1 ЧАСТЬ У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает? Нет? Жаль! Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек. Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде. И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду. Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде. Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи. После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли. Потому что только теперь их надо будет разрезать. Да, разрезать, а не разрубить! Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам. Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость. Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта. (А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!) А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе. Вот, что должно получиться в итоге. - А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке? - Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри! - А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания? Потому что цель первого обваривания - устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри. Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится! Нет, не надо слишком долго, надо с умом! Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час. После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть - в ножках еще есть вполне достаточное количество жира! Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям - приглашать. Но сам хаш еще не готов! Потому что вот это мутное и белесое желе - еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво.

2 ЧАСТЬ А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие. Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным. Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении. Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь - кто что сказать хотел. Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш. Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко. Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно. Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке. Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще - про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь. Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе. Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке? Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить? В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри - преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь? А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать? Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо. Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится? На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе - оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно. Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них - смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы?

3 ЧАСТЬ Но вообще, все вот эти мультиварки - очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить - цены бы им не было. Как подавать хаш? Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе - подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия. Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени. Непременно с редиской, редькой, а по сезону - и соленьями. Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло). Непременно с холодненькой рюмочкой. А не слишком ли жирно получается? Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира. Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая". Как едят хаш? В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят. Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров! Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу - от них изжога бывает! Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки? Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш - русское блюдо! А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш - монгольское блюдо, точно вам говорю. А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш! Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш - национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже. В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим - после хаша как раз, самое время. За здоровье! За дружбу! За любовь! Это самое простое блюдо. Можно ведь и без сложностей, которые я описываю для того, чтобы получить самый лучший результат. Можно просто положить все в воду и сварить за 10-12 часов. Это общая для многих народов практика, но возникла она не от того, что хаш помогает с похмелья, а потому, что утром резали скотину, весь день занимались мясом, к вечеру доходили руки до очистки ножек, чтобы не пропало - ставили варить на ночь, к утру было готово. Если учесть, что при забое скота, как правило, праздновали, то так уж и повелось - сегодня пьянка, завтра хаш.

4 ЧАСТЬ Ноги и голову скота засушить невозможно - есть только один способ употребления - сварить Да, для приготовления хаша необходимы некоторые условия - вода, топливо (тот же кизяк был бы идеальным - долго горит) да плюс к тому недостаток продуктов. В этих условиях люди начинают думать, как использовать то, что в тучные годы выбрасывали. Видимо, при этих же условиях народы приходят к мысли о необходимости освоения новых земель, переселения и завоеваний. Есть разные способы очистки ножек. Палить, скоблить, шпарить и снова скоблить - старый способ, в результате которого получаются желто-красные ножки со специфическим запахом. Шпарить, скоблить, выдирая шерсть, шпарить и еще раз скоблить - новый дурацкий способ, в результате которого ни хаш, ни холодец вкусными не будут никогда некоторые блюда имеют ярко-выраженную региональность, но одно и то же блюдо может входить в кухни одновременно нескольких народов. Достоверных сведений о том, что какой-либо народ придумал то или иное блюдо нет и быть не может. История большинства блюд старше, чем любой народ из ныне живущих на земле. Думаю, что хашу столько же лет, сколько лет первой кастрюле на земле. Когда люди сварили то, что невозможно было пожарить на огне получился хаш. Первые супы появились, когда люди догадались варить одновременно добытое на охоте и собранное женщинами и детьми, тогда же и образовались семьи, потому что суп надо было есть на месте, а не как мясо - урвал кусок и в кусты. Здесь, во время застолья, сложилась первая семейная иерархия. Поэтому стол - основа семейных устоев. Вопрос "является ли то или иное блюдо характерным для того или иного народа" решается еще проще - надо посмотреть, едят ли аналогичное блюдо родственные народы. Потому что иначе получается смешно: три миллиарда населения земного шара обворовали один небольшой народ, присвоив себе все, что создано его непосильным трудом: лаваш, хаш, долму, кюфту и даже узбекский плов. Ну, смешно же?! Кулинария - достояние человечества, национальная кухня - набор блюд, характерных для этого региона, которые регулярно готовят представители этой национальности. Например, среднеазиатская лепешка - региональный вид хлеба, входит в национальные кухни узбеков, таджиков, киргизов, казахов, уйгур, афганцев, туркмен и всех остальных народов, у которых практикуется выпечка круглого хлеба в тандыре. Кстати, если в моих рассуждениях вместо слова "люди" подставить слово "армяне" или "тюрки" или "греки", то получится типичное идиотское рассуждение, характерное для сторонников национализации мирового кулинарного наследия.

Я,как человек живущий в воюющей стране и питающийся тем что выдали-восхищен Вами,благодаря Вам я теперь из простых продуктов могу сделать шедевр.Спасибо!

Очень приятно вас слушать и наблюдать за вашими действиями и, о,! Хорош холодец, так бы и перенесла к себе на кухню, но я скажу, что у меня тоже хорошо получается, но всё зависит от ингредиентов,ног говяжьих нет, голеней и в помине......здоровья вам,Сталик

@@valentinakolyckina9404 Какой же Вы молодец, такое удовольствие Вас видеть и слушать , спасибо и еще раз спасибо!!!!!

❤❤❤

Всё хорошо всё правильно чисто молодец

Сталик настоящий волшебник знаток своего дела спасибо за такую вкуснятину

@@user-hn7vv5ik8g х

Особенно здорово что Сталик не русский . Я ожидал рецепт плова . Я Сталик удивил ! Подписываюсь

Нашипу тт17серия

Он профессор супер

Вот, именно!! Прекрасный расказчик и и профессионал! Никакой воды , все по делу! бери и конспектируй!Спасибо, Сталик!

Сталик ты молодец всегда с удоволь ствием смо трю твои передачи спасибо Тебе и дай бог здоровья .

С большим удовольствием я слушаю вас ваши рассказы- рецепты, очень апетитноговорите и готовите . Здоровье и благополучие вам. Вы мастер своего дела. Спасибо приятно работать под такую приятную музыку. 😋

Мудрый , уникальный и,чувствуется очень любящий свое дело Сталик! Огромное удовольствие слушать Вас и видеть как аы творите чудеса на кухне! Вы точно отмеченный Господом ,человек! Дай Вам Бог здоровья крепкого, удачи во асех делах, Вами задуманными. Осуществления планов и надежд! Огромное спасибо за ваш друд и просто за то, что вы есть на этой маленькой, многострадальной Земле! С Новым Годом! С новым счастьем! Екатерина г Рига

Всё правильно ,а говяжие ножки Супер

Спасибо вам за такое прекрасное описание приготовление холодца вашими дедом и бабушкой, читала, просто как хорошую сагу , окунулась в своё детство. Ностальжи. А холодец обязательно буду готовить к новогоднему столу. Спасибо Сталику и его команде за чудесный!!!!!!❤ ролик. Всех кто читает с Наступающим Новым Годом!!!!! Здоровья всем нам , мира и добра

Не коментарий,а целый роман!!!!! Как же прекрасно рассказано!

Все было так, как вы рассказали. Именно обогреть,утешить, ободрить, развеселить был главный праздник года. И люди собирались главные для хозяина. Спасибо вам за такие светлые воспоминания.

В восторге, смотрю и плачу, это такая подача, столько любви, мой сын там, а я не смогу его побаловать

6u

Бшз

Яготовлю также, но варю сразу в кастрюле и добавляю свиной хвост позже и ножку одну, а сначала варю говяжью ногу и мотолыгу, но все в одной кастрюле на медленном огне 10_12 часов

@@user-du8lz2sc7j АГА- РАЗВАРИТЬ НАДО ВСЁ ХОРОШО

👍

Салам ханкиши киши чох лезетли йемеклер пиширирсен тутек все гормон адамы1000 иллер дала апарыр ушах махнысы чыплята меним кефими ачдыр мен сене азу едирем 100 илден чох йашайасан

@@user-by9xe5fh8e г ониоо обо имена

Здравствуйте! А Вы поняли, надо смешивать оба бульона или нет? Мы уже года три готовим по этому рецепту, и каждый раз пересматриваем ролик и в недоумении несколько)

Умница Красаец так держать здоровья успехов радости и желаю неболеть не обрашаться к юристам и доктора

А вы гвоздику добавляете в холодец ?

@@user-qk7cf7zp3x

Благодарю вас, варю по вашему рецепту, только нет гвоздики, спасибо вам за душу, которую вы вкладывает в дело...

Уже не варю холодец, но ролик посмотрела) действительно душевный дядя!

ть на сына ерсли он всегда врет

Мужик.Красавчик👍

Полност с вами согласна

Прочувствовала и вкус и запах спасибо

И Человек с большой буквы!

Огромное спасибо,Вы поэт кулинарии,доброго здоровья Вам и человеческого большого счастья!!!

Не Вы один😅

😂👍

Евдокия Павлова н

@@user-ee5ih7zo2d 0

Muzika azerbaydjanskoqo Kompozitora Alekpera Taqiyeva "sen qelmez oldun" ( ti tak i ne prishla)

Это же Сталик Ханкишиев!!!!!!!!!!!!!!!! 🔥🔥🔥,

Восточная сказка ,вот так завараживают и влюбляет девушек 😬

Стайлику Ханхишиеву написала благодарственное письмо и пожелание благополучия и восстановление здоровья

Андрей Рожнов это не дудук это национальный азербайджанский музыкальный инструмент БАЛАБАН.

@@ZZZ-rl1hs сверху же написали, что это дудук музыканта из Крыма.

@@sindika8264 Написали не правильно! Инструмент называется балабан. Азербайджанский национальный музыкальный инструмент . Первые две музыки которые были озвучены тоже азербайджанские народные песни «сары гелин» и «сени гелмез олдун» .

@@user-mw9pw9xs9b Руслан Чир-Чир профессионально занимается музыкой вот уже 30 лет. Своим талантом он покорил не только крымского слушателя - его имя хорошо известно в музыкальных кругах Европы, где он часто бывает на гастролях. Руслан-бей мастерски играет на различных духовых инструментах, в том числе и старинных. В планах у музыканта открыть Крымскотатарский музыкальный центр искусств, в котором будут обучать игре на народных инструментах. Руслан Чир-Чир - популярный крымскотатарский музыкант-виртуоз. Он мастерски владеет игрой на духовых инструментах. Среди них: саксофон, дудук, кавал, зурна, кларнет и др. Любовь к музыке Руслану привил его знаменитый дед Эскендер Чир-Чир. Музыкант рассказывает: «Я родился в музыкальной семье. В детстве всегда дома звучала крымскотатарская музыка. Мой покойный дедушка - Чир-Чир Эскендер ещё в Крыму был известным трубачом. Я впитывал это с детства, очень много слушал крымскотатарскую музыку, постепенно начал развиваться… Я бы хотел оставить после себя авторскую музыку, крымскотатарскую музыку на наших национальных инструментах - кавал, дудук»

@@user-em4dx2fk4g Никакого инструмента под названием дудук никогда не существовало ,тем более крымско-татарского. Инструмент называется БАЛАБАН и он Азербайджанский национальный духовой инструмент!!! Можешь это спросить у вашего ЧИР-ЧИРА. И в конце концов ГУГЛ тебе в помощь. Я сам играю на этом инструменте больше 45 лет . Мне 67 лет,! И армяне также как и вы называют его дудук и говорят что это армянский инструмент!!,!

Зд сталику молодец хорошо приготовили очень хорошее блюда и пить сто грамма и кушать хаш куснее будет из еревана

Аналогично, слушала и пела "Урал дагъы" и "Эй, Гузель Къырым".

😂😂😫

И крымсотарская музыка Эй Гузель Къырым)

Да, человек знает своё дело и делает его красиво, вкусно и музыкально- творчески, как и заслуживает любая работа повара, либо домашнего повара В этом многообразии кулинарных советов он лучший и мы можем учиться создавать такой праздник на столе в своём доме Благодарю, вас и с удовольствием буду учиться , хоть немного приблизиться к такой кулинарии, Вот что такое интернет ! Где бы мы ещё могли найти такого учителя? Здоровья и успехов, благодарных учеников Вам

ASSALOMU ALAYKUM. WIKARNO.

Вы педагог с большой буквы спасибо

@@ko4296 Я

@@ko42965дае5д

@@user-nz3zp2cy1r что это означает?

И Твои устами да мёд пить .

Я забыла я спросила и о ПутинеВВ я заревела как он сказал(есть малахит прозрачный , а в нем золотая деньга, которой оплатил сидрион Иуде Аскориоду) и что он убьет душу его, знаете мне стало страшно 😔🔥🤦‍♀️🙏

Отдельное спасибо за музыкальное сопрвождение ролика из саунд - трека Руслана Чир - Чир!

Муж у жены - просто Красава!

👍👍👍👍👍👍👍🤲🤲🙏🙏🙏

Мы тоже варим холодец, а желудок добавляли в колбасу когда жили в России,, живя в Германии делаю тоже холодец, на новый гом,, вчера уже приготовила, мы делаем два сорта, мясо перекручиваем на мясорубке, и заливаем горячим бульоном, другой режим кусочками и заливаем бульоном, хочу всех россиян и жителей бывшего СССР поздравить с новым годом, пожелать всем крепкого здоровья и благополучия, и чтобы быстрей кончилась война а у нас сегодня 24 декабря рождество,

Потрясающий человек!

Алла Бгатова :Сталика в президенты, он обаяет и очарует всех!

👍👍👍👐

No on

Цены не радуют. А качество моргадов ниже некуда! Кто хочет за мороженую воду платить да ещё и астрономические цены?

Раньше готовили холодец в печи и он молча варился

Хватит ныть

Вы думаете только в России такие большие цены на морепродукты Ошибаетесь.

@@baitazhyeva_11 если вы не знаете не говорите. Я живу в Германии и у нас цены на морепродукты, ну, очень дорогие 😮

Спасибо Вам, Диляра-опа.

Без ума от этого холодца и хаша еще больше обезумела от этого мелодичного и вкусного голоса 5+ вам Сталик. Удачи!! Успеха и Здоровья на долгие годы!!!

Спасибо, за вкусный рассказ о правильном холодце, вы мой земляк, я из Кадамжая, у нас умеют вкусно поесть, вы молодец, правильно доносите наше отношение к еде.

Этот человек уезжая с родины вывез старинную(и довольно ценную для государства) книгу, надо думать конрабандой, о чем ничего не стесняясь хвастался в одной из своих передач.

@@igorkuznetsov1678 any person любой человек имеет право взять с собой дорогие ему вещи, даже произведения искусства, сотворенные им самим. До определенного веса...

Зарема Тамразян . Все Азербайджацы такие прекрасные , их поближе знат и чувствовать надо .

...оратор...

ью

Как. Будет. Вкусно

Как я понимаю тебя!!!

😊😊😊

Светлана Кривенко Ну хоть беги в магазин немедленно и вари холодец! До чего смачно все изложено прямо слюной обливаешьс👍🤪

Ой не могу,смеюсь и верю Вам!

👍👍👍 Хочется поскорее приготовить по Вашему рецепту .🙏🙏🙏