반죽기 없이 손반죽으로만 구수하고 맛있는 캄빠뉴 만들수있는 영상입니다. 껍질은 바삭바삭하고 속은 부드러운 빵으로 구수해서 그냥 먹어도 좋고 샌드위치 만들어 먹어도 맛있어요! :-)
오븐 안에 보시면 작은 돌(자갈)이 깔려있는데요. 돌은 오븐 예열시 같이 달구어서 물을 뿌려 스팀 만들어내는 역할도 하고 오븐 온도도 안정적으로 유지해주는 역할을 합니다. 돌 덕분에 스팀도 넣을수있어서 하드계열 빵 굽는데 아주 효과적이랍니다. (^_^ )
○분량:3개 (반죽 296g씩 분할) ○난이도:★★★☆☆ ○수분율: 75%
○도구 : 윗지름 30cm 볼, 윗지름 20cm 발효바구니, 스크래퍼, 베이커리 도우 박스, 쿠프 나이프, 대리석(베이킹스톤) 등
[배합표]
재료 3개분(베이커스 퍼센트)
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물 1 365g (73%)
세미 드라이이스트 (레드) 5g (1%)
강력분 400g(80%)
호밀가루 80g(16%)
통밀가루 20g(4%)
물 2 10g(2%)
소금 10g(2%)
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합계 890g(178%)
※ 사용 제품 : 대한제분 코끼리 강력분, 밥스레드밀 호밀가루, 밥스레드밀 통밀가루
[만들기]
1. 볼에 물1, 이스트를 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 1의 볼에 강력분, 호밀가루, 통밀가루를 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않는 정도로 섞어요.
3. 스크래퍼나 알뜰 주걱 등으로 볼 벽에 붙어있는 반죽을 깨끗하게 긁어 본반죽에 합치고 반죽을 약2~3분정도 접듯이 반죽한다음 동그랗게 만들어서 한덩어리로 만들어요. 뚜껑이나 랩 등을 덮고 30분 휴지(1)해요.
4. 휴지가 끝나면 반죽 위에 물2, 소금을 넣고 위와 같은 방법으로 약2분정도 섞어준다음 동그랗게 한덩어리로 만들어서 30분 휴지(2)해요.
5. 작업대에 덧가루(분량외, 강력분)를 살짝 뿌리고 스크래퍼를 이용해서 반죽을 볼에서 분리해요.
6. 매끈한 쪽이 바닥을 향하도록 작업대에 놓고 손바닥으로 가볍게 쳐서 가스를 빼주세요.
* 반죽 접기 방법
(1) 손바닥으로 가볍게 누르거나 밀대로 밀어 납작하게 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥을 향하도록 뒤집어요.
(2) 반죽의 약 1/3을 접고 가볍게 눌러요.
(3) 반대쪽도 약 1/3을 접어 가볍게 눌러요. 다시 반죽 위의 약1/3을 접고 반죽 아래의 약1/3을 접어요.
(4) 반죽이 탱탱해질때까지 몇 번 더 접어요. (반죽 상태에 따라 접는 횟수는 달라질 수 있음.)
7. 볼을 뚜껑 삼아 덮고 30분 휴지(3)합니다.
8. 휴지가 끝나면 가스를 살짝 빼고 반죽을 약296g씩 3등분해요.
9. 반죽 접기 방법으로 접어서 동그랗게 만들고 베이커리도우 박스를 덮고 약 15분정도 중간발효해요.
10. 반죽 접기 방법으로 접어서 동그랗게 만들어요.
11. 발효 바구니가 있으면 발효 바구니에 반죽을 넣구요.
( ** 윗지름 20cm 발효바구니 )
없다면 그냥 종이호일을 깐 오븐팬 위에 적당한 간격을 두고 나열해요.
12. 반죽이 건조되지 않도록 베이커리 도우 박스나 큰 통을 덮고 약 60분간 마지막 발효합니다.
13. 발효바구니에서 반죽을 분리해서 오븐팬 위에 적당한 간격을 두고 나열해요.
14. 반죽에 칼집을 넣고 물(분량외)을 분무해요.
15. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약200~220℃로 내려서 15~20분정도 더 구워주세요. (컨벡션 오븐 기준 )
** 최고온도가 250℃ 이상 올라가지 않는다면 오븐을 끄지않고 약200~220℃에서 약25~30분정도 구워 주세요.
※ 굽다가 껍질에 색이 진하게 나면 오븐 온도를 낮춰준다음(더 이상 껍질색이 짙어지지 않게), 두어번정도 오븐 문을 열어 수분을 날리면서 더 구워주세요. 수분을 날려주면 씹는 식감이 좋아지고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.
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[Pain de Campagne (hand knead bread recipe) ]
○ yield: 3 loaves
Grams(Baker's%) [ingredients]
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365g (73%) water 1
5g (1%) semi dry yeast red
400g(80%) bread flour
80g(16%) organic rye flour
20g(4%) organic whole wheat flour
10g(2%) water2
10g(2%) salt
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[Instructions]
1. In a large bowl, mix together water1, and yeast.
2. In a large bowl of 1, mix together bread flour, rye flour and whole wheat flour.
3. Continue to knead the dough for 2-3 minutes until smooth.
4. Cover and let the dough stands for about 30 minutes to absorb water.
5. After the fermentation the water2 and salt are added. Knead the dough to smooth.
The dough would be sticky in the beginning, which will reduce after a few minutes of kneading.
6. Shape into a ball by pulling down the side and tuck at the bottom.
​7. Cover very lightly and let rise in a warm location for 30 minutes.
8. Sprinkle a little flour on the dough and flip so the floury side faces down.
9. Flour your hands and flatten the dough to form a rectangle. Fold until the dough tightens up.
10. Cover very lightly and let rise in a warm location for 30 minutes.
11. Remove the ball from the bowl and place it onto a lightly floured surface.
Flatten the dough to release the trapped air. Divide the dough about 295g each.
12. Flour your hands and flatten the dough to form a rectangle.
Fold the right side of the rectangle towards the centre and then place the left side on top of it.
Turn the dough by 90 degrees and repeat the folds, as shown in the photos.
Fold until the dough tightens up.
13. Place a baking parchment on the baking tray and place the shaped dough on top.
14. Cover with the plastic dough box and let rest to rise for 1 hours.
15. Sprinkle lightly with flour. With a very sharp razor, knife or bread-slashing lame a cross on the top of each piece.
16. Preheat the oven to 250 degree celsius. Place the loaf onto the middle rack of the oven.
Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath.
It'll bubble and steam; close the oven door quickly.
17. Bake for turn off the oven for 10 minutes. lower the oven temperature to 200-220℃ and bake for a further 15 to 20 minutes until loaves are deep golden brown in color.
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아티스트: incompetech.com/
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