コメントありがとうございます。 そうなんです。 竹になる前の筍といった感じですね😉

コメントありがとうございます。 私は、逆に視聴者さんから、その都市伝説を聞きました（笑）

コメントありがとうございます。 そうなんです！！筍なんですよ・・😉

コメントありがとうございます😉 ここ何年かは、管理ができなくなった竹林の再生法として、メンマ作りが注目されています。 今後、孟宗竹を使ったメンマが出回ってくるのではないかと思います😄 ちなみに河川敷（川原）の採取についての許可ですが、自治体、及び役所には確認済みです（概要欄参照） 保護区や管理区域の川原は論外ですが、その他の川原は河川法25条で、土石、砂、竹、樹木、葦、萱、は採取が禁じられております。 竹に関しては成木の採取が禁止との事でした。 ちなみに公園は、銀杏、どんぐりなどの木の実を含め、全ての植物が採取禁止との事です。 実際の役所の返答は「聞かれればダメです・・としか答えようがないですね」という微妙な返答でした😅 （この河川法や都市公園法の解釈は、役所や自治体によって微妙に受け止め方も変わると思いますので、植物等の採取においては自分の住んでる地域で確認された方が良いと思いますが・・） その為、当チャンネルでは、所有権の存在する土地や山での野草や山菜の採取は控えており、河川敷（川原）で採取した食材の映像で、料理をご紹介しております。

コメントありがとうございます。 是非是非、挑戦してみてください。 自分で作ったメンマは美味さも倍増です😉

コメントありがとうございます。 う～ん、難しい質問ですね・・😅 日本で言うと、「肉じゃが」と「唐揚げ」どっちが知名度あるのか・・という感じではないでしょうか😉 ただムサカはフランス料理でもアレンジされた料理が多いため、自分たちにとってはムサカの方が馴染みがありますね😄

コメントありがとうございます。 新芽もクセが無く美味しい食材ですね。 ただ蕾は新芽に比べ、アクも強めなので、食べ過ぎにはご注意ください😅 食感、味、共に美味しいと思います😄

@@ArcenCielCuisine ありがとうございます！ 今朝早速採ってきて干しました 干しキクラゲもあるのでスープにしたいですね

コメント、ご質問ありがとうございます。 最終的に水戻ししますので、そのままで大丈夫です😉 腐敗を防ぐためにも、塩分含んだまま乾燥した方が良いと思います。 梅雨で湿気が高いと、更に発酵が進んでしまうということがありますが、今年は雨も少ないので上手く乾燥できるのではないでしょうか😄 美味しいメンマできるといいですね😀

コメント、ご質問ありがとうございます。 真竹と破竹は筍のシーズン（破竹が終わるころ真竹）が違いますが、若干被る時期が出てきます。 生育環境で太さは変わるので、形状で判断するのは難しいですよね。 一番の違いは筍の皮の模様です。 真竹は黒っぽい皮に黒の斑点（まだら模様）がありますが、破竹は黄土色に近い茶色のものが多く斑点がありません。 竹皮の斑点で見分けていただければ良いと思います。

@@ArcenCielCuisine 様 ご返答ありがとうございます。 まだら斑点、ヒョウ柄をイメージですね。 探してみます！！

コメントありがとうございます。 沖縄はよく行きますが「スンシーイリチャー」は初めて聞きました。 今度、お店のメニューで見つけたら注文してみます😄

そうなんですね！！ きっと、発酵、乾燥、水戻しという工程を経て、アレルギーの元となるアレルゲンが消滅するんでしょうね・・😉 小麦アレルギーの方が、醤油は大丈夫！！というのと一緒かもしれません😊 非常に貴重なコメントありがとうございます。

コメントありがとうございます。 そうですね😊料理って、最終工程だけ見ると短時間で仕上がっているように見えますが、 そこまでの下ごしらえには、凄い時間を要するモノもいっぱいありますね。 例えば「和風だし」・・鰹節ひとつとっても莫大な時間を要しますが、ダシ自体は短時間でできてしまいます。 そうやって考えると、料理を頂くとき深みが増してきますよね😉

ご質問ありがとうございます。 担当した岩月シェフに確認したところ 一斤型であれば、概要欄の分量でちょうど良いと思います。 ただ大きくなればなるほど、火が通るまでに時間がかかるため油分が溶けて流出しやすくなり 膨らみにくくなります😆 あと、大きな気泡もできやすくなります。 型の大きさ的には１０Cm四方ぐらいまでが理想で、小さい方が綺麗に仕上がります・・との事でした😉

ご丁寧にありがとうございます✨とても嬉しいです😊作ってみます✨✨

りいちゃん いつもコメントありがとうね 新生姜のジンジャーエールは辛みも無く、きっとりいちゃんでも美味しく飲めるかなっ😉 新生姜の炊き込みごはん・・美味しそうだね！！🤩 夏の食欲が落ちた時にオススメの御飯だね😄

コメントありがとうございます。 見た目は、もう竹なんですが・・😅 その硬い筍が発酵の力で柔らかくなる・・食に対する知恵って凄いですよね😉 仕上がってみると、この歯応えがあってこそのメンマだよなって実感しますよ😄

コメントありがとうございます。 そうですね、新生姜にはアントシアニンが含まれるので、酸味のあるレモンを入れるとピンクになりますね。 見た目的にも爽やかな色でした😊

嬉しいコメントありがとうございます😀

ご質問、ありがとうございます。 もちろん、レンチンでもOKですよ～😉

りいちゃん、いつもコメントありがとう😆 食感は、中がフワフワ、外はカリカリのポテトフライだよ。 シュー生地を作るのがチョット難しいかなっ😅 もうすぐ夏休みなので、ぜひ挑戦してみてくださいね😁

コメントありがとうございます。 手間暇かけた分、美味しさも倍増です😆

コメントありがとうございます。 そうなんです・・😅 メンマは発酵食品＋乾物なので、味付けまでに相当な時間を要します。 本場（中国）のメンマとは竹の品種が違うので、発酵の具合が変わりますが、 国産の筍でも上手に発酵させれば美味しく仕上がりますよ😉

プロからのコメントありがとうございます。 実は練習で何度も失敗したみたいで・・😅 本番の撮影時、綺麗に膨らんだ時は、本人が一番喜んでました（笑）😁

コメントありがとうございます。 はい、私も子供の頃はメンマと言えば桃屋でした・・😄

コメントありがとうございます。 本場の麻竹って。ホント太くて大きいですよね。 麻竹は発酵菌の含有量も多く、発酵しやすいと聞きます。 いつか、麻竹で作ってみたいものです・・😅

コメントありがとうございます。 もちろん作れますよ。 孟宗竹なら身長くらいの大きさが、メンマを作るには最適サイズです😉

コメントありがとうございます。 手入れされた竹林だと、太さも変わってくると思いますが、孟宗竹よりは破竹よりですね。 ただ竹皮の色は孟宗竹寄りですね😄

コメントありがとうございます。 パックの紙自体は、２００℃の温度までなら問題ありませんよ。 ただ、無害とは言われてますが表面にはコーティングがされていますので 気になる場合は、アルミ箔などを張り付けてあげると良いと思います。

おお！ 結果報告までありがとうございます！！ お口に合って良かったです🤩 ご質問の答えですが・・ 今回の調理法の場合、最後にオーブンで焼き上げるため、 正直なところ、クリームを沸かす意味は無いかな～😅 そのまま使用しても良いと思います😉 ただ今回はオーブンで焼き上げましたが、ブランダードを一度冷やしてからパンに塗って食べることもできます。 その場合は材料をボールで合わせる為、全ての食材に火を入れて殺菌し、保存性を高めます。 当社（アルカンシエル）で使用するブランダードは、ウェルカムパーティーなどの冷製カナッペとして提供することが多いため、 いつも行っている調理同様に、全ての材料を沸騰させたと思われます😅 的確なご質問、ありがとうございます😄

@@ArcenCielCuisine 美味しくて作りやすいので何度も作りました！笑 ツナでも作ってみましたが、やっぱり鱈の甘い香りがこの料理には合うなぁと感じました！ 鱈以外のお魚だと他に何かオススメありますか？ あとワインでは無くビールに合わせるように濃いめの味付けと言いますか、パンチを効かせたい場合はどうすればいいですか？🤔 何かオススメの隠し味やコツがあれば教えて頂きたいです💦 質問まみれですみません💦

​​​​​​​​@@user-zx6ro9qz4s もう既にブランダードマスターですね🤗 コメントに気が付かず、返信が遅れて申し訳ございません😟 鱈以外の魚ですが、真鯛はよく使います。 鱈とは全く違う味と香りになりますが、馴染みのある魚なので普通に美味しいと思います。 あと作った事はありませんが、鯖や鮭でも美味しくできそうです🤔 鯖の場合は、ニンニクを増やし、ハーブにパセリやタイム、バジルなど足してあげても良いかなぁ🥰 サーモンの場合は、ディルやウイキョウといったハーブも合います。 ご質問にあったコクが欲しい時は、魚醤を使ってみてはどうでしょうか！？ 元々、干鱈を使用する料理なので、生の鱈より旨味（アミノ酸）が含まれます。 ソレを補うという意味で、魚醤はオススメです。 金沢であれば「いしる」ですが、淡白な鱈に合わすのであればハタハタが主原料の秋田の「しょっつる」あたりが良さげですね🤔 （使いすぎると魚醤の味になってしまうので、ほんの数滴で良いと思います） あと他の材料で旨味をプラスするのであれば鱈だけに鱈子を練り込んだり、上にトッピングしても美味しそうです🤔 更に焼き上げる時にチーズをかけて焼けば、旨味が増しますね😙 あとチョット邪道かもしれませんが、マヨネーズを隠し味に入れてあげても😬 マヨネーズの原料が卵黄と酢とオイルなので、そのまま原材料の卵黄と酢を足してあげても良いですね。 アレンジとしては、 今の時期ならズッキーニやピーマン、パプリカなどの夏野菜を器に使って、ブランダードを野菜に詰めてオーブン焼きにしたら面白そうです😀 想像膨らませながら色々書き込みましたが、もうココまでいくとブランダードと言えるかどうか．．．🥴 ただ料理としては色々楽しめるのではないでしょうか（笑）🤗

@@ArcenCielCuisine あーなるほど魚醤ですか！醤油を隠し味にっていうのは思いついたのですが、魚醤は盲点でした！🐟 ツナマヨでワンパクな味を突き詰めても美味しそうですね笑 わざわざご丁寧に返信して頂きありがとうございます💦 とても参考になりました！

りいちゃん 今回もコメントありがとうね😉 このチーズスフレは、きっとりいちゃんにも気に入ってもらえると思うよ😄 ママと一緒に作ってみてね～😁

コメントありがとうございます。 裏山が竹林って、羨ましいかぎりです😅 筍のバイキングじゃないですか（笑）🤗 料理のバリエーションもいっぱい楽しめて最高ですね！！😄

アクエリアスさん 嬉しいコメントありがとうございます。 実は以前から、多摩川の菊芋が気になっていました。（確信は無かったのですが・・） このKZfaqを撮影するために南青山店と横浜店を移動する時、多摩川を電車で渡るのですが 夏以降に咲く黄色い花が、もう気になり過ぎて途中下車してしまいました（笑）😆 でも料理作ってる時より、探して採取してる時の方が楽しかったですけど・・😅

コメントありがとうございます。 「相槌」…私（辻󠄀）の声ですね（笑） 気になったのなら、申し訳ございません😆 このチャンネルは、各店舗の色々なシェフに登場してもらっている為、中にはカメラに向かって喋るのが苦手な料理人もおります。 そのため基本、私（辻󠄀）が撮影しながら、会話形式で撮影を行っております。 その中で見ている視聴者さんに説明が足りないと感じる部分は、私から質問したり、説明を加えたりもしております。 撮影される料理人も、会話形式の方が喋りやすいということで、このスタイルを取っておりますので、どうか御了承下さい😅

それは、揃えた甲斐がありますね（笑） コメントありがとうございます。

コメントありがとうございます😄 「たぬきプリン」でも可愛いかなっ（笑）😉 大人猫ヴァージョンなんて有るんですね・・知りませんでした😅

同じですよ😀 元々、中国の竹という意味でシナチク（志那竹）でしたが、中国の事を志那と呼ぶことが無くなったので、メンマは「麺に乗せる麻竹」という意味でメンマになったと言われてますよ🤔

@@ArcenCielCuisine さん ありがとうございます！

コメントありがとうございます。 「サド」で地域が分かりますね（笑） イタドリ料理は私も高知県へ旅行に行った時、初めて知りました。 居酒屋さんで頂いたのですが、最初はズイキ（里芋の茎）だと思っていました。 店主に「イタドリの油炒め」と聞いて、これがあのイタドリ！？と衝撃を受けました。 今では自分の中でイタドリが一番美味しい山菜です。 今シーズンは既にイタドリシーズンが終わってしましましたが、来年是非お試しください😉

@@ArcenCielCuisine 本当に美味しいと思います。 塩を付けて食べのは私の好物でした。兵庫県では売っていませんが、山や河原に行っても、私の知ってる皮が剥け美味しいイタドリは見ません。大分に里帰りした時食べます。

コメントありがとうございます。 私の住んでる地域も別名スカンポでした。 私は塩を付けてかじっていましたが・・😅

コメントありがとうございます。 おっしゃられる通り、全てのお酒に合うと思います😉 生の鱈を使うとサッパリ仕上がりますが、鱈を一度干物にして使うと、イノシン酸やグルタミン酸といった旨味成分が増し、更に美味しく感じると思います😃

コメントありがとうございます。 手間かけた分、味もスゴイですよ😉

ご質問ありがとうございます😉 鷹の爪には2つの効果があります。 １つ目は「抗菌作用」・・鷹の爪に含まれるカプサイシンには殺菌作用があります。 ２つ目は「臭み抜き」・・米ぬかの臭みを抑えてくれます。 ですから「米のとぎ汁」を使用する場合は鷹の爪は入れなくても良いですが、「米ぬか」を使用する場合は、鷹の爪を入れていただいた方が良いと思います😄

@@ArcenCielCuisine ありがとうございます❗️

とても嬉しいコメントありがとうございます😄 このチャンネルへの入口は、皆さんそうなりますよね～😅 元々はコロナ禍の自粛中に料理人やパティシエに料理を作ってもらい、それを配信しようと思っていたのですが・・ 料理人自体も自宅待機となり、ついつい自分の趣味に走っちゃいました（笑）😉 個人的には子供の頃から慣れ親しんだ、野草や山菜系の動画をアップしたいのですが、さすがに母体が結婚式場なので・・😅 それに伴い、映像で使用する野草は、所有権の無い川原で採取したモノに限っている為、野草系の配信は少なめですが、今後もよろしくお願いします。😊

嬉しいコメントありがとうございます。 腰が上がってしまったんですね！！（笑） 発酵に関しては、米のとぎ汁の濃さや温度によっても変わりますので、あくまでも目安にしてくださいね。 早いと３日目ぐらいから変化してきますので、５日目ぐらいからは毎日確認してあげてください😁 ココさえ上手くいけば８割方、完成なので！😉 美味しいメンマができる事、願っております😃

コメントありがとうございます。 大変な分だけ、美味しさも格別です😆

コメントありがとうございます。 皆さんのコメントを拝見していると、意外とこういったコメントが多いですね😁 きっと本場のメンマの元となっている「麻竹」を見たら、もっと驚かれると思います😅

何言ってるんですか！メンマってのは 割り箸を煮たものですよ！

はい（笑）時間かけた分美味しくなります😅

嬉しいコメントありがとうございます😅 本職は、こういった料理ではないのですが、ついつい自分の趣味が・・（笑） 好奇心だけで作っている料理ですが、また良かったらご覧ください😉