Ma quindi basta questa misurazione per capire se il lievito è perfettamente bilanciato e se è possibile fare un grande lievitato come il panettone?

come inserire la frutta liofilizzata nel pastello ovvero es. 100 gr. lampone liofilizzato devo toglierla dalla farina totale o non influisce?

complimenti sei veramente una grande esperta!!!!!!🥰

se mi posso permettere una farina 280 w non è una farina debole e secondo molti maestri è la più indicata per la pasta croissant contro farine troppo forti che rendono il prodotto un po' gommoso.

Non c'è la ricetta ma si vede solo cosa si mette

Numero 1 indiscusso ❤

Buongiorno la lecitina di soia ti serve per dare al prodotto finito morbidezza?

Grazie mille per la grande opportunità.

Fabio Franco è un maestro indiscusso, ma ho trovato il video di una lunghezza estenuante a causa della traduzione, per la prossima volta suggerirei dei sottotitoli in inglese

Bravo.

Buonasera ho notate che nel primo impasto si parla di farina forte, nel secondo di farina panettone. Quale farina forte? Grazie

Buonasera a tutti

Buonasera a tutti

Ciao. Durante la creazione nei primi 6 giorni, i rinfreschi a 24h ore nei primi 4 giorni e quelli successivi ogni 12 h circa, a che temperatura vanno gestiti? T ambiente o al caldo in cantinetta? Grazie

C'è una lista di farina di forza naturali , non agglutinate artificialmente?

una live fantastica!!!

Ti si sono rotti i manici della pentola?

Dove posso trovare questa ricetta, grazie

Ciao Manuel, quindi se il pH iniziale di un primo impasto panettone è 5.5 ma al triplico è 4.7 potrebbe essere che si è usciti freddi es 24°C?

Professionale e preciso.🥰 Complimenti Manuel C. e unico Infarinando ❤

A me è il contrario.... Il primo impasto quadruplica ma ha ancora un ph di 5,25...perché? La madre l'ho inserita con un ph 4,15...boh 🤦‍♀️

Durante il passaggio al caldo a 28(non 30) con un rinfresco 1:2:0,45 arriva come volume a 2,5 e un ph 4,15 in 3h, secondo te va bene o c'è qualcosa che non va?

Manuel a volte durante il rinfresco scoppietta come quando incorda un impasto... È normale?

Il miglior videi sul pane che abbia maibtrovato in anni!

Bravissima, veramente molto molto brava. Un gran bel pane.💪💯

Riguardo adesso la live, ho un dubbio che non mi fa dormire la notte! Se è vero che nella prima fermentazione del panettone, a causa della pressione osmotica elevata, il pH scende poco, intorno a 0.4, l' acidità acetica che si sviluppa, da chi proviene? I batteri non vengono inibiti? Vuol dire che sto introducendo talmente tanti batteri col mio lievito che ne sopravvivono a sufficienza da acidificare l' impasto? E a questo punto, diciamo a 24°C, siamo nel range di favorire la produzione acetica piuttosto che la lattica? Help! 😂

La presenza di Alessandro nelle live fa la differenza, spreme al massimo gli ospiti e soprattutto fa le domande che tutti vorremmo fare!

Io ho trasformato il licoli di un panificio storico in solida e i panettoni vengono da dio!

ma perchè inserire due volte il tuorlo? sul primo impasto due volte acqua? il burro è di una quantità eccessiva come fai a farlo incorporare?

Grande Giamba

Che dire, lo ha detto Alessandro: Manuel e la sua intervista, la migliore live fino ad oggi; un grande maestro, umiltà, capacità di insegnamento, dritto al punto senza inutili e continue autocelebrazioni... Un grande mentore!! Grazie infarinando

Chi vuole i gusti diversi dal classico o dal cioccolato non capisce niente e non ama il panettone.

Salve. Di che crema si tratta sul secondo l'impasto?

Ricetta stupenda, la eseguo regolarmente, purtroppo alla fine del primo impasto mi ritrovo sempre un ph basso intorno ai 4.6, nonostante tutto i panettoni escono buoni, come posso risolvere?

Sono una nuova inscritta ho da tre anni il mio lievito madre sto seguendo le vostre laiv adoro sentire queste storie il Maestro Morandin è un grande lo adoro Francesca dolcissima e bravissima❤ ❤❤❤

Ho vinto senza ricevere il corso .grazie

Live interessantissima! Manuel molto chiaro nelle spiegazioni 👏👏👏

Mi ha piacevolmente sorpreso Manuel, una delle live più interessanti e istruttive in assoluto. Precisione, competenza, proprietà di linguaggio. Un vero professionista! Sono sicuro che ne sentiremo parlare in futuro! Per la prima volta sento parlare anche dell'utilità del povero Phmetro denigrato da tutti😂.

Una domanda sul secondo impasto,nella seguenza video non mi è chiaro .va inserito prima il burro o il tuorlo??

Effetto sinergico degli enzimi e interazioni con la pasta madre Diverse preparazioni commerciali includono enzimi con specificità multiple. In queste preparazioni alcune combinazioni di enzimi possono manifestare un effetto sinergico. L'uso di tali combinazioni può consentire un più basso dosaggio dei singoli enzimi, mantenendone o, addirittura, migliorandone l'efficacia. Un esempio a tale riguardo è rappresentato dalla combinazione di endoxilanasi e glucosio-ossidasi, che potenzialmente può sostituire l'uso di emulsionanti e ossidanti, quali bromato e acido ascorbico. L'incremento della forza dell'impasto dovuto all'attività della glucosio-ossidasi è, in questo caso, utile a prevenire l'eventuale difetto di un impasto eccessivamente soffice e appiccicoso come conseguenza di elevati dosaggi di endoxilanasi (Mutsaers, 1997). Altre formulazioni possono prevedere l'uso combinato di glucosio-ossidasi o specifiche lipasi con endoxilanasi. In questo caso alle endoxilanasi è attribuita la capacità di rimuovere composti in grado di interferire sull'ossidazione e ripolimerizzazione delle glutenine (Martínez-Anaya & Jiménez, 1997). L'uso combinato di amilasi e lipasi sembra essere in grado di migliorare la qualità dei prodotti lievitati da forno anche durante la conservazione (Leon et al., 2002). In queste condizioni è stato osservato un complesso amilosio-lipidi più termostabile e la conseguente parziale inibizione della retrogradazione dell'amilopectina. La miscela di a-amilasi, endoxilanasi è stata proficuamente impiegata per la produzione di pane addizionato di crusca, in combinazione con la fermentazione mediante pasta madre (Katina et al., 2006). È stato osservato un maggiore adsorbimento di acqua e una diversa distribuzione di questa tra amido, glutine e crusca, che hanno determinato una minore durezza della mollica e una ridotta cristallizzazione dell'amilopectina durante la conservazione. L'uso di enzimi, singolarmente o in miscela, può avere un effetto diretto o indiretto sul metabolismo microbico durante i processi di fermentazione. La selezione della combinazione più utile di enzimi esogeni e batteri lattici della pasta madre può essere di grande importanza nella moderna biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Secondo tradizionali processi di fermentazione con pasta madre, undici specie diverse di batteri lattici sono state impiegate. singolarmente o in associazione con glucosio-ossidasi, lipasi, endoxilanasi, a-amilasi o proteasi (Di Cagno et al., 2003). A dimostrazione della necessità di operare una selezione delle associazioni, solamente alcune specie sono state positivamente influenzate dall'aggiunta degli enzimi. Il processo di fermentazione lattica è risultato più intenso e marcatamente accelerato. Tutti gli enzimi impiegati hanno migliorato la capacità e la velocità di acidificazione di Lentilactobacillus hilgardii (Lactobacil- lus hilgardii) 51B, incluso il loro impiego in miscela. In particolare, l'aggiunta di lipasi, endoxilanasi e a-amilasi ha determinato un incremento della produzione di acido acetico da parte del batterio lattico eterofermentante. Come conseguenza il rapporto molare tra acido acetico ed etanolo è aumentato. Analisi strutturali hanno dimostrato che l'impasto fermentato con la combinazione degli enzimi e Lent, hilgardii 51B è stato caratterizzato da una maggiore stabilità e sofficità rispetto a un impasto aggiunto di soli enzimi. L'idrolisi di estratti di pentosani mediante a-L-arabinofuranosidasi fungina o endoxilanasi batterica ha determinato la liberazione di carboidrati pentosi, quali arabinosio e xilosio (Gobbetti et al., 2000). In particolare, l'idrolizzato contenente arabinosio ha favorito lo sviluppo e la produzione di acido lattico e, soprattutto, di acido acetico da parte di Lacp. plantarum 20B attivando la via 6-PG/PK (6-fosfogluconato/fosfochetolasi) . La fermentazione mediante pasta ma- dre contenente Lacp, plantarum 20B, in presenza di pentosani e a-L-arabinofuranosidasi, ha incremen- tato la velocità di acidificazione e la sintesi di acido acetico, determinando un quoziente di fermentazio- ne (QF) ottimale. Relativamente agli aspetti aromatici e alla conservazione, la combinazione di alcuni enzimi con la pasta madre è in grado di migliorare notevolmente la qualità dei prodotti lievitati da forno. Alcuni autori (Scarnato et al., 2017) hanno testato l'effetto della combinazione della transglutamminasi con un consorzio microbico costituito da Fruct. sanfranciscensis e Candida milleri sulla panificazione industriale. La pasta madre ha incrementato l'attività transglutamminasica, che ha portato a una maggiore reticolazione della componente proteica dell'impasto. Pertanto, l'enzima transglutamminasi e la pasta madre hanno mostrato un effetto sinergico positivo, determinando la produzione di pane con un elevato profilo aromatico e caratterizzato da una shelf-life prolungata fino a 15 giorni a temperatura ambiente.

“ovviamente sapete che quando andate al mare galleggiate per il principio di Newton”!?!? 🤦‍♂️

Guardo sempre con molto piacere le live col Maestro Montanari. Peccato non si replichi

Grande maestro complimenti per la vostra visione 👌👌👌👌👌

Buonasera, ho finito di infornare i 2 panettoni ieri sera e sono veramente soddisfattissima del risultato. Brava Francesca Morandin per le spiegazioni molto esaustive

bella la maglia di calimero che ci manda a fare in cu...

Vorrei capire in che modo si conserva il lievito madre in pasta non proprio dura ,ma comunque con una buona consistenza grazie

buongiorno si potrebbe avere la ricetta?

Madò che bordello, a metà live ero rincoglionito dai suoi tentennamenti, farà pure consulenze e bellissimi prodotti, però amico mio fai na confusione a spiegare concetti anche semplici che fai diventare noioso tutto il discorso.....madonna santa che mal di testa 😂😂😂

Dove trovo la ricetta?