そうですね。ふたつだと永遠に狂いっぱなしの危険があります！

アドバイスをありがとうございます。同じ砥石を3つと2000番以上用にダイヤモンド砥石を買って、ちょこちょこと修正しながら研いだのですが、 「前よりも、切れ味が良い状態が長持ちする」と言って喜ばれました。面直しって大事ですね。

おめでとうございます！ わざと欠けさせることは無いので何かの拍子で勝手に欠けたんだと思います！

逃げ研ぎという概念は相対的なものです。 お金をもらってる研ぎ屋さんだと厳しめに考えないといけませんが、使用者であれば小刃をつけて研いでみて使った感じで判断すればいいんじゃないでしょうか。多少使いづらくても使えないというほどでは無いのであれば、それはそれで使う人にとっての正解だと思います。 大きな小刃をつけてお客さんに返しちゃうと、そのあとお客さん自身が研ぐとき切刃をベタで研ごうとしても刃がつかなくて困ってしまったり、大きい角度で研いでいいんだと安易に思ってどんどん刃角度を大きくしてしまったり、いろんな弊害が出ると考えられるんです。 自分自身で加減を理解して小刃をつけたり切刃を蛤にするのは何の問題も無いです。

貫通レベルの錆がある包丁は、ぼくはあきらめますｗ むかしはがんばってましたが。 お金もらってはできませんねー。時給いくらとか考えちゃってｗ

Happy New Year, Have a Nice Year!

the way of holding handle is various style. mainly I clamp the blade by thumb and firstfinger and hold the handle by the other three fingers. sometime I hold only by clamping blade with thumb and first finger. some time I hold only by three fingers without thmb and first finger. some time I hold with stretch out a firstfinger and attach it to the peak of the knife. What important is to keep angle of the knife. The hand holding handle does the role of keeping angle. The other hand on the knife does assist. So assisting hand should not put knife too strong.

粗に気付くとマズいので２～３回にしといてください！

@@TOGITOGI はいw

@@TOGITOGI よし私も研ごう！

面直し砥石を使わなくなったのは使ってたのがでっかくて持ち運びづらいという理由が一番ですｗ 面直し砥石自体の表面精度もその都度確認できるわけじゃないので、いまのところ三枚共摺りに落ち着いてます。 カンナも研ぐことはありますが、裏金や鉋台の調整までできないので、プロレベルの調整は基本的にお断りしています。刃を研ぐだけでも半日掛かりになったりするし、カンナ刃を研いでるときは砥石が崩せないのでほかの刃物が研げなくなるんです。 ぼく自身は台調整がいらない西洋鉋買おうかなと思ってます。

角の出っ張ってる棒のとこですね。 もうちょっと切り落としてもいいんですが（＾＾； いまはもうちょっと短くなってるかもしれません。 たぶん、砥石の位置を自分で決めることができて、包丁を動かす方向も決まってるから、当たらないんだと思います。研いでる最中に刃物や体が当たったことはありません。

I love your comment!

寒いです！ 今日で出張作業は終わりです！ がんばります！

表を研いでカエリが出たあと、カエリを落とすために裏を研ぎます。 最初の確認は、自分の包丁だったらあんまりやりません。

ご返信、ありがとうございます！ カエリを落とすための裏研ぎの回数は少なめでしょうか？自分でやっていると、なかなかカエリが取れない気がして、回数が多くなってしまいます。裏研ぎをするときの力の入れ具合のコツなど、ありますでしょうか？

@@jinmurayama　カエリが触って感じられなくなるまで研ぎます。強く研ぐこともあります。 鋼材の種類とか、砥石の番手によっても違います。 だから、わりと強く研いでも裏が減りにくい仕上砥を使っています。

@@TOGITOGI ご返信いただき、ありがとうございます！ そうしますと、たとえば、#300 → #1000 → #2000 と、番手を上げて研いでいく場合、最後の仕上砥 #2000 のところだけ、かえり取りのために裏研ぎする、ということでしょうか？

@@jinmurayama 　表#300→裏#8000→表#1000→裏#8000→表#2000→裏#8000　という感じです。裏#8000じゃなくて裏#2000でもいいです。

出張作業でブロック持ち運ぶのは大変そうですｗ

神社です。 渋谷区の青山熊野神社というところです。

If the angle of cutting edge is the same, and the thickness of the blade near by edge is the same, the width of cutting edge become equally. First of all, you must find that why the width is not equal. If you don't, we cannot determine what is wrong. If it is a reason that the thickness of the blade is not the same, the width does not need to be equal. There may be nothing wrong. When I sharpen the curving part at the same angle, I rise the handle side. For such motion, whetstone must put on proper height. Height of the stone is very important.

@@TOGITOGI To be more clear about it, the owner of the knife (and 5 other knives that came in) used an angle grinder to sharpen them and got ruined. The Santoku knife is gradually getting thinner as you get to the tip, and the cutting edge has a more pronounced curve than the Santoku you sharpened in your video kzfaq.info/get/bejne/f81_gpuJxLiVYok.html My thoughts are to sharpen the knife following the curvature of the knife from the heel to the tip in one fluid motion because insisting in one place would flatten that area of the knife. Thinking more about it I think I have to relax my holding hand and follow the knife. I would really appreciate your opinion on this as I can see you are far more experienced. Thank you for the will to share your knowledge and thank you for the videos.

I think that the most important thing is to know that "insisting in one place would flatten that area of the knife". In order to straighten a bent knife, we must sharpen one place. In order to sharpen a straight knife straight, we must sharpen the whole straight part equally. In order to sharpen the long part at once, we have to move knives widely. The technique which can move knives widely is important. Practice is necessary for that. I'm teaching my students to hold the handle of knives firmly and move their wrist smooth. Actually I may not hold the handle strongly. There are exceptions depending on the situation. However, in many cases I hold firmly.

@@TOGITOGI It is becoming more and more obvious to me that I do need more practice. Thank you so much for the information you shared, it helped more than you know. The Santoku knife is done, the cutting edge is equally wide along the length of the knife and cuts effortlessly through anything and shaves like a razor. Thank you again. I have a small 120/800 grit ceramic combination stone (no name and very old) and an Imanishi Bester 1000/6000 grit combination stone that I purchased last spring. What stones would you recommend me so I can make a good sharpening set?

@@bogdanmoldovan3555 I often get asked about the whetstones. In Japan, there are very various kinds of whetstones and I don't know which is the best. I choose the whetstone that it is not bad to use in the whetstone that I can purchase at a hall sale price from the company making a deal. These are "Enough", not "Best". I don't have much experience of using about the whetstone of other brands. I do not have confidence that I can introduce the whetstones that can be said to be absolutely better than your stones.

マメに面直ししないと、まとめてやろうとすると大変なことになりがちですよ。 砥石が半分以下に減っちゃうとかｗ

自分はめんどくさいんでこまめに面直し用のダイヤモンド砥石とかいうプラスチックにアルミ貼っつけたようなので磨いてます(´・ω・｀) こまめにやるとそんなに手間じゃないですよ。砥石3つ揃えるの大変なんで妥協案です

曇らせれるのは砥泥がいっぱい出る砥石ですねー。 包丁との相性もあるので。ハガネは良い感じに曇ったり照ったりする天然砥石がステンレスにはぜんぜん使えなかったりとか。 この動画に出てるのだと400番はどんな鋼材でもガッツリ曇ってくれると思いますが、ほかのはあんまり曇りません。曇らせ用の研磨粉を使って磨いたりします。

ご返答ありがとうございます😊 私がこの頃よく研いでいるのは、青紙や白紙の本焼や霞の片刃です。以前は鏡面が好みでセラミックの仕上げでやっていたのですが、この頃曇ったしのぎに魅力を感じてきました。色々と天然砥石や研磨粉も試して修業します。 ありがとうございました。

@@kazz1998 横から失礼します。小生は合成砥石はごく最近まで使っていませんでした。何せ、田舎では鎌、包丁を天草１丁で済ませていましたので。その経験で言えば、天草の備水系はよく曇ります。あとは天然の仕上げ内曇り系ですね。参考にしていただければ。 以下、余計な話です。長く刀剣も所有していたこともあり、kazzさんと同じで、合成で研いだ鏡面は、（言い方は悪いですが）ギラギラして下品で嫌いです。

kazzさん 青とか白のちっちゃい切り出し買うと楽しめると思います！ がんばって！

かりやどさん 刀はボロ錆びになった残欠しか持っていませんが、研ぎやすくて面白いですね。ヤフオクで錆びた短刀でも買ってみようかなー。

薄刃の切刃は広いですからねー。それに厳密には曲面なのでどう処理していくか考えながら研がないといけないし。めんどくさいです。 それと比べると出刃は確かに楽ですｗ

うーん、一個は持っといた方がいいでしょうねー。 1000と500だとふつうは1000の方が多く削れるんで、500が狂ってると平らにならないんです。

@@TOGITOGI 面直し砥石っておすすめはありますか？ 数百円から数万円までピンキリ。 面直しで斜めにやるっているのは、知らなかったけど、とっても合理的ですね。

水平君の大しか使い込んだことがないのでわかりません。 他にも何本か持ってるんですが名前とかわからないんです。

@@TOGITOGI ありがとうございます。 水平君ですね。

黒いC系の面直し砥石は使い込んでだいぶなじむまで滑って使えないやつがあって、見ただけじゃわからないので、どれかと聞かれれば水平君とお答えしています。

わざとということはありませんｗ 出張でいろんなところに行くので多少傾いていても気にせず研ぐようになっています。

（＾＾

カミソリとかカンナとか研ぐときはそういうとこまでかなり気をつかいます。 ふつうの包丁研ぐときも桶に入れてるのは荒砥と中砥で、2000番以上は桶の外に出して、水も洗浄瓶からフレッシュなのを注して使っています。 刀の研ぎなんかでは仕上工程は研ぎ場自体を別の部屋でやったりしますが、時間と手間はコストになるのでどっかで妥協は必要になります。丁寧に研いで二時間かかるから研ぎ代八千円ください、だとお客さんが大変です。

@@TOGITOGI なるほど、ご返信有難うございます。ですが、この画像で「きたやま8000番」とかも同じ桶の水を使って面出しとかしているのを見たので聞いてみたのですが？

@@climber1174 あーなるほど！　そういえば面直しのときは全然気にしてませんね。影響あるのかなあ？いつか機会があったら比較検証か何かやってみたいと思います！

Thanks alot!

荒砥は1本だけなら「あらと君」 中砥は、ぼくの場合、大前提としてZDPみたいな硬い包丁も研げること、次に安いこと、最後に下の段階の研ぎの傷が消せて上の研ぎに繋ぎやすいこと、という基準で、わりと何でもありで使っています。220番のあと400番使わないなら700番がいいけど400番使うなら1000番とか1200番でいいとか、そのあと2000番に行くのか4000番とか8000番まで飛んじゃうのかとか、いろんな兼ね合いがあるんで、どれがいいとも言えません。 仕上げ砥は、北山8000番はオールマイティーで良いと思います。 すごいいいなと思う仕上砥でも鋼材の種類によっては合わなかったりするし、刃物の種類によってもどこまで仕上げるか変わるので、やっぱり一概にコレコレとは言えないんですが。

荒砥石を一本だけ持つのであればあらと君はお勧めです。 ぼくは三種類ぐらい使い分けしていますので、あらと君だけあれば万能というわけでもないのですが。

砥石だけで　包丁🔪１本仕上げるのは　凄いと思います☺️

この動画では8000番まで使って研いでいます。柳刃と薄刃はそれぐらいまで研ぐことが多いと思います。 ふつうの包丁は4000番で済ませることが多いです。 1000番ぐらいで終わりにしても最後に丁寧に優しく仕上げれば柳刃でも十分よく切れると思います。

研ぐために刃物買うひといます ぼくも研がなくていい新品の刃物を見てもそそられませんｗ

No entiendo ni madress

片刃です！

ボンスターの0か00です。どっちかわかりません。薬局とかでふつうに売ってるのよりちょっと細かいです。

ペペロンチーノ5世.さま　動画にあるように柄を磨いたり、錆のある包丁の最初の錆落としに使います。

Hola desde Japón!

その面直し砥石は知らないですねー。 ぼくは水平君の大を使っていました。

@@TOGITOGI www.monotaro.com/p/2264/4992/ これですねー。

www.amazon.co.jp/%E3%82%BB%E3%83%A9%E3%83%9F%E3%83%83%E3%82%AF-%E9%9D%A2%E7%9B%B4%E3%81%97%E7%A0%A5%E7%9F%B3-%E6%B0%B4%E5%B9%B3%E5%90%9B-%E5%A4%A7-240%C3%97100/dp/B001TPHAMQ これです

気になってはいたんですよねーそれ。でも共擦りやるようになって面直し砥石自体が使わなくなりつつあるという（笑）

体形的にまとめて本にでもできたらいいなと思っているんですが。

研ぎやTOGITOGI さんの本が出たら絶対買います！w 楽しみにしてますw

I'll try...someday

Thanks man..appreciate it

@@AhmadJumul 1 shaku (30cm) yanagi sashimi knife. Make slurry and flatten stone (curved stone bad for sharpening). He continuously emphasise the importance of flattening in the video, and how to flatten and target the corners, as corners often aren't used in sharpening. Clean the handle because quite often you will find fish scales stuck to it. Check ura (concave side), grind depending on condition, leave alone if it's ok. Positioning of fingers is important because of the pressure placed, you don't want to grind the wrong ratio of iron or steel. Use fingers to control angle when sharpening. Try to use the whole stone to sharpen as much of the knife in one stroke, sharpening portion by portion could cause problems.

ぼくが研いだものかと思いましたが違うんですね、よかった（＾＾； 編集できると思うので、製造業者さんの実名の部分は伏せてください。批判的なコメント自体を禁止するのではありませんが、ぼく自身が現物を確認していないものについて、具体的な業者さんの名前を挙げて、不特定多数が閲覧可能な状態で批判するということは、この場では避けたいと思います。 実名を伏せていただいたら一般論として回答させていただきます。

土佐の和包丁はやめた方が無難だと思います。刃付けが悪いと後の研ぎでどんどんと包丁の形が変形します。和包丁に限っては堺のそれなりのものがいいと思います。堺のものも安いものは土佐の物が主流なのでそれなりにいい物がオススメです。

四つの理由が推測できます。 １．砥石が曲がっているかもしれません。 ２．研ぐときに、包丁が安定していないかもしれません。 ３．研ぐときに、包丁全体を同じように研げていないかもしれません。 ４．包丁自体が曲がっているという可能性もあります。 これらの中の、いくつかの問題が複合している可能性もあります。 原因がわからないと、なおすことはできません。 砥石をなるべく正確な平面にしましょう。そして、手がぶれないように研ぐ練習をしましょう。

久遠さま　角とは顎（刃元の角）でしょうか？　切先（切刃の先端）でしょうか？　砥石が平滑なのに顎が減っているようならそこに掛かっている指に力が入り過ぎなのでは？

そうですね、理屈を考えるとちゃんとできそうですね。 持ち運ぶ砥石の数が減るからそっちのがいいかもｗ

まあ厳密には、仮に中砥が凹で荒砥両面に当てると凸二面出来るから、その凸同士が当てられる訳じゃないけど、その辺は回数と中砥の反対面側の擦り合わせで収束するのを期待して…

@@kintro6087 　同じ砥石2個じゃないとダメです。中砥と荒砥だと中砥が負けます。おなじ荒砥でも種類が違うとどっちかが余計に減ります。

造語ですｗ 小刃つけたり蛤刃つけて適当にごまかす感じ。 ごまかす意味じゃなく意図的に小刃つけたり蛤刃にするのはいいと思いますが。

@@TOGITOGI なるほど。刃こぼれすると、その度に包丁が小さくなっていくわけですね＾＾

いや、小さくなるという意味ではベタ研ぎの方が小さくなります。 逃げ研ぎするとそれでいいやってクセになって刃角度がどんどん大きくなっちゃって、切れない包丁になるのです。

@@TOGITOGI はい。小さくなるのは今回の様な研ぎ方の場合の事ですよね？　そういうつもりで書いたんですがね＾＾

そうそう。 ちゃんと刃肉抜いて切れ味良い状態で使うと、何十年も持つ包丁なんて無いんです。

返信が遅くなってすみません。 まず、包丁はカンナやノミほど裏押しその他の形が厳密ではない場合が多いです。 サイズが大きいので厳密な修正が難しいのかもしれません。 そしてカンナやノミほどの厳密さは必要ありません。なぜなら刺身や野菜を切るのに、木材を加工するときほど厳密な直線性や平面性は必要無いからです。 長い刺身包丁などの中にはゆるやかに全体が反っていて、メーカーに頼んでも修正が困難なものもありますが、包丁を少し持ち上げたり砥石の縁を使って裏を当てることはあります。 どの程度の厳密性が必要なのかは、使う人が実際に使ってみて判断すれば良いことだと思います。 一部分だけ裏が当たらないというのはしかし、大いに問題です。 私が研ぐ片刃の刃物は裏押しが当たらないものがかなり多いのですが、裏押しをつくるときは、ニューケント硬口の1000番かシグマパワーの硬口1000番を使っています。裏押しをあらたにつくるときは、もうすこし粗くて変形の少ない砥石を使った方が良いと思います。裏押しがすでにちゃんと出ている刃物のカエリを取るときには、2000番以上ぐらいで、多少強く研いでもハガネがほとんど減らない砥石を使うべきですが。

@@TOGITOGI 返信　有り難う御座います。お話しの通りですね、プロの料理人でも有りませんしね、現在は自分で使用するには十分に刃が付き、裏も当たるように成りました。多少ねじれが出ましたが大丈夫です。又、裏押しの際の使用砥石紹介アドバイス有り難う御座いました。とても参考に成ります。これからも頑張ってください。又いろいろ拝見させて頂きます。有り難う御座いました。

なにがー？？

@@TOGITOGI 柳刃包丁です　すみません！！

了解！

PAPA

どこで言ってるかわかりませんが、そう言ってるとしたら言い間違いだと思います。

本焼きじゃありません。合せです。

じゃあ貴方はこの人より研ぐの上手いんですね?そんなに言えるのならば、動画出して下さい。

@@user-xo8vq7lu4z 　がんばるー！！

全然素人には見えませんね。