와우 이런 영상도 있다니 신기합니다👍쫄깃한 면발 좋아하는데 감사합니다 💚

항상 감사합니다^^

소중한정보 소상히 ㅡ 설명해주셔서 감사합니다ㅇ

장날구경하느라 창원상남시장에서 수제비를 사먹는데, 쫄깃함이 없느니 맛이 없게 느껴져서 쫄깃한 면발 검색하다가 듣습니다. 고맙습니다

감사함니다. 이시간에도.감사함니다

대구에서 상상해물칼국수 운영하고 있습니다 항상 잘보고 있습니다.. 저희는 밀가루 소금 물 3가지만 넣고 저온숙성해서 면을 뽑습니다 충분히 쫄깃합니다만 글루텐을 여기서 더 첨가해야 하나요 ?

진짜 조금만 관심있게찾아보면 알수 있는 정본데.. 외식업하시는분들은 반성점 하셔야할듯요 ㅎㅎ 그래도 이렇게 정리해주신게 보살

유익한 영상 넘 감사드립니다.칼국수 가게를 준비중인데 부족함이 넘 많아서 영상을 접하게 되어서 많은 도움을 얻고 있어요~궁궁한게 있는데 반죽할때 왜 식용유를 첨가하는지 궁궁한데 알려주심 넘 감사드립니다.그러고 올리브유 같은거 써도 되는지요~~

좋은영상보고 구독하고 갑니다 ㅎㅎ

질문1) 소금+물=글루텐(쫄깃함)을 만들어 준다고 하셨는데, 식용유는 쫄깃함과는 무관한가요? 질문2) 물은 찬물,미지근한물,뜨거운물 무엇을 넣어야 하나요?

집구석에서 알리에서 들여온 업소용과 비슷한 전동 롤러제면기를 쓰고 있는 아저씨인데요. 면을 너무좋아하고 요리하는게 너무 좋아 검색하다 들어왔습니다. 중화면이건 라멘이건 다 쉽게쉽게 반죽이 되는데 유일하게 우동반죽은 몇번을 도전했는데 안됩니다. 완전한 업소용이 아니더라도 비율을 알수 있을까요? 제면은 보통 밀가루기준 1키로정도로 하고 있는데 중화면할때는 소금과 면첨가제 라멘할때는 밀가루 소금 구운베이킹소다를 쓰고 있습니다. 우동은 전분을 섞어봐도 그냥 소금만해봐도 어떻게 해도 생각하고 있는 젤리같은 식감이 안나네요(탄력이 있는데 뭔짓을해도 좀 단단한느낌) 비율을 밀가루대비 42%~45%(소금은 3%~6%)까지 다 몇번씩 해봤습니다. 반죽은 손으로 하다가 실리콘주머니에 넣고 밟아펴고 접어서 밟아 펴고 하는방식으로 1차하고 몇시간 숙성후 2차로 같은방식으로 또 합니다. 어떻해야할까요. 어떻하면 우동의 젤리같은 식감이 나올까요? 글루텐을 밀가루대비 50:1로 섞으면 비슷하게 나올까요? 글루텐은 활성글루텐 파는거 이야기하시는거죠?

메모장 기록을 보여주시며 설명해주시니 너무 감사합니다.❤

밀가루20kg 1포당 글루텐 용량은 어느정도가 적당한가요?

쫄깃한면이라하면요 밀가루와글루텐 비율을 몇대몇으로 해야 이상적인건까요?

식용유가 글루아딘 형성에 어떤역활을 하는지 궁금합니다

칼국수 사업을 하고 싶은데, 사이드메뉴 만두와 해물파전 둘 중에, 고민이 많습니다. 만두는 손이 많이가는 작업이다 보니, 요즘같이 인건비가 비싼 시대에, 망설여지긴 합니다. 어제 유명칼국수집을 갔었는데, 3테이블 당 1테이블은 만두를 먹는 것 같은데, 해물파전은 만두에 비해서, 고객 구매율이 떨어질련지요?

면반죽 숙성은 대략 몇도에서 어느정도하시나요? 하루,이틀? 감사합니다

반죽에 소금역할은 글루텐만드는거뿐이에용?

질문1)칼국수 반죽 후 냉장고 숙성(봄,여름,가을,겨울) 몇 도에 맞춰서 보관해야하나요? 질문2)보통 숙성을 12시간한다고 하는 것 같은데, 맞느지요?그 이상 숙성하면, 오히려 맞이 떨어지나요?

10,000원 칼국수 하루에 200그릇을 판다고 하면, 저 포함 +정직원1명정도, 총 2명 정도면 충분히 운영가능한가요?

1)반죽이 계절,습도 등에 따라 물배합이 다른 걸로 알고 있는데, 소금,식용유,글루텐도 배합비율이 바뀌나요? 2)계절,습도 등에 따라 물배합을 얼마 더 넣어줘야되고, 적게 넣어줘야되는지 정확히 알려면, 어떤 걸 공부해야하는지요? 이론을 정확히 알고, 만들어야 할것 같아서요~