Repas de fête par Michel Roth - Épisode 12/20
Trois grands plats de la gastronomie américaine pour revisiter l’une des plus belles fêtes de l’hiver : Thanksgiving. Chaque dernier jeudi de novembre, elle rassemble à elle seule quelques 310 millions d’Américains !
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Crab cake sauce aux agrumes
Pour le gâteau de crabe
1 kg de King crabe brut
300 gr de chair de crabe
2 oignons verts
1 oignon rouge
1 citron jaune
1 citron vert
50 gr d’aneth
200 gr de chapelure de pain
5 cl d’huile d’olive
3 l de court bouillon
Sel, Poivre
Pour la mayonnaise
2 jaunes d’œufs
5 cl d’huile d’olive
1 càs de moutarde de Dijon
2 cl de vinaigre de balsamique blanc
Sel, Poivre
Pour la vinaigrette
2 dl de jus d’orange
2 cl de miel
8 cl d’huile d’olive
2 cl de jus de citron vert
25 gr de zestes de pomelos
25 gr de zestes citrons verts
Sel, Poivre
Pour la décoration
2 oranges
1 pamplemousse
1 citron jaune
1 citron vert
1 endive jaune
1 endive rouge
1 oignon rouge
Quelques rondelles de kumquats séchées
1 botte d’aneth
Dinde rôtie aux marrons et sa sauce aux airelles
Pour la dinde
1 dinde de 5 kg prête à cuire
3 cl d’huile de tournesol
75 gr de beurre
1 botte cerfeuil
1 botte estragon
2 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail
2 échalotes
3 dl de bouillon de volaille
+ abattis de la dinde
Pour la farce
600 gr de marrons cuits en dés
300 gr de beurre fondu
270 gr de crème fleurette
45 gr de persil haché
150 gr d’oignons hachés
540 gr de mie de pain fraiche
Sel, Poivre
Pour la sauce
1 dl de porto
2 zestes d’orange
1 zeste citron
1 dl de gelée de groseilles
250 gr d’airelles surgelées
Pour la garniture
1,5kg de patates douces
½ l de lait
200 gr de beurre
Muscade
500 gr de choux de Bruxelles
50 gr de beurre
1 dl de crème
100 gr de grains de maïs (pop-corn)
50 gr de sucre
Sel, Poivre
Tarte au potiron et noix de pécan
Pour la pâte sucrée
250 gr de farine
125 gr de beurre
125 gr de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel
Pour l’appareil potiron
300 gr de potiron en purée (1kg)
25 cl de lait concentré (non sucré)
160 gr de sucre vergeoise
3 œufs
10 gr de cannelle
5 gr de gingembre en poudre
5 gr de noix muscade moulue
2 gr de girofle en poudre
6 cl de cognac (facultatif)
Une pincée de Safran