TIRAMISU DE PASTELERÍA VEGA
Por Chef Héctor Rocha
Pastel de Genovés de a chocolate
Método Sponge (esponjoso)
Receta
1 1/2 taza de Aceite
2 tsp de Extracto de Vainilla
2 tazas de Azúcar
2 1/2 tazas de Harina
4 cucharadas grandes de maicena
1/2 taza Cocoa o Cacao en polvo
1 Tbsp de Bicarbonato
1 Tbsp de Polvo para hornear (espesura o royal)
1 Tbsp Mejorante para pan plus pan
1 cucharada grande de café soluble
2 cucharadas de café moka soluble
1 taza de crema de leche ácida o yogurt griego sin azúcar
3/4 taza de Claras de Huevo
Las yemas sobrantes
Procedimiento
Para método esponjoso se separan las claras y se baten con 1/4 del azúcar (1/2 taza).
El resto de los ingredientes se mezclan con método de prinero líquidos y después secos.
Por último, se incorporan las claras en forma envolvente, hasta tener una mezcla homogénea.
Verter en moldes de 8 o 9 pulgadas (25 centímetros) y reposar 20 minutos. Después hornear a 170 grados x 60 minutos.
El tiempo puede variar dependiendo del tamaño de molde.
TIRAMISU
1ro se prepara una crema inglesa
Crema inglesa
5 yemas de huevo
225 ml de leche
225 ml de azúcar
Procedimiento:
Combine yemas y azúcar, después ponga a hervir la leche.
Al primer hervor de la leche retírela del fuego.
Empiece a incorporarla en el tazón donde mezclo las yemas y el huevo mientras mezcla o bates con un batidor de globo; debes ir incorporando poco a poquito, para evitar que las yemas se cocinen y se echen a perder.
Una vez incorporada toda la leche se regresa la mezcla al sartén y se empieza a cocinar a fuego bajo o medio, cuidando no llegar a los 85 grados centígrados.
Durante este calentamiento deberás revolver con una miserable constantemente y siempre revisar la temperatura con un termómetro láser.
Yo dejo de calentar cuando llega a los 80 grados. Pongo la mezcla en un tazón limpio y reservo.
MEZCLA PARA PAY HELADO
625 gr Queso crema
625 gr Crema de leche o crema ácida o yogurt griego sin azúcar
2 cucharadas grandes de vainilla
35 gr grenetina
180 gr agua para hidratar la grenetina
Procedimiento
Hidratar la grenetina con el agua y permitir que repose 5 minutos. Después diluir la grenetina en el microondas en 2 lapsos de 15 segundos.
Combine la grenetina diluida con la crema inglesa y revuelva y reserve.
Pay helado
Coloque el queso crema en un tazón y con la batidora empiece a cremar, incorpore después la crema de leche o crema ácida o yogurt griego y continué batiendo.
Cuando observé una mezcla homogénea empiece a incorporar poco a poco la combinación de grenetina y crema inglesa y asegúrese de al final tener una mezcla homogénea.
ENSAMBLANDO TIRAMISU
Corte el bizcocho de chocolate por la mitad y reserve la mitad inferior. La mitad superior córtela en cuadritos de 4 x 4 centímetros.
Prepara un jarabe de licor de café combinando 2 cucharadas de café soluble y 1 cucharada de azúcar en 1 taza de agua hervida y 1/4 de taza de whisky escocés o Kahlua (licor de café).
Prepare un molde de 26 centímetros de diámetro con papel encerado en el fondo y las paredes, utilice aceite en spray para que el papel se adhiera.
Coloque los cubitos en el fondo y después vierta toda la mezcla hasta que falten 3 centímetros para que llegue al borde.
Después coloque el disco de bizcocho de chocolate que reservamos, y que quede centrando y presionamos con nuestras manos hasta que quede nivelado.
Lleve a congelar toda la noche. Al siguiente día para desmoldar aplique calor con una antorcha, soplete o colóquelo sobre un piloto encendido de la estufa y aplique calor por 1 o 2 minutos. El pastel deberá salir fácilmente.
Listo para decorar con chantillí o con fruta encima.
Con el licor de café bañamos los cubitos.
CHANTILLI DE GELATINA
Ingredientes:
400 ml chantillí líquido punto escarcha (muy frío)
25 gr Leche en polvo Nido o Carnation
30 gr azúcar glas
28 gr agua
4.5 gr grenetina
100 ml chantilli
Procedimiento:
Coloque la crema chantillí en el bowl de la batidora y congele punto escarcha.
Hidrate por 8 minutos la grenetina en el agua. Asegurarse que no haya grenetina sin hidratar.
Diluir la grenetina hidratada en el microondas en lapsos de 10 segundos (una o dos veces), asegurándose que no se sobre caliente o se queme.
Deje reposar unos 8 minutos y agréguele una cucharadita de la parte de chantillí (100 ml), revuelva para temperar la grenetina. Después verter la grenetina sobre lo restante de la crema Chantillí (100 ml). Continué batiendo a velocidad media entre 8 a 14 minutos.
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