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KZfaq: • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jac...
第十五集（明黑色料理）
暗黑料理，任誰聽見都聞風喪膽；但是，“明黑料理”又是什麼樣呢？就是今集兩位大廚的煮題是也！
常言道「逢黑必補」，在中外食材裡，黑色「補」物多的事，要味蕾享受幸福之餘，五臟六腑都有所裨益絕無問題，留意兩位大廚的示範即可。
貼地親民的Ricky師傅，棄用歐陸菜矜貴松露及魚子，卻選取意大利墨汁做「煮」角，巧妙運用創意與熟練刀功，把鮮味無窮的火箭魷幻變成烏溜溜的天使麵，連意大利也要講句「Mamma mia!」
Jacky 也來個融和菜新突破，把非常滋補肥美的白鱔，綴合由韓國黑蒜、中國豆豉及欖角交織而成的私房醬料，做出一道令人一試難忘的超凡菜色。
嘗過兩位大廚的黑色料理，保證令你對黑色食材完全改觀。
黑蒜欖角豆豉醬--材料
蒜蓉：30g
指天椒：2隻(切段)
陳皮：2g(用水浸軟、刮去襄、切絲)
欖角：70g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
豆豉：120g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
黑蒜:40g(去衣、用叉壓爛)
薑汁：35g
甘草粉：1/3茶匙
橄欖油：適量(要可蓋過做好的欖角醬)
做法
1:欖角及豆豉稍為略切，鍋中燒熱適量油，先炒香蒜茸、指天椒及陳皮，然後下欖角、豆豉及黑蒜炒匀，盛起，倒入蒸碟中，加入薑汁及甘草粉拌勻，蓋上保鮮紙，以中火蒸約45分鐘，取出再拌匀，待涼卻後放入已消毒的容器，倒入橄欖油至蓋過醬料為止，封好蓋，放入雪櫃保存，便可以慢慢享用了。
貼士
1:容器必需要用滾水泡浸消毒，然後吹乾水分才放入食物保存，醬料加入熟油或橄欖油封存，這樣才不會發霉及耐存。
2:欖角的粗幼質感，亦可因應個人使用時的喜好而略切或切得幼細一些。
3:完成後的黑蒜欖角豆豉醬，可直接用來炒菜、蒸排骨、雞等均可，鹹鮮惹味。甚至再加入其他調味料，蒸煮各類海鮮均可。
黑蒜欖角豆豉醬蒸鱔--材料
白鱔：一條(約2斤)
調味料
黑蒜欖角豆豉醬：200g
蠔油：20g
胡椒粉：適量
米酒：20g
水：30g
生粉：10g
作法
1:鱔劏好去內臟，洗淨，瀝乾水分，切段，再在鱔段上𠝹上兩刀，使其更易入味，備用。
2:將蒸鱔調味料拌勻，再與鱔段拌勻，再均勻放在蒸盤上，蓋上保鮮膜，放入蒸櫃蒸約90分鐘，最後灑上蔥花即可趁熱享用。
貼士
1:白鱔身上有一種滑潺潺的黏液，要用滾水燙過才作烹調，這步驟可在相熟海鮮檔代為處理。
2:這道菜是以潮洲式烹調，經長時間蒸煮後，鱔肉鬆化入味，油脂甘香肥而不腻，齒頰留香，醬汁惹味伴飯一絕。當然，你亦可以粵菜方式蒸法烹調，大火蒸約十分鐘即可，肉質爽滑鮮嫩，各具風味。
Ricky 火箭魷吹筒仔意大利墨汁天使麵
材料
火箭魷(連墨汁) 1隻
乾魷魚筒 (吹筒仔) 5-6隻
墨魚汁 10克
做法
1. 吹筒仔蒸10-15分鐘至軟身, 剪成幼絲, 再炸脆, 待用
2. 火箭魷洗淨去骨去墨囊, 切成幼麵條狀(天使麵般), 魷魚鬚烚熟後留作上碟用
3. 適量水燒開, 放入墨汁及少許油拌勻, 放入魷魚天使麵 , 灑上少許鹽調味(煮時間可視乎個人口味, 如喜歡爽口1分鐘即可, 愛腍滑的煮20-30分鐘)
4.盛起墨汁天使"麵"上碟, 將魷魚鬚圍邊, 面上放上脆炸吹筒仔, 即成
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