Hi Semua……
Kembali lagi dengan ilmu per donatan, kali ini kita akan bahas lebih dalam.
Beberapa hari belakangan saya sibuk trial donat Kentang berbagai macam cara dan tehnik, mulai dari tanpa degassing, degassing dengan scraper, dengan alat donat, ataupun tangan kosong, semua hasilnya sama cantik.
Berikut kesimpulan yang saya dapat:
- Donat tanpa degassing waktu proofing lebih cepat, hasil akhir lumayan bagus, hanya saja terkadang ada donat yang benjol benjol karena udara/bubbles
- Donat degassing dengan cara di tekan tanpa ring/mangkok, degassing dengan scaper atau alat penekan lainnya, hasil donat lebih besar tapi lebih pendek
- Donat degassing dengan penekan donat + mangkuk penekan, hasilnya gembul dan rapi
- Ada masukkan dari komen, sebaiknya kentang di kukus bukan di rebus
White ring di dapat dari:
- Adonan yang kalis elastis
- Adonan yang tidak lembek
- Cara goreng yang benar
Goreng bagian atas donat, diamkan 30-60 detik lalu di balik.
Goreng hingga bawah kecoklatan, lalu di balik
Goreng hingga kecoklatan, angkat, ketuk ketuk di nampan atau pinggiran wajan untuk membuang sisa mintak dan agar white ring set tidak turun (dengan syarat dough tidak kelembekan)
Donat dengan dough 40gr, setelah digoreng menjadi 37- 39gr, lebih dari itu donat akan berminyak.
Donat berminyak karena:
- Suhu minyak kerendahan
- Over proofing
- Cara menggoreng yang salah
Waktu proofing bervariasi, biasanya 30-60 menit.
Waktu proofing tergantung dari
- Banyaknya ragi yang di pakai
- ukuran donat
- Lembek atau tidak dough
- Suhu ruang
Tanda tanda under proof:
- Dough belum 2x lipat dari awal
- Tidak elastis (di pencet bertanda)
Tanda tanda over proofing
- Dough besar tapi lemah
- Banyak rongga udara
- Kulit adonan terlihat tipis
Tanda tanda donat siap goreng
- Sudah mengembang minimal 2x lipat
- Elastis, di tekan membal
- Ketika kita goyang akan ikut bergoyang lentur dan terlihat kokoh
- Kulit adonan cantik dan kokoh
Donat Kentang
1 buah kentang Dieng
- Kupas, potong dadu, rebus hingga lembut
- Lumatkan sambil di saring dalam keadaan panas
325gr terigu protein tinggi
40gr gula pasir
5gr ragi instant
115gr kentang kukus halus
2 kuning telur + Susu cair total berat 125gr (masukkan bertahap)
40gr mentega
3gr garam
- Campurkan terigu, gula, ragi, kentang halus, kuning telur, mixer hingga tercampur rata
- Masukkan susu cair secara bertahap
- Masukkan mentega dan garam
- Mixer hingga kalis elastis
- Istirahat 10 menit
- Bagi menjadi masing masing 40gr
- Bulatkan dan istirahat dalam keadaan tertutup 20 menit
- Siapkan 100-200gr terigu dalam mangkok
- Ambil 1 donat, lumuri dengan terigu lalu degassing atau langsung di bolongi, baluri lagi dengan tepung
- Tata dalam loyang yang di taburi terigu cukup banyak, tidak perlu di tutup
- Proofing 30-60 menit tergantung donat masing masing
- Goreng dengan suhu 160-170C. Bagian atas dalam minyak, tunggu 30-60 detik, lalu balik, goreng hingga bagian bawah kecoklatan, balik, goreng hingga kecoklatan, angkat. Bisa juga dibalik 1x lagi, tunggu 20-30 detik, angkat
- Taruh di rak pendingin yang di alasi tissue dapur
Link penekan donat: shope.ee/3Ag7Lzgy1o
Link buku resep Cookie: tokopedia.link/MIojWx3OSBb
shope.ee/10ZYwLjROX
Link mixer: shope.ee/3fcOg3W8Wm
Link Instagram Citra.Hartani: citra.hartani?i...
-------
Potato Donuts
1 Dieng potato
- Peel, cut into cubes, boil until soft
- Crush while straining while hot
325g high protein flour
40g granulated sugar
5g instant yeast
115g fine steamed potatoes
2 egg yolks + Liquid milk total weight 125g (add gradually)
40g butter
3g salt
- Mix flour, sugar, yeast, mashed potatoes, egg yolks, mixer until well mixed
- Add liquid milk gradually
- Add butter and salt
- Mixer until smooth and elastic
- Rest 10 minutes
- Divide into 40g each
- Round and rest covered for 20 minutes
- Prepare 100-200g of flour in a bowl
- Take 1 donut, coat with flour then degassing or directly hollow it out, coat again with flour
- Arrange in a baking dish sprinkled with quite a lot of flour, no need to cover
- Proofing 30-60 minutes depending on each donut
- Fry at 160-170C. Top in oil, wait 30-60 seconds, then flip, fry until bottom is browned, flip, fry until brown, remove from heat. Can also be turned over once more, wait 20-30 seconds, lift
- Place on a cooling rack lined with kitchen tissue