Технология производства пиццы нередко вызывает вопросы - несмотря на кажущуюся простоту, можно легко можно допустить ошибку на любом этапе. Причём совершенно неочевидную.
Разберём 5 самых распространённых ошибок при приготовлении пиццы! Готовы поспорить, каждый их допускал хоть раз!
1.Отсутствие контроля температуры теста после замеса.
После замеса температура теста не должна превышать 24°С! Иначе процесс брожения будет протекать активнее, чем это необходимо на данном этапе технологического процесса и понадобится больше времени на то, чтобы тесто охладилось. В худшем случае, тесто и вовсе перебродит к тому моменту, как оно охладится до 5°С. Помимо этого, будет сложнее исключить заветривание заготовок, ведь его не избежать, если разница температур теста и температуры в холодильнике будет более 20°С. Стоит также отметить, что существует «точка невозврата», когда температура теста настолько высока (приближается к 30°С), что клейковинный каркас начинает разрушаться - тесто становится мягче, слабее, начинает распадаться на нити, становится рыхлым, липким.
Как избежать ошибки:
-обязательно используйте для контроля температуры термометр-щуп;
-используйте ледяную воду при замесе теста для пиццы.
2.Отсутствие контроля развития теста во время замеса.
Часто при замесе теста для пиццы за ориентир принимается время замеса, указанное в технологической карте. И это большая ошибка! Мало того, что ТТК, вероятно, составляли не вы, и даже не на вашем оборудовании, так ещё и следует брать во внимание, что даже на одном и том же тестомесильном оборудовании, замес может происходить по-разному - и зависит это от множества факторов: влажности муки, температуры в помещении, и тд.
Единственное правильное решение - ориентироваться на состояние теста. Определить степень развития клейковины можно простым способом: руками растянуть небольшой кусочек теста - до образования тонкой плёнки, так называемого «глютенового окна».
Как избежать ошибки:
Всегда контролировать состояние теста - тактильно!
- завершать замес на медленной скорости следует при достижении умеренного развития клейковины: когда тесто упругое, растягивается, но требует аккуратности, возможны единичные разрывы;
- тесто для пиццы готово тогда, когда оно достигло устойчивого развития клейковины: тесто идеально гладкое, без комочков, однородное, упругое и эластичное.
3.Отсутствие контроля за реальной температурой в холодильной камере.
Не стоит доверять цифрам на табло холодильника.
Как избежать ошибки:
Измеряйте фактическую температуру теста, используя для этого термометр-щуп. Тогда вас точно не коснётся ситуация, когда «тесто уплыло» и его пришлось списать.
- используйте подходящие холодильные камеры, НЕ витринные холодильники - они не предназначены для длительного хранения теста;
- используйте для хранения теста отдельный холодильник;
- своевременно обслуживайте холодильное оборудование.
4.Работа с холодным тестом.
Недопустимо выпекать холодное тесто. Если, конечно, вы не планируете получить «бараночную» структуру бортика, или, скажем, неравномерные пузыри на поверхности пиццы - всё это может стать последствиями выпекания теста, температура которого ниже 10-15 °С.
Как избежать ошибки:
- доставайте нужное количество лотков с тестом из холодильника минимум за 20-30 минут до того, как планируете начать выпекать пиццу.
5.Отсутствие контроля температуры в печи во время выпечки.
В арсенале пиццайоло помимо термометра-щупа должен быть бесконтактный термометр, который поможет определить реальную температуру в печи.
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30, отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru или написав Евгению в Директ @evg_postolakiy
Рецепт неаполитанской пиццы: • Неаполитанская пицца: ...
Рецепт римской пиццы: • Римская пицца: рецепту...
Рецепт детройтской пиццы: • Детройтская пицца: рец...
#супермука#пицца#тестоведение#замес#тестодляпиццы