Зеркальная глазурь | Разбор и возможные ошибки
Рет қаралды 214,860
5 жыл бұрынСегодня мы рады поделиться с вами новым видео, в котором Юлия Доценко разберет ряд ошибок при приготовлении зеркальной глазури. Разберем ингредиенты, рабочие температуры и, конечно, дальше - больше!
Подписывайтесь на наш канал и смотрите видео первыми!
Рецепт Зеркальной глазури со сгущенкой:
Вода 150 гр
Сахар 300 гр
Глюкоза 300 гр
Сгущенное молоко 200 гр
Желатин (200-220 Bloom) 20 гр
Шоколад 300 гр
Краситель
Готовьте с удовольствием, что особенно легко, если у вас есть техника!:) Друзья, я являюсь амбассадором техники Kenwood, Delonghi, Nutribullet и Bamix, поэтому для вас действуют особенные условия на покупку техники на официальном сайте производителя по промокоду thechefru:
1. Kenwood Cooking Chef XL - the-chef.ru/blog/cooking-chef...
В декабре суперская скидка! Скидка 37 000 - после ввода промокода цена станет 89 990 вместо 126 990 рублей. Плюс от нас бонусы: курс по работе на машине, онлайн обучение на выбор до 15 000, доступ к 64 видеоурокам на месяц, сборник рецептов мороженого и сорбетов и, конечно, поддержка в использовании!
2. Titanium Chef Patissier XL - the-chef.ru/blog/patissier-xl/
В декабре приедет новый вариант Patissier (KWL90.164SI), где мясорубка сразу идет в комплекте! Прежний вариант Patissier (KWL90.004SI) становится уже не так интересен, ведь по промокоду цена на вариант с мясорубкой даже ниже! 64 990 вместо 84 990 рублей! И также бонусы от меня в виде курса с рецептами на машине и доступ к 64 видеоурокам на месяц в онлайн школе the-chef.ru.
3. При покупке CookEasy+ - the-chef.ru/blog/cookeasy/
Скидка 34 000 - стоимость 69 990 вместо 103 990 по промокоду thechefru! А еще курс по работе на машине, онлайн обучение на выбор до 15 000, доступ к 64 видеоурокам на месяц, сборник рецептов мороженого и сорбетов и, конечно, поддержка в использовании!
4. Кофемашины Delonghi - the-chef.ru/blog/promokod-so-...
Скидки и подарки на самые классные модели.
5. Электрогриль от Delonghi (моделей 1130 и 1112) - the-chef.ru/blog/promokod-na-...
Скидка по промокоду и блендер в подарок, а также бонусы от нас - сборник рецептов на гриле от меня и доступ к 64 видеоурокам с сайта на выбор.
6. Насадки Kenwood со скидкой 10-30% на официальном сайте Кенвуд. Подробности внизу страницы - the-chef.ru/blog/cooking-chef...
7. Блендеры Nutribullet со скидкой 10-30% и доступом к 64 видеоурокам с сайта на месяц от нас:) Подробнее здесь - the-chef.ru/blog/nutribullet/
8. Погружные блендеры Bamix со скидкой 10% (кроме той, что уже действует на сайте на некоторые модели) и подарки от нас - the-chef.ru/blog/bamix-theche...
Если понадобятся подсказки в выборе - смело пишите:)
Смотрите также:
Проверенные рецепты: • Проверенные рецепты
Несладкие блюда: • НЕСЛАДКОЕ
Обзоры: • Обзоры
Про кофе: • Все о кофе
Интервью: • Интервью
Подписывайтесь на нас в социальных сетях и будем рады видеть вас в нашей онлайн школе!
➊ САЙТ - the-chef.ru
➋ Наш Instagram - / the_chef.ru
➌ ВК - thechefru
❹ Сайт для поиска кондитера в своем городе your-cake.ru
(на сайте есть бесплатный калькулятор форм, подсчет себестоимости рецептуры)
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Друзья! Будем очень рады вашей активности! Посоветуйте, какие видео вы хотели бы видеть в следующих выпусках?
@Evgewa33 4 жыл бұрын
Первый рецепт,где нет диоксид титана.
@taraz8332 4 жыл бұрын
Здравствуйте Хотелось бы видео о шоколадных конфет ручной работы, как делать различные виды начинок.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
@@taraz8332 Добрый день, У нас есть несколько видео на канале по начинкам. А так на сайте у нас представлен не один онлайн курс от разных шефов с этой темой (школа the-chef.ru), имеются уроки и по нарезным и корпусным конфетам, трюфелям, есть вебинары по начинкам (штук 5), Все очень детально и по полочкам.
@willall8103 3 жыл бұрын
Any with English subtitle .
@user-iy9yv4tm4d 3 жыл бұрын
Здравствуйте ! Скажите пожалуйста ,можно ли замораживать торт или пирожные с глазурью?
@tatyanalupulyak5245 3 жыл бұрын
Почти никогда не пишу коментари, но здесь хочу оставить, очень понравилось, найболее что без лишней болтовни, все по делу и очень конкретно и подробно. Спасибо
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Спасибо Вам😍 очень приятно!
@2023vvv 4 жыл бұрын
Профессионалов и смотреть и слушать приятно)
@user-fc4ph1vb1h 4 жыл бұрын
Спасибо за видео. Очень приятно слушать и смотреть. Коротко, четко, ясно и понятно.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Спасибо за вашу поддержку, очень рады вашему отзыву. Нужно чаще снимать:)
@gulmirakhairova7937 3 жыл бұрын
Какая прелесть!!! Всё чётко, без лишней воды. Доступно и понятно.
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Стараемся) спасибо Вам🙏🏼
@user-ze3ry1gl6w 4 жыл бұрын
Спасибо! Так подробно и без "воды"! Приятный голос, приятное лицо, грамотная речь без мычания. ❤️Подписка!
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Спасиииибо! Очень приятно)
@user-mh2vk2ow1e Жыл бұрын
Прекрасное видео, всё подробно, огромное вам спасибо 💐
@user-rt2de9qb5c 4 жыл бұрын
Спасибо! Очень позновательно, профессинально! Ничего лишнего.👍
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Спасибо вам от всего сердца, очень приятно!)
@massimocerrisso7878 2 жыл бұрын
Спасибо, что вы есть. Давно ждал такие уроки!
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
Спасибо вам! Нам приятно очень. На канале и нашей онлайн школе много таких видео👏🏻
@user-lv7fx7ff5e Жыл бұрын
Шеф просто милашка. Слушать и смотреть просто одно удовольствие 😍😍😍
@elmirazakirowa3992 4 жыл бұрын
Отлично, огромное спасибо, так подробно и доступно.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Пользуйтесь на здоровье!
@user-qt3kb8lc4j 3 жыл бұрын
Большое спасибо за обзор, проанализировав свою ошибку, в остатки глазури добавила желатин и все отлично! Не стекает!
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Ой как хорошо! Рады что можем быть полезными!
@valentinabogdane5244 Жыл бұрын
Спасибо большое за подробное и пошятное видео!
@Dilshod8486 2 жыл бұрын
Всё подробно спасибо
@user-zh9yn5go2r 5 жыл бұрын
Какая же вы приятная, вас слушать слушать хочеться
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Спасииииибо!
@user-ou1sg2yk4x 2 жыл бұрын
Благодарю, очень полезное видео!
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
🙏🏼 спасибо за оценку!
@user-us5yd2jn4x 5 ай бұрын
❤ спасибо...а то я делала глазурь..и на том видео девочка сказала температура глазури 29 градусов... уложила шапкой 😅 на торт к моему счастью застыла глазурь на торте и я её сняла всю с торта прям как шапку 😂
@user-ig5lv5wm6c 3 жыл бұрын
Спасибо большое! Очень подробно, спокойно, доходчиво!
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Стараемся как раз не снимать ролики за 1 минуту и уделяем больше времени деталям😌
@SvetlanaOstrovskaya27 Жыл бұрын
Спасибо, конкретно и понятно. Статуса- медицинский термин и пришло из латыни, произносится статуса- может пригодиться в Вашей практике.
@natalyakirmaz9606 4 ай бұрын
Спасибо огромное,делала торт второй раз и было много влпросов.яполучила ответы.
@olgalukasheva4260 4 жыл бұрын
Спасибо большое за ответ.Да действительно у моей глазури температура не соответствовала. Юлия,если можно снимите ролик, как правильно готовить крепкий крем для тортов, чтобы не расплывался. Просматриваю ваши видео каждый вечер,очень интересно,красиво и правильно говорите. СПАСИБО. Ольга
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Ольга, спасибо вам огроооомное! А какой крем, для муссовых тортов?
@espiedmotors3050 5 жыл бұрын
Но попробую просто с карты. Если не получиться, напишу. Еще раз спасибо
@user-ff4fy9ho5f Жыл бұрын
С удовольствием подписалась. Милая девушка и настоящий профессионал. Подробно,точно и ёмко. Спасибо. Вдохновляете на подвиг. 💖
@tamara_balanyuk 4 жыл бұрын
Коротко і ясно
@kseniastorm7184 2 жыл бұрын
Благодарю вас за прекрасно объясненный материал. Можно ли здесь задать вопросы?
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
Добрый день! Конечно!)
@MsMiolla Жыл бұрын
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если я уменьшу количество ингредиентов в четыре раза, мне хватит покрыть торт диаметром 20 см?
@suricatas4692 4 жыл бұрын
Делаю десерты с желатином Ewald беру по рекомендациям для листового - нормально получается
@vladimirbabenko6791 Жыл бұрын
Добрый день - большое спасибо за такие уроки - не подскажите - нужен ручной распылитель для глазури- спасибо
@THECHEFRU Жыл бұрын
Добрый день😊 спасибо вам. Для глазури чаще всего краскопульт используют (строительный как принято). Но если серьезно занимаетесь и хотите торты окрашивать, тонким слоем вилюрить, шоколадные корпуса делать и тп, то однозначно нужен компрессор с пистолетом.
@user-oo4pp5mw5j 5 жыл бұрын
Спасибо. С меня подписка!
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Спасибо за приятный отзыв :)
@juliaapril6898 5 жыл бұрын
Здравствуйте! Спасибо Вам за прекрасное видио! Скажите пожалуйста , какой цвет красителя вы использовали?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Так и не вспомнить)) Водорастворимый от Kondipro. Наверное это был оранжевый, но не концентрированный.
@juliaapril6898 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо)))
@user-gt1rj8ox7b 3 жыл бұрын
Замечательный МК. Спасибо огромное. Но есть вопрос - А на НЕ замороженные изделия разве нельзя наносить? Например на пончики?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый день! Можно, но там другая температура рабочая - 22-23С и другая техника покрытия.
@user-yr9qp3fs4r Жыл бұрын
Скажите пожалуйста , если в желатине 180 bloom . нужно ли увеличивать его дозировку, или этого будет достаточно? спасибо
@THECHEFRU Жыл бұрын
Здравствуйте,, конечно, нужно увеличить👌
@user-ku5on8il8j 5 жыл бұрын
Юля, спасибо, а если я хочу глазурью покрыть эклеры? их тоже нужно замораживать?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Нет, не обязательно замораживать. Глазурь рабочая температура для эклеров 25-26 градусов
@user-pu4zd1xg7n 5 жыл бұрын
Здравствуйте! Можно ли заменить желатин на агар-агар? Как поведет себя такая глазурь?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый вечер! Нет, на агаре у вас не выйдет такая глазурь. Это разные желирующие агенты. Можно сделать на пектине фруктовую глазурь. Но если речь о зеркальной, то вам не обойтись без желатина. Если интересно, у нас есть очень интересный и полезный вебинар по разным типам покрытия. Посмотреть программу можно на нашем сайте the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@espiedmotors3050 5 жыл бұрын
Спасибо за подробный мастер класс. У меня вопрос. При какой температуре у вас замораживаются торты? Я замораживаю при -25*С и рабочая температура глазури не ложиться красиво. Заливаю при 37*С но потеки образуются по бокам, что не так я делаю? Спасибо
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Ура, спасибо большое за обратную связь, очень приятно! Можем посоветовать поиграть с температурами (естественно, не перегревая глазурь , чтобы желатин не терял воду) и обязательно проходитесь рукой по поверхности торта перед нанесением глазури, как бы приглаживая его. Замораживаем мы и при стандартной -18 градусов и при -36 в шоковой заморозке и разницы колоссальной нет, но еще зависит от самой глазури, конечно, и от самого мусса, насколько "рыхлая" поверхность. Ну и да, наверняка вам понравится наш скорый вебинар по глазурям - the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ и эти вопросы детально разберем и еще много других рецептов покажем!
@user-kr1yp3dt7o 5 жыл бұрын
Espied Motors торты от алекс и миланы
@user-gg5oh8xv5j 5 ай бұрын
Скажите пожалуйста, а глазурь на готовлм торте липнет к рукам, ножу или нет?
@cinema1671 4 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста, торт после того как вы залили глазурью вы его потом обратно в морозилку или в холодильник просто?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Торт после глазури для дефроста ставим в холодильную камеру до полной оттайки
@user-xh8fy3um4o 5 жыл бұрын
Спасибо за подробные об'яснения! Скажите пожалуйста, сколько процентов должен быть глюкозный сироп? Мне кажется от него тоже очень зависит качество гразури
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Все верно, зависит от глюкозы многое. Все рецепты подразумевают 43% сироп глюкозы.
@user-xh8fy3um4o 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU Я очень благодарна Вам за ответ! Теперь попробую приготовить. Долго не решалась, но по Вашему рецепту думаю все получится! Еще раз спасибо!
@svetlanashapkina6327 5 жыл бұрын
А что это за сироп глюкозы? Как его приготовить?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Ну его не сделать в домашних условиях. Он доступен в продаже. Можно купить в кондитерских магазинах или у специализирующихся поставщиках. @@svetlanashapkina6327
@svetlana4078 Жыл бұрын
@@THECHEFRU Сироп глюкозы очень просто сделать в домашних условиях.Много видео.Покупать он дорогой.Я сегодня делала
@user-ez4cr8zn6d 4 жыл бұрын
Здравствуйте. Какие сроки годности у глазури в морозильной камере?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый вечер! Ее не хранят в морозильной камере. Срок хранения в холодильнике, в герметичном боксе 1 месяц.
@user-ed2rz7qe2p 4 жыл бұрын
Скажите, вес воды здесь учитывается на замачивание порошкового желатина?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый вечер! Всегда во всех рецептурах указывается вес самого желатина. А далее уже какой у вас желатин. Если вы берете в порошке, то нужно взять в пропорции 1 к 6. На 1 часто желатина, 6 частей воды холодной. Если в листовом, то нет разницы в каком количестве распускать его, главное чтобы вода ледяная была.
@Mari-s7o 5 жыл бұрын
Добрый день,! Скажите пожалуйста, по каким причинам гляссаж не блестит изначально, с момента приготовления?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
А вы делали все по рецептуре? Вообще такое может быть из за нарушения процесса приготовления, к примеру вы не доварили, или перегрели.
@vegan5382 4 жыл бұрын
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить желатин в гляссаже на агар? Благодарю
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
светлана звёздная добрый вечер, а для чего?
@vegan5382 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU я Веган и торты у меня веганские
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Я бы вам тогда лучше посоветовал бы использовать другие типы глазурей. Они будут более натурально смотреться и по вкусу выигрывать. На пектине. Вообще есть очень здоровский вебинар где разбираем множество покрытий для тортов, вдруг интересно the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
А заменить на агар не советую, текстура покрытия будет не очень приятная.
@vegan5382 4 жыл бұрын
@@THECHEFRUне будет держать?
@vorobets8192 5 жыл бұрын
Скажите а на б/з крем глазурь применяют или это только для муссовых
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Это больше для муссовых, так как продукт должен быть хорошо замороженный
@OksanaZemlyack 3 жыл бұрын
Добрый день! Подскажите пожалуйста, вот по данному рецепту при рабочей температуре, глазурь получается густой (как сгущенка с холодильника по консистенции). Что нужно сделать, чтоб она была такой же жидкой, как у Вас?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый вечер! Если вы готовили по этому рецепту, то она при рабочей температуре должна быть как у нас на видео, возможно градусник чудит?
@voldemarculinary731 4 жыл бұрын
Можно ли заместо шоколада добавить чуть больше сгущенки??
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый вечер, не стоит менять эту рецептуру, она очень сбалансирована и хорошо проверена.
@nataliamalina5977 2 жыл бұрын
Спасибо большое за такой подробный урок ☺️ Юля, как всегда, рассказывает всё четко и по теме. 🌸 Единственный вопрос, который у меня возник, так как у меня опыт работы с желатином не очень большой. Когда мы нагрели сироп из сахара, воды и глюкозы до 103°, при какой температуре мы его можем после этого вылить в шоколад с желатином, чтобы не «сварить» желатин и не свернулся шоколад?
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
Добрый вечер! Спасибо огромное, передадим Юле обязательно) По поводу температуры, как довели до нужного градуса, вливается на шоколад с распущенным желатином. Ему ничего не будет. Не переживайте)
@nataliamalina5977 2 жыл бұрын
@@THECHEFRU Спасибо большое :) вопрос также возник из за самой технологии, так как я вчера впервые делала мусс и нужно было также вылить горячую смесь в шоколад с распущенным желатином, а я побоялась и вылила уже в тёплом состоянии. В результате всё схватилось, конечно, но получился на выходе эффект «манки». Теперь буду увереннее ☺️ Спасибо 🙏🏻
@user-fg9pw4uy8x Жыл бұрын
@@nataliamalina5977 ж9
@user-gq6ev2mu8b 3 жыл бұрын
Скажите пожалуйста а какой температуры сироп, который вы выливаете на шоколад и желатин?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Сироп варится до 103С
@Levinanastia 5 жыл бұрын
Можно ли вместо глюкозы использовать инвертный сироп?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый день. Нет, это совершенно разные ингредиенты с разными химическими свойствами и результат будет совершенно другой.
@yanareukova8349 4 жыл бұрын
Анастасия Лютаева если вообще нет возможности купить глюкозу, я делаю инвертный сироп и это по крайней мере лучше чем вообще без неё. На самом деле часто делаю на инвертном сиропе и всё хорошо выходит👌
@solnyshkosolnyshko9885 5 жыл бұрын
Здравствуйте! А сколько процентов должен быть шоколад для зеркальной глазури?отв пожалуйста😘
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Не имеет значения. Обычно берут белый 33% в среднем.
@JanaGittelman 4 жыл бұрын
Спасибо за рецепт! Вопрос, я не могу найти глюкозный сироп. Можно ли его чем-то заменить?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый день, к сожалению нет, это часть рецептуры, глюкоза за многое отвечает. Самое простое заказать в интернет магазине:)
@ksn1199 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU а как же инвертный?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
@@ksn1199 Инвертный сахар это другой продукт, обладающий другими свойствами.
@ksn1199 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU ой, ну прям драма целая. 1000 раз делали на инвертном сиропе и несколько раз брали домашний мёд. В место сгущенного молока вообще сливки густые брали. Учите своих подписчиков не бояться экспериментировать, ведь так и рождаются гениальные рецепты
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Да, согласны, экспериментировать на кухне нужно. Но смотря какой результат вы ожидаете. Замена глюкозного сиропа на инвертный сахар это примерно как заменить муку на манку. Вроде сыпучие и вроде с одной буквы начинаются. У них разные свойства и обязанности и тем более уровень сладости.
@user-fj3di2to1d 5 жыл бұрын
Здравствуйте, прекрасный урок. Ответьте мне, пожалуйста, глазурью покрывают только торты приготовленные из суфле?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Спасибо большое) Ну это не совсем суфле. Торты муссовые, соответственно покрытие из мусса. А видов муссов может быть оооогромное множество. Главным условием, что бы продукт был заморожен очень хорошо. Тогда глазурь покроет продукт ровно, застынет така как необходимо. Про такие торты у нас есть отличный онлайн курс если вам интересно. Вот ссылка the-chef.ru/basic/blok-6-mussovye-torty/ В нем мы рассмотрели всевозможные и самые актуальные муссы, техники сборки, покрытия, начинки и текстуры. Уделили особое внимание балансу вкуса и текстурам.
@user-vl2ds4ux5d 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU х ,
@user-ug2jh7xg1f 5 жыл бұрын
А где можна купит глюкоза вобичных магазинах нету можете показать упаковку спасиба
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Такая глюкоза не продается в обычных магазинах. Проще всего заказать в интернет магазине с доставкой из кондитерского магазина. Это Глюкоза 43% - она много куда идет в кондитерских изделий и вам пригодится на будущее)
@user-ne9nc1yp6l 2 жыл бұрын
Можно ли такой глазурью покрыть птичье молоко ( суфле на желатине)? И сколько времени можно держать в морозилке перед нанесением глазури?
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
Такую глазурь можно наносить на любые замороженные изделия. В идеале заморозить продукт до -17С
@user-ne9nc1yp6l 2 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо🙏💕
@user-mj5we2kn1i 5 жыл бұрын
Можно ли покрывать глазурью торт Красный бархат?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Нет, торт или пирожное должно быть заморожено в камень, чтобы покрытие легло и застыло как требуется :)
@yanareukova8349 4 жыл бұрын
Татьяна Пузанская я заморажива красный бархат для покрытия этой глазурью и у меня всё нормально было. Главное разморозьте предварительно перед подачей. Но торт должен быть идеально выровнен
@tssergeiable 3 жыл бұрын
Спасибо большое за рецепт все получилось очень красиво , но почему глазурь липкая .Это нормально .Резать было сложно .Она должна твердеть ?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый день! глазурь такого типа всегда будет немного желейной, тягучей, ведь она сделана с желатином. После того, как вы покрыли замороженное изделие, уберите его в холодильник. За пару часов торт разморозится и глазурь также застынет.
@mertturkpro1470 3 жыл бұрын
Здравствуйте, я хотела бы узнать сколько дней могу держать в холодильнике такую глазурь. Заранее спасибо за ответ.
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый день. Она хранится 2 месяца, при условии, что это чистый и закрытый контейнер и с правильным товарным соседством😅
@animanukyan3833 5 жыл бұрын
И какой краситель нужно использовать. , Кандурин или другой?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Водорастворимый краситель, лучше всего порошковый! Кандурин тоже можно, но скорее как дополнение. Придание блеска, оттенка.
@viktoriaplechen4926 5 жыл бұрын
Спасибо за МК. Первый раз буду пробовать готовить. Подскажите после покрытия глазурью торт сразу в холодильник или при комнатной температуре можно оставить.
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
В холодильник, он должен бережно дефростироваться. есть глазури, которые можно даже морозить. Если вам интересна эта тематика, и вы хотите разбираться, то посоветуем вам вебинар, он суперинформативный и даст вам шикарную базу для дальнейшего роста. the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ И в целом, у нас на сайте очень много всего, есть и бесплатные вебинары, есть очень интересные курсы и уроки. Регистрируйтесь!
@viktoriaplechen4926 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU Спасибо за ответ.
@sweetempire5373 5 жыл бұрын
Здравствуйте, можно ли заменить желатин на агар агар?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый день) Нет. Ничего хорошего не выйдет. Агар застывает при очень высоких температурах (55 градусов примерно), он имеет хрупкую структуру. Как покрытие ляжет, но это будет не красиво и без блеска.
@sweetempire5373 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо родная, вы правы, вот именно так и получилось как вы и сказали (с агар агаром)
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Есть прикольные рецепты на пектине, фруктовые. Это если хочется заменить животный продукт
@tiramisucake7814 4 жыл бұрын
Здравствуйте, а если нужно будет потом транспортировать торт, его нужно замораживать перед отправкой? Или достаточно положить в холодильник? (Через весь город на машине)
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Если речь о муссовых тортах, то конечно, их можно транспортировать в охлажденном виде. Главное что бы сама рецептура была стабильная, ну и с ямами на дороге поаккуратней)))
@tiramisucake7814 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо🌸
@user-du6gd3wy4t 3 жыл бұрын
Спасибо большое, у меня всё получилось но вопрос у меня,сколько по времени можно хранить в холодильнике готовую глазурь и можно ли её перекипятить если она у меня уже долго стоит
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый день! Очень рады☺️ Можно хранить 1 месяц в холодильнике в герметичном боксе. Повторно кипятить ее нельзя, тк разрушатся свойства желатина.👌
@user-du6gd3wy4t 3 жыл бұрын
Спасибо 😊
@user-rc3jp9yh9x 4 жыл бұрын
А если использовать агар агар? Или другой растительный загуститель
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Саида Исмарова агар не даст блеска, у него текстура очень сильно отличается. Можно использовать каппу как желирвющий агент, но она тоже даёт матовый эффект. Из растительного порекомендовал бы использовать пектин. У нас есть очень хороший вебинар по покрытиям, там разобрали самые продвинутые и разные покрытия для десертов the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@user-pw7bo2vp2e 3 жыл бұрын
добрый день, подскажите, глазированный торт в холодильнике помутнел, потерялся блеск, и маленькие капельки появились, конденсат , он отойдет при комнат.темп, или есть где тт ошиька?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Добрый день. Это связано с особенностями работы вашего холодильника. Конечно тортик может разморозиться и при комнатной температуре, просто не совсем это правильно, что бы сохранить идеальную текстуру Мусса,, все же рекомендуем через холодильник. Попробуйте тортик закрыть в упаковку и уже с ней поставить в холодильник на отпайку.
@user-pw7bo2vp2e 3 жыл бұрын
THE CHEF - обучение кондитеров а еще теряет цвет глазурь
@iravelichko1968 5 жыл бұрын
Скажите, какая глазурь должна быть после высыхания? Я делала 1й раз У меня получилась вязкая, как плавленая жевачка, Так и должно быть?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый день. На жвачку вроде не должно походить) Выглядит примерно как вязкая-полужедлейная масса. Она не застывает полностью и достаточно липкая, прикасаться к ней не стоит. Есть очень большое количество глазурей, они отличаются по составу, блеску, сладости и прочему. Если вам интересно., мы недавно делали суперский вебинар, где собрали ооооочень большое количество рецепту разных типов глазури. Там и теория, чтобы вы понимали все процессы и советы и ответы на все ваши вопросы the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@alla6262 4 жыл бұрын
Здравствуйте !!! Скажите пожалуйста, можно ли для данного рецепта вместо желатина, использовать агар-агар ? Заранее Вам благодарна !!! С Уважением 🍀🍀🍀
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Самая Счастливая добрый день! К сожалению нет, у Агара другие свойства. Вы не кушаете желатин? Тогда можно сделать глазурь на пектине фруктовую или нейтральный гель, или использовать рыбный желатин. Посмотрите, возможно будет вам интересен наш Вебинар по большому количеству покрытий the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@alla6262 4 жыл бұрын
Добрый день!!! Спасибо Вам большое за то, что нашли время прочитать и ответить на мой вопрос. А ещё за то, что делитесь с нами с полезной и такой ценной информацией. Удачи Вам и всего самого хорошего 🍀🍀🍀
@alla6262 4 жыл бұрын
Только что на Вашем канале увидела рецепт "Птичьего молока" . У меня возникло ещё пару вопросов на счёт зеркальной глазури ... - Можно ли украсить птичье молоко, зеркальной глазурью ? - Какие кондитерские изделия можно украшать зеркальной глазурью ? Заранее Вам благодарна, с Уважением 🍀🐞🍄
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
@@alla6262 ой спасибо, стараемся отвечать на все, ведь мы ценим отдачу:) Сейчас так много информации в интернете, и к сожалению нелепой, что очень хочется посвящать деталям, показывая как многие вещи делаются. Не привык еще к камере, но стараюсь)))) Зеркальной глазурью обычно покрывают замороженные десерты, муссовые торты, пирожные, элементы декора. При соприкосновении с холодной-замороженой поверхностью глазурь быстро застывает и "Ложится хорошим слоем", по-этому важно, чтобы изделие которое покрываете было минимум -18С и ниже, иначе глазурь стечет или ляжет неровным слоем. Если говорить про птичье молоко, то лучше покрывать его какой-то панировкой, чтобы было удобно кушать, брать в руку. К примеру сделать микс из сублимированного порошка малин, добавить немного рубленной крошки фисташек или даже прост в хорошем какао порошке.
@alla6262 4 жыл бұрын
Спасибо Вам огромное !!! Удачи, процветания и всего самого хорошего, Вам и Вашему каналу 🐞🍀🍄!!!
@habg5260 3 жыл бұрын
А можно ли ручной блендер заменить чемто другим.напр блендером?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Вообще можно, знаю, что многие шефы делают глазурь в Thermomix. Включают нагрев до нужной температуры и на небольших оборотах пробивают. Важно не нагнать пузырей..
@habg5260 3 жыл бұрын
@@THECHEFRU спосибо очень
@user-sc7mi2gl6p 3 жыл бұрын
Добрый день. Подскажите пожалуйста, у меня сильно густая глазурь получается, в чем проблема и что делать?🌹
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
При рабочей температуре?
@user-oo3gg5ei2t 4 жыл бұрын
А на какой диаметра торта данный рецепт глазури. Заранее спасибо.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Рецепт на 2 торта диаметром 16-18 см
@tlekteskairova9770 4 жыл бұрын
А в место желатина можно использовать агар агар?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Подскажите, а для чего, с какой целью? лучше тогда использовать другой тип глазури, тк тут не все взаимозаменяемо. К примеру сделать глазурь на пектине и соке или пюре фрукта. Так и красиво будет и вкус очень яркий. Если интересно, у нас есть вебинар по всевозможным покрытиям для тортов и пирожных the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/
@animanukyan3833 5 жыл бұрын
А сколько нужно из этих ингредиентов для торта с диаметром 26 см?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Рецептура рассчитана на 2 торта 22см в объеме для удобной работы.
@user-xq6bn5hs5o 4 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста, сколько по времени, примерно, взбивать эту горячую массу?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Наталья Друкова важно обьединить массу, чтобы она была однородная и без пузырей. Обычно минуту-две.
@user-sp2uh7py6s 5 жыл бұрын
Скажите пожалуйста, покрывать глазурью можно только мусовые торты и пирожные
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Такая глазурь подходит под муссовые десерты. Особенность в том, что при покрытии изделия, оно должно быть заморожено.
@user-ee9jr7un1e 5 жыл бұрын
здравствуйте!!!скажите почему через сутки у суфлированного торта залитого глазурью появляется конденсат?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый вечер! Скорее всего из-за перепадов температуры. Или работы холодильника. Обычно появляется конденсат, когда разморозка происходит без холодильника при комнатной температуре.
@trans12086 3 жыл бұрын
Добрый день,можно ли замарозить торт три шоколада?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Можно🙌🏻
@user-up6ru3dh8v 2 жыл бұрын
Здравствуйте, сколько по времени варить сироп? Примерно.
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
1 минуту примерно.
@olgalukasheva4260 4 жыл бұрын
Здравствуйте Юлия.Когда у меня глазурь выстояла в холодильнике, на следующий день я поливаю свой торт, но у меня получается очень густая глазурь. Почему? Что я делаю не правильно.Если не трудно напишите.Спасибо вам за уроки. Ольга
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый вечер. А вы точно подогреваете ее до рабочей температуры? Ее необходимо пробить блендером, исключая образования пузырей в массе.
@user-ne5lz3vt7f 4 жыл бұрын
Здравствуйте!У меня тоже очень густая получается !Поэтому грею ещё раз и поливаю как говорится "на глаз"Очень хочется научиться,но у всех блогеров по разному .
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Ну вот мы даем рецепт и технологию классической глазури, ее десятки лет делают по одному рецепту и все получается. Возможно градусник врет?
@user-jf7jd4ov7v 5 жыл бұрын
На какой диаметр торта достаточна эта глазурь ?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Здесь на 2 торта 18-20 см в диаметре раскладка
@user-st4dt5ez8c 5 жыл бұрын
Покрыла торт глазурью, но не совсем довольна цветом. Можно ли покрыть ещё раз?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Эх, к сожалению ничего хорошего не выйдет при повторном покрытии :( Покрыть можно еще раз, но это прям будет заметно и она не ляжет так как на гладкую массовую поверхность..
@user-nq1tz1mz4m 5 жыл бұрын
Можна
@nataliak4644 4 жыл бұрын
Можно, я покрывала. Только нужно, чтобы первый слой хорошо застыл, и сама форма торта была простой, например полусфера или цилиндр.
@user-tu2hh5kn2k 10 ай бұрын
Доброго дня,сироп глюкози можна замінити натуральним медом, дякую.❤
@user-sl5kq2sq7m 4 жыл бұрын
Спасибо большое! А можно не морозить торт?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Пожалуйста) К сожалению технология такая, нужно морозить, причем сильно, чтобы глазурь легла гладко и застыла.
@sophiekr606 3 жыл бұрын
Можно ли разогреть глазурь на водяной бане?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Можно, конечно. Просто доведите до необходимой температуры. Но на слабом огне, чтобы излишки пара не могли попасть в глазурь.
@user-us5cx7gv2n 5 жыл бұрын
а можно использовать инвертный сироп?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый день! А для какой цели? В рецептуре не используют этот вид сахара. Такой продукт используют скорее для удержания влаги в продукте, для стабилизации и продления срока годности изделия. Не стоит усложнять простую глазурь)
@user-us5cx7gv2n 5 жыл бұрын
Спасибо
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Пользуйтесь :)@@user-us5cx7gv2n
@user-qw9rk4bp9t 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU если нет возможности купить глюкозный сироп.... можно
@veronikatyschenko8793 5 жыл бұрын
для чего нужен сироп глюкозы? и вообще можно ли его заменить?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Добрый день! Глюкозный сироп необходим для текстуры, для консистенции нашей глазури. В глазури это неотъемлемый ингредиент. Можно тогда просто использовать другие виды глазури - их десятки. Если интересно, обратите внимание на наш недавний вебинар по покрытиям the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ В этом вебинаре есть куча вариаций, глазурей и теории как что работает, что можно убрать и чем заменить.
@user-nq1tz1mz4m 5 жыл бұрын
Можна сомому зробить глюкозу, пошукайте в інтернеті
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Можно сделать и инвертный сахар и все что угодно найти в интернете))) Но свойства и соответственно результат будет другие!@@user-nq1tz1mz4m
@letsplay9287 4 жыл бұрын
А где взять глюкозу??? Или её сделать надо?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Глюкозный сироп сейчас продается в любом магазине для кондитеров, также в интернет магазинах. Нужен 43% если что. Это самый распространенный. Сделать в домашних условиях глюкозный сироп невозможно технически)
@letsplay9287 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо! Буду искать.
@user-fu4zr6oe1z 5 жыл бұрын
Без диоксида можно да цвет как получается?
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Конечно можно не использовать. Просто это белый краситель, он делает цвет более плотным.
@user-fu4zr6oe1z 5 жыл бұрын
Спасибо за ответ
@user-wn6lc1do1o 5 жыл бұрын
Скажите а без сиропа не получиться.
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Нет, именно этот рецепт с использованием глюкозы. Если ее нет, то лучше воспользоваться другой рецептурой. Рецептов глазури десятки.
@user-pk5ez5xm1i 4 жыл бұрын
Здравствуйте скажите пожалуйста почему на зеркальной глазури выступили капельки воды .Спасибо за ответ
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Добрый вечер. Это конденсат, от перепада температуры😔
@user-pk5ez5xm1i 4 жыл бұрын
Доброе утро а как этого избежать, ведь приходя в кондитерскую такой проблемы нет всё блестит а у меня после покрытия всё шикарно а вот когда ставить на стол то уже с конденсатом притом что торт стоит один в холодильнике без открывания дверей.🙂
@user-iq4qg2ry5y 4 жыл бұрын
А подскажите , если не замороженный торт , а с холодильника, можно наносить глазурь ?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Нет, вы не получите нужного эффекта, она должна наносится на замороженный продукт и сразу застывать.
@user-iq4qg2ry5y 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU А это к абсолютно любой глазури относится ? Глазурь наносят только на замороженные торты ?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Марина Селиванова только если из заморозки, в противном случае глазурь стечёт и не успеет застыть на десерте
@user-sh7cg8nd8j 11 ай бұрын
Если глазурь слезла по бокам, взялась ионким слоем и просвечивается, как это можно исправить?
@user-md2pf1df9x Жыл бұрын
Что бы не было пузырей,блендер надо держать под наклоном и не поднимать на поверхность.
@juliashch792 Жыл бұрын
Подскажите, пожалуйста, а если глазурь на следующий день стала матовой, в чем причина. Получилась отличная, но ушел зеркальный эффект, хранила в холодильнике на нижней полке в коробке для пирожных...
@THECHEFRU Жыл бұрын
Здравствуйте. Такое может быть если высокая влажность(
@juliashch792 Жыл бұрын
@@THECHEFRU а что же делать? этот эффект уже не вернётся?
@kseniastorm7184 2 жыл бұрын
Скажите, как добиться прозрачности глазури?
@THECHEFRU 2 жыл бұрын
Добрый день! Просто меньше красок использовать и не использовать белый краситель (диоксид титана) он дает плотность цвету. Или уже использовать другие типы глазури, их десятки. Ту же нейтральную глазурь на пектине.
@Larisa76 5 жыл бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сделала глазурь, залила торт, вроде всё прекрасно, но когда отрезала кусочек торта, то глазурь моментально становится мягкой, как будто тает и расползаётся на глазах. В чём может быть причина? Заранее спасибо.
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Скорее всего ваш желатин более слабый, все рецептуры рассчитаны на желатин 200-220 блум. Или Не выдержали нужное количество времени, чтобы желатин проявил свойства в полной мере)
@Larisa76 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU Спасибо за ответ, я нашла ошибку, положила в 2 раза меньше желатина.Подсажите пожалуйста, везде пишут, что можно использовать мёд, но какой? натуральный или искусственный? Ну это на случай, когда нет глюкозного сиропа. Заранее спасибо.
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
@@Larisa76 Не за что) Много пишут людей которые только что то слышали - не стоит слушать таких:) Иногда уместно заменить инвертный сахар на мед, но не всех случаях, а глюкозу на мед нет - это очень разные вещи и ничего хорошего не выйдет.:)
@Larisa76 5 жыл бұрын
@@THECHEFRU Спасибо огромное, что обь яснили, не буду делать ненужных экспериментов😉
@user-et5jq3gy3g 4 жыл бұрын
ябы очень хотела посмотреть .как смешать зеркальную глазурь . что бы на тортах были разводы.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Здесь все очень просто. Вы готовите глазурь, делите на 2 части и красите их в разные цвета. Потом берете 1 стакан и в него выливаете поочередно по небольшому количеству глазури, выливаете. Главное, чтобы глазурь одна и та же была по плотности.
@user-et5jq3gy3g 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо
@maximmalyuk9534 3 жыл бұрын
Где взять сироп глюкозы?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
В магазине для кондитеров продаётся.
@annamuradyan3145 3 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста и для эклеров температура 35 ?
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
Для эклеров 22 градуса
@annamuradyan3145 3 жыл бұрын
@@THECHEFRU спасибо 😊
@THECHEFRU 3 жыл бұрын
@@annamuradyan3145 пишите если что💪🏻
@kainash88 5 жыл бұрын
Где взять сироп глюкозы???🤔
@THECHEFRU 5 жыл бұрын
Он продается сейчас во всех кондитерских магазинах. Если нет магазинов в городе (в маленьких городах такое бывает), то сейчас есть интернет магазины, которые привезут вам с доставкой.
@user-yp8fx3lo4l 4 жыл бұрын
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, что сделать если глазурь получилась очень густая?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
При рабочей температуре она гуще чем должна быть? Вы по рецепту делали?
@user-yp8fx3lo4l 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU , да по рецепту, при рабочей температуре очень густая.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
@@user-yp8fx3lo4l Это мистика, тк рецепт достаточно стандартный и годами проверенный. Попробуйте поднять на пару градусов температуру. или приготовьте альтернативный рецепт на сливках
@user-yp8fx3lo4l 4 жыл бұрын
@@THECHEFRU не переживайте, я добавила несколько ложек сиропа 1:1 (сахар : вода) и все получилось. На сливках зеркальная глазурь мне понравилась больше.
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
@@user-yp8fx3lo4l О как! Супер!
@danbalan8711 Жыл бұрын
Объясните пожалуйста, почему в этом рецепте горячий сироп выливается на желатин. Ведь его выше 60 градусов нельзя нагревать.
@THECHEFRU Жыл бұрын
Кто вам такое сказал?) желатин можно даже кипятить😊
@user-rb4fo7ce3k 4 жыл бұрын
Можно ли для меньшей сладости вместо сгущенки взять сливки 33% или концентрированное молоко без сахара ? Наверное, в случае со сливками срок годности глазури сокращается ? Количество и порядок действий останется прежним ? Можно ли добавить краситель на следующий день и каким образом его ввести ?
@THECHEFRU 4 жыл бұрын
Краситель можно добавить и после приготовления, но нужно учитывать, что цвет будет очень прыгать в результате, обычно добавляют сразу, чтобы после стабилизации и по истечению времени было понятно какой цвет получается. Но никто не запрещает сделать нейтральную базу и красить перед использованием. Можно просто заменить на сливки, сроки такие же как и на сгущенке.
Денис Фаткулин
Рет қаралды 631 М.
Тортомания
Рет қаралды 752 М.
Юлия Клочкова
Рет қаралды 141 М.
Школа Современных Десертов CAKEPRO
Рет қаралды 148 М.