Dietrich Truchsess El Doctor Quesero nos explica en este video que cuando se hacen quesos artesanales del tipo que sea en la cocina de tu casa o industrialmente, existen cuatro elementos esenciales que intervienen en el proceso. Estos elementos son la proteína, la grasa, la lactosa y las sales minerales. De las sales minerales, el elemento mas importante es el calcio porque el calcio, es la goma que pega todo. Cuando hay mucho calcio el queso no se estira cuando lo calentamos y cuando lo mordemos chilla entre los dientes. Es por eso que cuando comemos queso palmita o queso fresco este chilla en los dientes. Esto se debe a que el queso tiene mucho calcio. Entonces para que un queso permita ser estirado, es necesario que se considere en la receta como elemento principal que la cuajada debe ganar acidez y haga que el calcio se solubilize dentro de la cuajada y pase al suero. Al solubilizarse el calcio su nivel de concentración dentro de la cuajada disminuye hasta llegar a valores mínimos. La mala noticia es que cuando hay mucho calcio el queso no se estira pero cuando hay muy poco calcio el queso tampoco se estira. Es necesario entonces mantener un grado de acidez intermedio que permita que el nivel de calcio no sea ni muy alto, ni muy bajo tampoco. No dejen de ver mi consejo de cocina para todos ustedes que es mantener el rango de pH en la banda de valores que explico en el video.