【ゆで論ライブ】ゆで論への質問にお答えします〜基本のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの他にブリと大根、ホタルイカ、牛肉と葉ワサビのアーリオオーリオも！「奥田シェフの料理ショー」

Рет қаралды 87,581

3 жыл бұрын

私のパスタの料理法「ゆで論」の、「しょっぱいお湯でゆでて、ただのお湯でゆすぐ」を解説！今回はオイルソース４品つくりました♪ もくじはこちらからどうぞ〜↓
ゆで論の基本をペペロンチーノで解説し、後半はチャットのリクエストにお応えしました。
今回のパスタ
▼アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（0:03:07）
▼イタリアの香りのするブリ大根のペペロンチーノ（0:43:08）
▼ホタルイカのペペロンチーノ（0:57:48）
▼牛肉と葉ワサビのペペロンチーノ（1:11:58）
内容
・ゆで論の基本、しょっぱいお湯でゆでてただのお湯でゆすぐ（0:03:47）
・ニンニクの切り方の違いと使い分け、火の通し方（0:07:53）
・パスタをゆでる「しょっぱいお湯」の塩分濃度（0:15:44）
・赤唐辛子の火の通し方（0:17:45）
・パセリの火の通し方（0:18:30）
・イタリアンパセリと日本のパセリの使い分け（0:19:36）
・オイルソースの温度を90度以下にし、硬めにゆでたパスタをお湯でゆすいでボウルで軽くまぜる（0:20:35）
・ペペロンチーノで乳化させる理由と、ゆで論では乳化させない理由（0:24:00）
・ゆで湯の塩の濃度と使う塩（0:26:55）
・なめて塩分濃度がわかる舌の育て方（0:30:47）
・ゆすぎ時間の調整（0:32:21）
・営業中のゆすぎ湯（0:35:28）
・リクエストに応えてパスタを作る「つくって！奥田シェフ」食材紹介（0:37:05）
・組み合わせる食材の探し方①連想ゲームで探す（0:43:58）
・動物から食べられたくない植物の扱い方(外側辛いので加熱、内側甘いので生)（0:49:39）
・94度以上と43度以下の加熱の使い分け（0:51:01）
・盛り付けで息を止める理由（0:57:08）
・組み合わせる食材の探し方②味の対比で探す（0:58:30）
・苦味と苦味でぽこっとした丸い味にする（苦みックスの法則）（1:02:22）
・食材は３つでまとめる（キャンディーズの法則）（1:04:32）
・ソースに余計な熱を加えない理由（1:08:16）
・葉ワサビを71度で調理して辛さを引き出す（1:13:16）
・料理に合うオリーブオイルの選定のしかた（1:17:11）
質問募集
料理のことなんでも質問して下さい。コメント欄に書き込んでくださいね！
次回はトマトパスタです。リクエストお待ちしています。

Пікірлер: 57

@user-yv9sc5gi2f 3 жыл бұрын

みなさま、ご覧いただき有難うございます。次回のライブ配信はトマトパスタです。リクエストもお待ちしています。

@nanpao373 3 жыл бұрын

奥田シェフ流のプッタネスカ教えて頂きたいです🤗

@user-nn8ok3qz6q 3 жыл бұрын

奥田シェフおすすめのトマト缶を教えていただきたいです！

@user-pe9le8qu3i 3 жыл бұрын

され

@graysonalan44 2 жыл бұрын

Sorry to be off topic but does anyone know of a way to get back into an instagram account..? I stupidly lost the login password. I love any tricks you can give me.

@casejoe344 2 жыл бұрын

@Grayson Alan Instablaster ;)

@shibukazz 3 жыл бұрын

相変わらず強烈に変態ですな〜（褒め言葉）オタクを自認するようになったみたいだし！けど、元々親切だったのが、さらに親切さ超アップしてますね♪ 一つ一つのことに全部理由を付して説明してくれるし、超初心者的な質問も馬鹿にすること一切なく丁寧に答えてくれるし。奥田シェフの世界が更に広がっていくこと間違いなし！ですね。

@user-hk1xg3bf6x 3 жыл бұрын

本日初めて、2.5％の塩分、そしてここで紹介されている方法でつくってみました。麺がしっかりしているし、ニンニクや鷹の爪の香りも雑味がなく懐の深い味わいであり驚きです。奥田シェフは、東京で一流シェフのもとで、その見ている世界観を肌で感じ、そしてそれを山形で一から再構築されてきた集大成があの御本なのだと思います。日本を変える、世界を変える、そのためには奥田シェフのように根本から再構築していく必要性を切に感じました。ありがとうございます。

@griffin1989 2 жыл бұрын

奥田シェフ、ありがとうございます。「イタリアンは、THE 素材」「フランス料理は、哲学」「中華料理は、油に対する甘み、旨味、辛味、酸味のバランス」「和食は、いかに水を感じさせるか」なんてわかり易い言語化、伝えようととても言葉を選んで頂いてるので、しっくり腑に落ちました。わかると出来るは違うので、失敗を恐れず何度も試行錯誤してみようと思います。

@oirmaster 2 жыл бұрын

27:50 ここからの話は目から鱗。多くのシェフが精製塩より天然塩を使った方がミネラルが多くて美味しくなると言っている中で、それらを一蹴するような科学的根拠に基づく理論、、、！

@meshiirazu 3 жыл бұрын

永久保存版ですね。判りやすくて勉強になります。ゆで論、購入しました。

@tsuyoshimaggiolino2228 3 жыл бұрын

大変勉強になりました。「ゆで論」も購入しました❗️😊

@jesshellaaa 3 жыл бұрын

安定の奇才すぎる。奥田シェフは料理を通したリベラルアーツやな。

@user-gt1bi6co8t 3 жыл бұрын

イタリアンは素材の味　なるほど　日本は水、とっても新鮮な表現で印象に残る

@tomoqn 3 жыл бұрын

にんにくは細かいと速く香りを出せる代わりにすぐ焦げやすいですよね。大きいと焦げずにじっくり時間をかけて香りが出てくるので長持ちする印象があります。素早く強く香りを出す必要がある時とじっくり煮込む料理と適した切り方があると思っていました。

@tatsuyukiohshima3689 3 жыл бұрын

レシピを惜しみ無く公開する奥田シェフ、凄いですイタリアンに興味を持つ人が増えると良いですね横浜桜木町、コレットマーレのお店、楽しみにしてますそのときは「ゆで論」にサイン下さいね ANI JYA

@user-xj9er1tf8s 11 ай бұрын

ここまで詳しく説明されるとは! 「ゆで論」は残念ながら引っ越しの際に紛失してしまいましたが再購入確定です!

@cute_boy_toy_bell 3 жыл бұрын

火口が少ない時のやり方 4:44 茹でたお湯を火口から外してフライパンを加熱するなるほど

@user-ml1xo9om6o 2 жыл бұрын

冬に修行、東北魂ですね。

@user-mh6su3wm1r 3 жыл бұрын

ベーコンを使ったトマトパスタも見たいです。あとトマトパスタのジャンルなのかわかりませんが、トマトなどを使った冷製パスタも見たいです。もし冷製パスタの回もあればそちらでよろしくお願いします。他にはまた別のときに生クリームを使わないカルボナーラも見たいです。よろしくお願いします。

@edgerable 3 жыл бұрын

こんなものが無料で見れるんだから良い時代になったもんやなあ..

@user-jz4so7mn2t 3 жыл бұрын

茹で論、購入しました^ - ^ 最高に面白い🤣ですね。　KZfaqも楽しみに観てます♪

@watadxs6251 3 жыл бұрын

こんにちは、今回の動画で知り、過去動画も全て視聴致しました全ての工程に理由があり、何故そうしてるかがわかりやすかったです次回トマトソースとのことですが、もしよろしければトマトソースと白身魚又は青魚でのパスタをお聞きしたいです

@Taro001001 2 жыл бұрын

次回のトマトパスタですが、トマトによって酸味が違うので塩味と甘味の味の基準をどう考えてるのかと、どのタイミングで味を決めに行くのでしょうか？トマトの種は邪魔になりますか？

@YesNoWhatYouDoing2 3 жыл бұрын

10:24 ニンニクの件、情報ありがたいです。早速やってみます。他方でアホエン成分を最大限活かす目的で、切ったニンニクを空気に２時間以上さらし、オリーブオイル漬して常備するとよいとも聴きます。家庭で成分や甘みとか実験できないしなあ。料理は科学です。まず、奥田シェフに従います。

@duck4344 Жыл бұрын

まじでうまそう。

@nanpao373 3 жыл бұрын

ゆで論でパスタ茹でると、茹で汁の塩分濃度高いのに、ソースに茹で汁追加しないので結果薄味になった🤗塩味の調整がしやすくなった気がしまふ

@user-rx5fv2lt1d 3 жыл бұрын

ゆすぎすぎたってことですかね？

@nanpao373 3 жыл бұрын

@@user-rx5fv2lt1d ゆすぐ時間を調整することで好みの味にしやすくなった感じです❤️ゆすぐ時間短くてしょっぱくなる時もしばしばありますが、、、ゆで論の本の時間を参考に自分好みの味になるように精進してるところです🤗

@user-rx5fv2lt1d 3 жыл бұрын

@@nanpao373 ゆすぎ方はやっぱり経験なんですねーなるほどです

@user-sf9rh6ym7o Жыл бұрын

ザ素材がイタリアン🌱✨😊 シンプルイズザベスト❣️ そこに至るまでの道のりは長いですね🌱✨💖✨🌏✨♾✨ うちの野菜でも作って欲しいなあ🌱✨(๑´ڡ`๑) 食べに行きます🌱✨😊

@akiyama9986 3 жыл бұрын

目から鱗が落ちまくった

@user-kn4fk3op4y 2 жыл бұрын

貴方は天才です♪♪♪(°▽°)👍

@dennytrump4033 Жыл бұрын

教授、奥田教授。

@user-hi5xi2gv2k Жыл бұрын

奥田さん　とてもいいですね

@meroppa1 3 жыл бұрын

とても勉強になりました。自分は蕎麦パスタやポレンタやアルボリオ米など日本に無い素材と料理に興味があります。蕎麦パスタを扱う際に日本の蕎麦やデュラム粉パスタとの違いは何かありますでしょうか? 硬水で茹でる前提で作られている麺ならば日本ではやはり塩を多めにすべきだとか、反対に風味を消さないために少な目にすべきだとか。また蕎麦パスタに合う旨味が現地の例からポルチーニとチーズしか思いつきませんが植物由来の旨味の中でポルチーニに次ぐようなインパクトがあってしっくりくる素材って何かあるでしょうか? ポルチーニはやや高い、チースでは普通のパスタとの変化が無く蕎麦である事を生かせていない気がする、野菜はパンチが弱いし野菜の旨味を凝縮したコンソメ顆粒には頼りたくない、ベジマイトをオイルに溶かす事も想像しましたが調べたら数年前からやっている人がいてやはり酵母の味がメインになる様です。海鮮は本場の山岳地らしさが出ないので避けたいし豚肉はベジタリアン料理らしさが無くなってしまうし肉の脂身に頼ったら美味しいに決まってるので敗北感があります。

@user-rx5fv2lt1d 3 жыл бұрын

シェフ、異業種ですが頭にある到達地点に言葉が追い付かない感覚わかりますw 自分は若干克服して自分の感情や思考ををある程度相手に伝えられるようになりました自分の感情思考に「名前をつける」感覚かな？シェフほどの方なら釈迦に説法だったかもしれません失礼しました次回の生配信も楽しみです！^^

@user-mh6su3wm1r 3 жыл бұрын

「食物繊維破壊温度は９４度」や、「パスタは９０度以上ででんぷんが出てくるからソースの温度は８０度」など、温度はどうやって見極めているのでしょうか。ポイントがあれば教えてください。よろしくお願いします。

@why_not_hiro 2 жыл бұрын

海外在住なのでゆで論買えません、Kindle版なら買えるのでお願いします。

@umitube1 2 жыл бұрын

1:20:08 どなたもスルーしていますが、イノシン酸がグルタミン酸に変わるって!! 本当ですか？ネットで調べても出ては来ませんでした

@GavySetagaya 2 жыл бұрын

タラの芽は入れなかったんですね😅

@hashio3 3 жыл бұрын

音声が聞き取りにくいです。

@kou0157 3 жыл бұрын

ゆで論を知り何度か試しましたが、適した機材、経験が無ければ、その真価は発揮できないと思いました。とにかくコントロールが難しいですし、麺にも別段良い変化を感じられませんでした。これからも何度も試行するつもりですが。この低い再現性を攻略した先に、素晴らしいパスタが本当に出来上がるのか。実際にシェフの作ったものを食べたことがないと、ピンとこないような気がします。

@user-rx5fv2lt1d 3 жыл бұрын

自分、酔っ払って塩を入れすぎて(相当いつもよりドバドバ入れた)パスタ茹でたときあるんですよ茹で上がったパスタが塩味はもとより食感含めめっちゃ美味かったですですのでシェフの仰る「ツルップリッポン」も話を初めて聞いたとき合点がいきましたすすぎはしなかったですが、ペペロンチーノがとても美味かったのを朧気ながらw覚えています

@meroppa1 3 жыл бұрын

@@user-rx5fv2lt1d 酒って場合によっては強い味方ですよね。シラフだと理性が過ぎる、自分を自分の常識で縛ってしまう、自分の世界以外の物事を受け入れなくなる、冒険したい気持ちを押し殺してしまう。自分の弱点は気が弱い事なので高級食材を使う事に罪悪感があるためにケチりがちで十分に使わず半端なものばかり作り続けて結局納得感を得るまでトータルで時間と金を浪費したり、いちいち温度や重さを量ったりこまめに手を洗わないと気が済まないのもあってテンポよく作れず素材を殺してしまったり。この動画で奥田シェフがやってる事をなぞったらたぶん3時間くらいかかります。酒の力を適度に借りるとそれら問題が悉く解決します。確かに奥田シェフのやり方を再現するのは難しそうです。毎日作り続けてないと体得できない。唐辛子にしても質や乾燥具合によって量が変わるし、普通の人は重量計や温度計すら持ってないだろうから塩分計やph計は猶更それらを買い揃えてまで自分の感覚を確かめつつ納得しながら磨こうって人も限られる。学校や会社がある人がそれをしようとしたら他の事はほとんど何もできない、よほど好きな人じゃないと実行しない。昔の人は計器類を使わず自分の感覚だけを優先した、音楽でも調音器一度も使った事ないプロもざらにいた、でもそれだけだと味が独りよがりになる恐れもあります。とある料理教室に行った時に立派な経歴のある講師の味覚が参加者の味覚と大きく違ってみんなあんまり納得いってなかった。講師はたぶん自身の味覚を客観的に把握してない。悪く言えば職業病だし良く言えばそれくらい自分の味覚と料理に自信持ってないとメンタル的に料理人続けてられない。自分がこだわってるのはパスタを80gなり100gなりぴったり掴めるようにする事くらいです。ノーリスクだし確認も容易。服飾デザイナーが物の寸法を当てたがるのと同じ。でもこの動画は再現が容易でないレベルの話だからこそ少なくとも聞いてる分には楽しいし、誰でもすぐ真似できる事だったらそれが常識になっているだろうからまたその上のレベルの事に対して難しいと言われているだろうと思います。トマトソースやインドカレーをうまく作れないのも自分の性格が原因でした。ケチってオリーブオイル買わない、安いサラダ油は不味いし胃もたれするし気持ち悪くなるし腸弱者(過敏性腸症候群)として最悪病院行きになった事もあるからレシピにある十分な量を鍋に入れない、玉ねぎを十分炒められない、水分出し切らず糖度上がらず何作っても美味しくない。ある時キレたか酔った勢いだったかでオリーブオイルを初めてガッツリ使ってやろうとレシピ通りの材料と量でやったらあっさりうまくいき、それまでの数年間を些細な事で無駄にしたなと。デュラム小麦が自分の腸に最も合い唯一毎日食べ続けられる穀物だと分かった今では1g1円以上の油使う事は割り切るようになりました。その程度の安物油はほとんど偽物なんだろうけど味と質と値段の点でそこに落ち着いてます。

@user-rx5fv2lt1d 3 жыл бұрын

@@meroppa1 いや～サラダ油はトランス脂肪酸の塊なんで避けた方が断然いいかと…なんでこんなもの未だに売ってんだと思うオリーブオイルで間違いないです、いっぱい使いましょう