Dans le centre de Barcelone, Xavier Pellicer travaille les textures de produits écologiques pour amener la cuisine saine à un niveau d’excellence rare. Inspiré par la nutrition ayurvédique, il a reçu le prix de meilleur restaurant de légumes au monde en 2018, un couronnement pour ce chef qui, il y a moins de dix ans, pesait encore 110 kg.
La mort du célèbre chef espagnol Santi Santamaria, avec qui il travaillait, a agit comme un révélateur : Xavier Pellicer devait retrouver un mode de vie durable et retourner vers les racines de la cuisine, vers le jardin et ces mille possibilités. En 2015, il a monté un restaurant qui s’appelait Céleri à Barcelone et, deux ans plus tard, a lancé le lieu qui porte aujourd’hui son nom.
« C’est un projet très porté sur les légumes bio, les petits producteurs, les produits de qualité », insiste-t-il. Pellicer aime travailler le chou fleur, pour révéler les saveurs étonnantes de cette plante souvent mal-aimée, mais aussi la courgette, la tomate, la betterave ou les oignons, autant de légumes avec lesquels il se sent en « symbiose. »
Xavier Pellicer a enfin trouvé sa voie. Il reste toutefois conscient que « le monde de la cuisine est un monde où la connaissance est infinie donc on est tout le temps en train d’apprendre. Et pour apprendre et pour réussir il faut se tromper. »
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