АЛЕКСАНДР БОГДАНОВ: об инжиниринге меню, уникальной концепции ресторана, экономике и работе кухни

Рет қаралды 2,739

Жыл бұрын

Интенсив-практикум для отельеров в отеле "Гельвеция" с Александром Богдановым и Юнисом Теймурханлы с 16 по 21 апреля: hotel-academy.biz/events/prak...
Вся "Гельвеция" наизнанку всего за неделю!
В этом выпуске вместе с бренд-шефом ресторанов Marius и Claret отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург) мы обсудили как создается успешная концепция ресторана. От появления идеи до создания меню и блюд, на которые идут гости.
00:00:40 - Почему Богданов?
00:01:20 - Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара?
00:04:18 - Роль шеф-повара в формировании концепции ресторана
00:06:30 - Как найти свое место на рынке и определить ЦА?
00:11:30 - Что входит в понятие «концепция»?
00:15:45 - Работа с постащиками продуктов
00:18:08 - Как добиться 100% воспроизводства блюд поварами?
00:20:24 - Анализ популярности блюд в меню
00:24:09 - Инжиниринг меню согласно выбранной концепции
00:35:08 - Какое количество блюд должно быть в меню?
00:40:31 - Нужно ли включать десерты в основное меню?
00:41:48 - Бумажное или электронное меню?
00:44:13 - Волов VS Богданов: Является ли цена частью концепции?
00:48:46 - Экономика меню: цены и себестоимость
00:55:26 - Мастер-класс и сторителлинг от Александра Богданова
00:59:41 - Работа с командой: обучение, мотивация
01:05:42 - Работа с обратной связью от гостей
Персональный сайт Алексея Волова: www.alexeyvolov.ru
Подписка на беcплатные ресурсы для отельеров:
- Канал HBA для отельеров: tlgg.ru/hotelbusinessforum
- Канал "Вакансии в отелях": tlgg.ru/hotelbusinessjobs
По вопросам рекламы на канале: partner@hotelitegroup.com
Другие проекты:
- Клуб отельеров "На страже отелей":
www.hotelbusiness.club
- Онлайн-курсы для отельеров:
hotel-academy.biz
- Ежегодный форум отельеров:
Hotel Business Forum - hotel-forum.biz
- Подбор топ-менеджеров в HoReCa бизнес:
Outstaff.me - outstaff.me

Пікірлер: 21

@user-ve9wk6zl4q Жыл бұрын

В Гельвеции регулярно проходят гастровечера с Юнисом и Александром! Ооочень рекомендую посетить! Александр - очень открытый, искренний, лёгко отвечает на все вопросы, в тоже время с юмором, создаёт свою атмосферу! Сходите обязательно, когда будете в Питере 🥰

@user-pj6dh2fz2d Жыл бұрын

Александр, огромное Вам спасибо за позитив и конструктив, в стенах Гельвеции в кампании с Мариусом и Кларет собраны настоящие таланты и профессионалы в сфере гостеприимства. Желаем Вам и Вашей команде неиссякаемого вдохновения и процветания, а главное открытых и благодарных гостей. До новых встреч😊. Даже в Омске знают о Вашем десерте Ромовая девочка. То, как Вы рассказываете о Ваших творениях незабываемо. Так держать.

@user-wf4zj5jy9m Жыл бұрын

Спасибо))))Ждем вас на новые истории)))

@H.O.T_Kitchen 8 ай бұрын

хотел бы подключиться к спору. цена это один из способов выделения целевой аудитории в ресторане. а концепция это уже само меню, интерьер ресторана, и сама атмосфера в ресторане.

@princessvictoriia1308 Жыл бұрын

Захотелось бокал вина с оливками) и смотреть ваш выпуск! Спасибо, интересно

@Forma.interiors Жыл бұрын

Очень классное интервью! Подруга была в ресторане и когда останавливалась в Гельвеции и когда в другом месте, очень рекомендовала и ресторан и отель)) обязательно приеду) спасибо!

@fedotova2009 Жыл бұрын

Концепция и цена разное… от цены зависит уровень обертки, в которую упаковывается сам продукт…Гость 🔥🔥🔥

@Proyekty.Razvitiya Жыл бұрын

Концепция создаётся на основании локации, конкурентного окружения, ресторанных трендов и ЦА. Если ты хочешь чтобы к тебе ходили дамы, то делая Цезарь за 200 руб. ты превратишь свой ресторан в базар-вокзал со случайными гостями и дамочкам надо быть к этому готовым. Случайные гости с низким уровнем претензий очень быстро ушатают мебель и создадут атмосферу рабочего хостела... Дамочки не то что уйдут, они даже не зайдут. А чтобы они зашли, а "случайные" гости остановились в дверях надо, чтобы порог и дверная ручка были "золотыми" ( = тактильно приятными...) Поэтому Концепция это не салат Цезарь, а всё, к чему привыкла ожидаемая ЦА, начиная с порога и дверной ручки, заканчивая обустройством курилки для персонала ( вечно они, бедные, курят на ветру и под дождем! ;))

@Basil79 Жыл бұрын

На мой взгляд, концепция и цена это разные вещи.

@user-ve9wk6zl4q Жыл бұрын

Мне ближе позиция Александра, что концепция - это направление реестрана (пивной, французский и тп). А цена влияет на твоего Гостя, на твою аудиторию

@elenaaevic1367 Жыл бұрын

На мой взгляд, Концепция - это про Идею, а не про цену, а вот в Позиционирование входит Идея, Цена, Целевая аудитория - это более объемное понятие.

@user-lk3vg7zc5w Жыл бұрын

Ценник конечно влияет на концепт

@user-ss7ix5tk1p Жыл бұрын

Очень спорный диалог со стороны Бренд-шефа. Развязен, самоуверен излишне, забивает Алексея. ТТК в телефоне, перечеркивания в меню, стопы в законе, отсутствие выходов в меню, упор на многие блюда от официанта (да не хочу я разговаривать ни с кем!) и ещё многое - ощущение неоднозначно. Алексей выруливает и сглаживает, браво.

@hotelvideochannel Жыл бұрын

Наталья, Вы очень критичны по отношению к Александру :) Он просто нервничал перед камерой, а так он хороший 🫣

@user-ss7ix5tk1p Жыл бұрын

Это не критика) это ощущение от увиденного. А хороший парень не профессия. Всем добра!

@user-dk5kp5ty8r Жыл бұрын

Команда на кухне-это все!Но,при этом я должен ху…сить и штрафовать ребят за каждое испорченное или неточно приготовленное блюдо!А такое как ,списание продуктов на порчу не слышал ничего?Который должен закладываться в ежегодный бюджет .. Очнись немного,ты далеко не Бокюз братан..! Да и уверенности в себе не мешало бы прибавить..!

@hotelvideochannel Жыл бұрын

Почему по вашему собственник должен платить за косяки поваров? Странное потребительское отношение. Вы же взрослый человек..

@user-dk5kp5ty8r Жыл бұрын

А что Вы считаете косяком?Вы путаете два понятия ,халатность и ошибка повара!В любой профессиональной работе есть дисперсия ,а кухня-это живой организм,где неизбежны и редуте сбои ..!Любой, опытный шеф это знает и стоит всегда горой за свою команду,если ее ценит конечно..

@hotelvideochannel Жыл бұрын

@@user-dk5kp5ty8r например, прожарка стейка до степени well-done, когда был заказан medium. Если следовать вашей логике, до какой степени / количества ошибок собственник должен оплачивать криворукость сотрудников? 1 в день? 5, 10, 100? Или все оплачивать? И почему шеф-повар должен еще знать и покрывать это за счет собственника? Вы путаете ответственность и безответственность, управление и попустительство, свои и чужие деньги.

@user-dk5kp5ty8r Жыл бұрын

На примере нашего юного Шефа из интервью,который зачем-то готовит новое блюдо по 7 раз,хотя вполне достаточно и 3,за это тоже платит собственник ,не кухня!Почему повар должен платить за случайно разбитую тарелку со стейком в запарке у хоспера или слегка перешедший с прожарки medium в medium well,если он делает это не часто конечно, не по халатности и ра…дяйству!Это часть работы живого организма кухни.Очень важно четко разделять и разбираться в каждом случае!А если повар часто ошибается ,в силу своей неопытности или по причине ,того что не знает прожарок ,к примеру,то надо проводить обучения и тренинги или ставить пока этого повара на другие позиции..Это чистая недоработка Шефа,на мой взгляд..!

@user-dk5kp5ty8r Жыл бұрын

Нет,я ничего не путаюКак раз и говорю об этом что нужно разделять два понятия безответственность и дисперсию на кухне!Если повар ,как Вы пишите ошибается 5-10 раз в день,то ему ,пока не место на той позиции,на которую его поставил Шеф!Нет такого понятия степени/количества ошибок на кухне,есть бюджет на списание и порчу продукции на кухне,который утверждается ежегодно и за который Шеф,не может выйти