Preparazione della soppressata calabrese da Luigi Casciaro
Sono a casa di Luigi Casciaro, calabrese originario di Paterno Calabro, un centro della Valle del Savuto, emigrato a Toronto 45 anni fa. Luigi sin da quando e' giunto in Canada continua la tradizione della preparazione della soppressata calabrese. Salvarore Turco, il nonno della soppressata, ci ha spiegato che La Soppressata calabrese si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, ben lavato con acqua e limone e messo a mollo.
Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all'aria.
Le soppressate vengono quindi coperte con un lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere sul quale vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume.
Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare in una buon cantina.
Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi.
Enzo Di Mauro italnews.ca dimauro.enzo@gmail.com Panorama ItalianCanadian - Coeditori Roberto Bandiera robertbandiera@rogers.com e Enzo Di Mauro dimauro.enzo@gmail.com www.panoramaital.com