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煮題COOK|逢星期一至五晚 8:30|香港開電視77台
第三集(媽媽的味道)
媽媽做菜,吃的不單只是一種味道,還有一份關愛!不同人心目中,都有一種媽媽的味道。
今集Jacky 及Ricky就重現了媽媽及嫲嫲的味道,兩人都不約而同選用了鯪魚做的家常手工菜,一個配合蓮藕做出“蓮年有餘”,一個將鯪魚起皮切肉再還原成家鄉釀鯪魚,啖啖滋味啖出媽媽偉大的愛!
Jacky_蓮年有餘
材料:
蓮藕:約1斤
鯪魚魚茸:約10兩
瑤柱:適量
冬菇:約5朵
細蝦米:約2湯匙
臘腸:1條
蔥花:適量
調味料
油:約3湯匙
粟粉、鹽:各半茶匙
胡椒粉:少許
煲仔飯豉油:適量
蒜油材料
蒜茸:1½湯匙
油:約4湯匙
做法:
1:蓮藕磨成茸(但留下少許切幼粒)
2: 瑤柱洗淨用水浸軟後撕成粗絲,冬菇洗淨,浸軟後切絲,蝦米洗淨浸軟,臘腸洗淨切粒
3: 除蓮藕茸外,全部材料需瀝乾水份, 備用。
4:用油將蒜茸炸至金黃香脆成蒜油
5:冬菇、蝦米及臘腸炒香,備用。
6:將蓮藕茸、蓮藕粒、鯪魚魚茸、冬菇絲、蝦米、臘腸及蔥粒,混合調味料(油、粟粉、鹽及胡椒粉),全部放入大盆內,用手拌勻(邊攪拌邊搓勻),直至所有材料攪至起膠狀。
7:備一蒸碟,並在碟內抹上一層薄薄的油,將攪拌好的材料放入蒸碟內,抹平,餅面鋪上瑤柱絲,水滾後以大火蒸約40分鐘。熟後取出移上菜碟內,淋上蒜油及適量上等醬油,再灑上適量蔥花裝飾即可享用。
貼士
1:蓮藕茸及魚茸的比例應為3:2,即蓮藕3分,魚茸2分,這個比例做出来的藕餅口感最好。留下少許蓮藕粒混在蓮藕茸內,吃時可增加蓮藕的爽嫩口感。
2:全部材料一定要攪拌搓成膠狀,否則蒸出來的蓮藕餅便會鬆鬆散散不成固體,整道菜便失敗了。
3:蓮藕要選用底部粗肥的部分,因為這部份較「老」澱粉質較多,質感較綿,做出來的藕餅口感便更細滑軟綿。而頂部較幼身的部分則口感較爽,適合用來炒。
4:此藕餅除了蒸之外,更可將它分成小份,再用兩片薄的蓮藕片夾著煎香也非常好吃,各具風味。
5:在藕餅加入適量油攪拌,亦可令藕餅的口感更香滑。
Ricky_ 嫲嫲煎釀鯪魚
材料:
鯪魚 1條(起肉去骨)
鯪魚膠 100克
臘腸 5克
膶腸 5克
冬菇 20克 (浸軟)
蝦米 10克 (浸軟)
馬蹄 50克
陳皮 1克
生粉 5克
芡汁料:
薑粒 適量
蔥粒 適量
煲仔飯豉油 2-3湯匙
豆瓣醬 少許
水 適量
做法:
1.臘腸、膶腸、冬菇、蝦米、陳皮切碎
2.馬蹄切粒,保留口感
3. 將起出魚肉切薄片,再切碎後加鹽刴爛
4. 將鯪魚膠及以上所有材料混合,加少許生粉及適量水拌勻後再撻至起膠
5.將魚膠釀入鯪魚皮內,蒸20分鐘至熟
6.取出蒸好釀魚,攤涼後去魚鰭,切厚件煎香至金黃色,上碟
7. 煮芡汁: 先起油鑊,爆香薑粒及蔥粒,加入調味料及水煮開,加入粟粉水埋芡,伴釀鯪魚肉同吃
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