【五つの奥義/The Five Inner Secrets】
日本には100年以上続く「老舗」が3万3000以上存在している。
その当主に、老舗を老舗たらしめる五つの奥義を語ってもらう。
【いせ源】
天保元年・1830年創業。東京・神田にあるあんこう料理専門店の老舗。
ナレーション：セイン・カミユ
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◆いせ源HP
isegen.com/
【記事掲載メディア】
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創業展望元年に始まった料理専門店「伊勢源」の7代目当主である立川広幸が挨拶。店はアンコウ料理に特化し、創業時は土壌に根ざしていたが、4代目がアンコウ料理を提供し始め、好評を得て現在に至る。新たな一品料理や提供方法の変更は常に試みられ、その付加価値を楽しむことを広幸は楽しんでいる。特に北海道青森から仕入れるアンコウは品質が高く、水揚げ後の工程で旨味を引き出すために活魚を保管し、肝臓を丁寧に取り扱う。アンコウを丸ごと蒸す方法や割り下の作り方も伝統に基づき、味覚に関しては8割が取り方や作り方によるとし、残りの2割がレシピによるものと述べる。店の理念は、顧客が懐かしさを感じるような味を守り続け、アンコウを無駄にせず、その魅力を広めること。地元の支えと信頼により、15年前よりも楽しく、情熱を持って仕事に取り組むことができると語る。
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