Sauerteig ist im Trend. Dabei ist er der Klassiker unter den Brotteigen. Tatsächlich backen damit aber nur noch wenige. Und das ist drin: Mehl, Wasser, Salz und sogenanntes Anstellsauer. Ein uraltes Handwerk und eine echte Kunst: Der Teig braucht viel Zeit zum Reifen und die richtige Temperatur. Bei der langsamen Gärung entstehen im Teig wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Die lassen das Brot aufgehen. Ganz ohne Chemie - wie Industrie-Hefe oder Triebmittel. Daher braucht der Sauerteig viel Zeit zum Ruhen. Industriebrot á la Discounter oder Billigbackshop dagegen ist in der Regel nach ein, zwei Stunden fertig. Mit einem reinen Natursauerteig ist das nicht vergleichbar.
Von Backmischungen und „Fertigsauer“ aus der Tüte hält Michael Schulze nichts. Basis für seine Brote ist die ursprüngliche Sauerteigkultur, die Mutter. Zweimal täglich wird sie gefüttert: Damit die Mikroorganismen darin am Leben bleiben. Fermentierter Sauerteig ganz ohne Chemie ist bekömmlicher. Erst recht bei Allergien und Unverträglichkeiten. Er harmonisiert die Darmflora. Deshalb vertragen ihn etwa auch Menschen mit Reizdarm besser.
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