Herkese merhabalar.
Bir yıl boyunca gözümüz gibi baktığımız, zaman, emek ve para harcadığımız zeytin bahçelerimizi hasat etmeye çok az bir zaman kaldı. Hatta bazı bölgelerde toplanıp kırıldı ve sofralara bile katıldı. Hasat telaşesinin arefesinde sizlere birkaç konuda uyarılar yapmak ve tavsiyeler vermek istedim.
ZEYTİN NE ZAMAN HASAT EDİLMELİ ?
Zeytinin hasat zamanı biraz da nasıl değerlendireceğimiz ile alakalıdır. Yeşil salamura için en uygun toplama zamanı sararmadan çakır dönemine kadardır. Çakır dönemdeki siyahlık salamurayla birlikte tekrar yeşile dönebilmektedir. Yağlık olarak ise çakırdan kararmanın ilk dönemine kadar olan aralık idealdir. Bu dönemde yağlanma sürecinin artık sonuna gelinmiş ve aroma olarak en güzel kıvama ulaşılmıştır.
PEKİ BU ERKEN HASAT ZEYTİNYAĞI NEDİR?
Normal şartlarda zeytinler hasat olgunluğuna en erken eylül sonunda ulaşırlar. Tabi bazı bölgelerde bu biraz daha gecikebilir. Erken hasat dediğimiz yöntemde zeytin daha yeşilken, yani yağlanma süreci bitmeden toplanır. Yağlanma süreci bitmeden toplandığı için bu hasatlarda yağ oranı düşük çıkar. Bu yağlar, geç hasat yağlarına göre de bir miktar acı gelebilir. Bu acının nedeni içerdiği yüksek miktardaki polifenoldur. Polifenoller insanlar için bağışıklık sistemini güçlendiren antioksidan özelliği taşırken ağaçlar için de zararlıları uzaklaştırmak için kullandığı bir kalkan görevi görür. Yanlış anlaşılmaya sebebiyet vermeden şu notu da düşelim; tüm zeytinyağlarında polifenol bulunur, sadece erken sıkımda bu miktar biraz daha fazladır.
SICAK VE SOĞUK SIKIM FARKI NEDİR ?
Zeytinyağını elde etmek için önce güzelce ezip bulamaç haline getirmek gerekiyor. Sonra bu bulamaç 40-45 dakika ısıtılarak yoğuruluyor. İşte buradaki ısıl işlem eğer 27 derecelerin altındaysa soğuk sıkım deniyor. Bazı tesisler daha fazla yağ elde etmek için bu sıcaklığı 50 derecelere kadar çıkarabiliyor. Sıcaklık arttıkça çıkan yağ da artıyor belki ama yağın içerisindeki besin değerleri de aynı oranda azalıyor. Tabi aynı şekilde soğuk sıkımda da yağ çıkım oranı düşüyor. Bu yüzden soğuk sıkım yağlar pazarda fiyat yönünden bir miktar pahalı satılabiliyor. Ortalama sıcaklık değerlerinde yani 30-35 derecelerde yapılan çekimlerde hem yağ miktarı yükseliyor hem de besin değerleri korunuyor.
DİPTEKİ ZEYTİNLERİ NE YAPALIM ?
Meyve nesli güvesi, zeytin sineği, zeytin kızıl kurdu, sap mantarı, stres, rüzgar ve dolu gibi sebeplerle ağaçtaki zeytinlerimiz dökülebiliyor. Bazı durumlarda bu hasarlar öylesine büyük oluyor ki zeytinler toprağa döşek gibi seriliyor. Yere düşen zeytinin genelde kabuğu yırtılıp mantar içten içe tüketmeye başlıyor. Hava, toprak ve nemle buluşan tane hızlıca oksidasyona giriyor ve yüksek asit değerlerine ulaşıyor. Tadı ve aromasındaki bozulmadan bahsetmiyorum bile. Bu sebepten dolayı kesinlikle ayrıca toplanmalı ve ayrıca değerlendirilmeli. Fabrikalar bu tip yağları alıp, gıda harici başka alanlarda değerlendirebiliyorlar.
ZEYTİNYAĞINI NERDE, NASIL VE NE KADAR SÜRE SAKLAYALIM ?
Zeytinyağını üretmek kadar saklayıp muhafaza etmek de çok önemli. Yağlarımızı cam, teneke veya krom tanklarda ve oksijensiz olarak saklamamız gerekiyor. Nemden, sıcaklıktan ve güneş ışığından uzakta serin ve loş ortamlar oluşturmalıyız. Bu ortamlarda saklanan yağlar iki seneye kadar dayanabilmektedir. Bu yağları iki yıla kadar tüketmek gerektiğini de unutmamak gerekir.
SON UYARI !!!
Bu dönemde gerek zeytin sineği gerek fidan tırtılı için üreticilerimiz zirai mücadelelere devam etmektedir. Sevgili üreticilerimiz, zeytinlerin yağlanma dönemine girmesinden itibaren atılan sistemik ilaçlar kalıntı bırakabilmektedir. Hele hele bu dönemde kesinlikle bu tür ilaçlardan kaçınmak gerekir. İllaki bir mücadele gerekiyorsa kontak etkili zirai ilaçlar veya kaplama usulü atılan kaolin, gülleci gibi organik çözümlere başvurulabilir.
Şimdiden tüm zeytinci kardeşlerime hayırlı ve bereketli bir hasat sezonu diliyorum. Kazancımız bol olsun...