Рет қаралды 1,344,030
【金:炸油条】
中筋面粉(筋度11%-11.5%)250g,盐4g,泡打粉3g,小苏打2g,植物油10g,一个鸡蛋加水共140g,抹面油和生粉适量。
所有干材料先混合。倒入鸡蛋水,油,用筷子搅拌成絮状。
第一遍揉面,用揣面和叠面手法,拳头揣面团,把边上的面团叠到中央继续揣。揉面90秒只要盆地看不见干粉再揣几拳就停,盖上盖子醒30分钟。
第二遍揉面,手法同上,最多90秒。 面团表面抹少许油用保鲜膜包起来,夏天室温醒发一小时,冬天醒发两小时。
桌上撒生粉,面团两面也撒上生粉,给面团整形,用手按压到薄厚均匀。把表面的粉抹干净,面片差不多0.6cm厚。切成1.5cm款的长条,松弛10分钟。
油温加热到190度左右,取一个面片,中间用筷子刷出一条水印,叠上另一个面片,从中间压下。轻轻拉长到2倍长以上,下锅油炸。注意要不停用筷子拨弄。炸至油条金黄后捞出。
油条包裹肠粉前再用180度的油温迅速复炸一次。
【银丝:煮萝卜】
白萝卜切成3.5mm左右的长条。
下入滚水中加少量糖焯5分钟,去除萝卜的生腥气及苦味,然后捞出。
放入高汤中离火焖30分钟。
【包:豆皮】
油豆皮泡发后切成适宜大小,入滚水中烫1分钟。
【肠粉】
早籼米浸泡6到8小时,与清水1:2混合打成米浆,取一半的米浆加热煮熟后混合剩下一半的米浆。 取一个平盘表面刷上一层油,先把盘子蒸烫。取出后迅速舀一勺米浆铺在平盘上,摇晃均匀后倒掉多余的,保持轻薄状。用蒸锅到米浆表面起气泡,约2分钟。 最后把肠粉用刮板刮出即可。
【甜酱油】
生抽3勺,耗油1勺,白糖1/4勺,加适量清水搅匀。 蒜瓣4颗,用油煸香后,倒入酱油水煮开,随后再煮两分钟。