БАБУШКИН ГОСТИНЕЦ сыровяленая колбаса

Рет қаралды 8,106

Жыл бұрын

БАБУШКИН ГОСТИНЕЦ
Состав на 1 кг:
1. Говядина жилованная - 250г.
2. Свинина нежирная - 450г
3. Шпик - 300г.
4. Сахар виноградный - 5г.
5. Соль нитритная + поваренная 50/50% - 22г.
6. Смесь перцев - 4г.
7. Чеснок - 5г.
8. Тмин - 5г.
9. Мускатный орех - 1г.
10. Алкоголь - 20г.
11. Оболочка коллагеновая 40мм (можно использовать натуральную свиную)
Способ приготовления:
Говядину и свинину нарезать на кусочки и засолить смесью нитритной и поваренной соли (солить рассчитывать с учётом шпика, т.е. общего веса сырья), солим в течении 3-5 дней при температуре 4-6 градусов. Шпик нарезать кубиками 4-5 мм. и заморозить. Просоленную свинину и чеснок пропустить через самую крупную решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Говядину ещё порезать на кусочки 0.5 - 1 см. Говядину и свинину перемешать, добавив все оставшиеся специи и коньяк (без соли, соль уже в мясе), шпик равномерно распределить в фарше, не допуская превышения температуры. При необходимости (если температура поднялась выше 10 градусов, фарш убрать в морозильную камеру на 1 час. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная. Батоны проколоть в нескольких местах и убрать в холодильник на осадку на 3-5 дней. После осадки батоны вывесить при комнатной температуре на 8-12 часов, затем убрать на вяление при температуре 10-13 градусов и влажности 75%. Вялить до потери веса 35%.
Бабушкин гостинец готов!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
t.me/vkusrybalki

Пікірлер: 84

@user-tq6qb5yu5s 16 күн бұрын

НЕ могу не поставить 👍 Всегда жду новые видео. Удачи, здоровья!

@vkusrybalki 16 күн бұрын

Спасибо, очень приятно!

@user-jj8cr1gx8t Ай бұрын

Дай тебе Бог здоровья,Деда😘

@vkusrybalki Ай бұрын

И Вам не хворать, хоть я и не дед пока, 2 дочери, в внуков пока нет....

@Bosfor1000 Жыл бұрын

не перестаю восхищаться профессиональной режиссурой роликов ( одна сцена с коньяком - чего стОит )) , и не повторяемостью , оригинальных моментов . Ну очень высок уровень , признайтесь - всё сами ? :)

@vkusrybalki Жыл бұрын

Спасибо,Вам, большое. Ну конечно сам, по простому на кухне. Просто стараюсь подходить к съёмкам серьёзно. Стараюсь улучшаться (из за этого постоянно какие нибудь сбои, недостатки т.д. и т.п.). Просто люблю когда всё приемлемо смотрится.

@user-uf3yg9kh8f 2 ай бұрын

Мужчина ВЫ красавчик❤

@vkusrybalki 2 ай бұрын

Вау, спасибо Вам! 😍

@user-bu7rt1bm1e 10 ай бұрын

Спасибо за рецепт! Шикарная получилась колбаса и на вид и на вкус!

@vkusrybalki 10 ай бұрын

Вам спасибо! Рад, что понравилась.

@user-we7ge8bk6y Жыл бұрын

Много раз смотрел ваши ролики и у меня возникло желание тоже сделать своими руками колбасу,уже купил все необходимое буду пробовать,под вашим руководством ,я думаю точно получится,вы меня подтолкнули.спасибо! С нетерпением жду очередных выпусков !

@vkusrybalki Жыл бұрын

В добрый путь! Рекомендую начать с простого и вкусного, с Луканки. У меня есть видео.

@Enigma361 Жыл бұрын

Вот такие они военные моряки...И колбаску заделать и коньячку вкусненько испить и похохмить... Всё могут, всё у них от души, искренне и по настоящему. Особый народ, что там говорить, море... Спасибо, братуха за очередной шедевр. Мраморная конечно выглядит суперски, жалко небыло видео по ней. Может повторишь под камеру как-нибудь?)))

@vkusrybalki Жыл бұрын

Тебе спасибо за такой классный отзыв! Да, мраморную (если быть точным она называется Салями высший сорт) обязательно сделаю,, она стоит того!

@user-ks8wr8ni4q 3 ай бұрын

Молодец просто мастер приятно смотреть спасибо.

@vkusrybalki 3 ай бұрын

Это Вам спасибо, что смотрите!

@user-jq2yt5rj2d 6 ай бұрын

От человека который только собирается зарядить свою первую бомбу!!!🎉😅 👍👍👍👋🤝

@vkusrybalki 6 ай бұрын

Поаккуратнее со смесью, рвануть может раньше времени! ))))

@user-yh3gx1pr2j Жыл бұрын

Дядя Олежа , как всегда шедевр. Колбаска Красотка

@vkusrybalki Жыл бұрын

Благодарствую на добром слове)))

@Eto-Interesno-ho Жыл бұрын

Очень хороший рецепт! Весьма признателен за очередное видео! Близок этот рецепт к "туристской". Мне эта колбаска понравилась и я бы даже увеличил колличество специй от стандартной надстройки. И да, замечена проблема распределения равномерности шпика. Я таки думаю, что это часто связано с небольшим диаметром, надо попробовать оболочку большего диаметра и будет всё по красоте. Я так думаю.. конечно же это будет не быстрый рецепт. 65 диаметр лежит на вялянии, пока не могу сказать что это круче, но сам объем подразумевает больше времени , а значит и больше вкуса. Кстати,имел проблемы часто с калагеном, после чего, стал замачивать её с солью и проблемы пропали. Ждём новое видео! Не затягивайте сильно. Спасибо за позитив, как всегда!

@vkusrybalki Жыл бұрын

Спасибо! Проблема распределения шпика, это моя врождённая лень)))). По хорошему нужно мешать не в тестомесе, а ручками небольшими порциями, тогда всё будет норм. По диаметру, я наоборот считаю, что данную колбаску лучше делать в натуральной оболочке 36-38 мм, будет лучше, но я сознательно шёл этот эксперимент. Спасибо ещё раз за добрые слова.

@Eto-Interesno-ho Жыл бұрын

@@vkusrybalki это не только ваше врождённое..😆 но и наше! Так что не переживайте! Не хочется долго возиться, итак сойдёт. Знаю, что всё равно вкусно. Теории строить легче ))

@vkusrybalki Жыл бұрын

@@Eto-Interesno-ho Успокаиваю себя тем, что, типа, ручная работа и это должно быть видно, мол, не должно быть очень красиво...🤣🤣🤣

@Eto-Interesno-ho Жыл бұрын

@@vkusrybalki красиво всё и так. Остальное, это уже перфекционизм по большей части. Можно "поананировать" конечно и довести до идеала, но это если не лень и достаточно свободного времени))

@vkusrybalki Жыл бұрын

👍

@fakirfok2626 10 ай бұрын

Дедушкин гостинец делал🔥🔥🔥 получился и конечно с коньячком👍, теперь надо Бабушкин гостинчик забабахать, а то как то не правильно, внуки Дедушкин гостинец хомячат😂, а Бабушкиного нет, надо срочно делать☝️😉, а за видео спасибо🤝🤝🤝

@vkusrybalki 10 ай бұрын

И это правильно! Не нужно обижать бабушку! Спасибо, Вам и удачи!

@user-wx3tj7bw8b Жыл бұрын

Пришла Вас поблагодарить! Спасибо Вам, я её сделала! Это был первый сыровял в моей жизни. Обалденная колбаска, остановиться просто невозможно. Вялила в свиной череве 40-42, в обычном холодильнике ноу фрост на дверце. Набивала очень плотно. Удивительно, что совсем нет закала. Видимо, из-за маленького диаметра. Ну и п/э пакеты надевала на сутки через каждые пару тройку дней, может это тоже помогло. Единственное отступление от рецепта, это виноградный сахар заменила на простой. В остальном без отступлений. Муж сказал, что в жизни вкуснее колбасы не пробовал. Облизывались, пока вялилась, почти месяц😂 Но это того стоило. Однозначно буду повторять. Спасибо Вам огромное, дай Бог Вам здоровья! ❤❤❤ А Вашему каналу процветания! Домашнюю колбаску в массы! 🎉🎉🎉

@vkusrybalki Жыл бұрын

Очень рад за Вас! Следующий раз попробуйте вялить подольше, 40-42 не такая уж тонкая черева. Если ьудете вялить суток 40-45 , почувствуете разницу, будет ещё лучше. Поздравляю!

@user-wx3tj7bw8b Жыл бұрын

@@vkusrybalki кстати да, отголосок "того самого" вкуса был и в этой колбаске. Думаю, что Вы не просто так говорите о бОльшем сроке вяления. Осмелюсь предположить, что именно выдержка влияет на вкус. Так что впереди много интересного, и именно Вы сподвигли на это❤ Да ещё и с такой харизмой и юмором и объясняя, что всё сложное, на самом деле достаточно просто! 😊 именно благодаря Вашим роликам я перестала бояться и начала действовать😊

@vkusrybalki Жыл бұрын

Ух, какие приятные слова! Благодаря Таким словам хочется и дальше нести в массы своё колбасное хобби!😄. А про срок аяления однозначно не меньше месяца! Даже не смотря на потерю веса 30 и более%! Это не толстые колбасы, а более 45мм и того более! Теперь попробуйте сделать Луканку, точно не прогадаете, если нет готовых специй я вам напишу состав.

@user-wx3tj7bw8b Жыл бұрын

Буду весьма признательна за ℅ соотношение состава специй😊 , хотя луканка и есть в сохранённых, но вроде там ещё в описании ролика не было ℅ соотношения ингридиентов. Кстати, тоже отдельная благодарность за состав в описании, это настолько удобно, когда делаешь, то просто описание открыл и всё перед глазами.что, чего и сколько, пропорции. Ну может я такая, что мне очень удобно. 10 раз саму технологию посмотреть, а позже цифры и процентовки именно во время процесса приготовления. А что до признательности, то полагаю, тут каждый, как минимум второй подписчик Вам благодарен. 😊

@user-wx3tj7bw8b Жыл бұрын

@@vkusrybalkiОлег, не заморачивайтесь пожалуйста, уже смотрю по ходу дела, есть и в описании Луканки у Вас состав, как раз сейчас делаю, (как всё же удобно, когда вся процентовка в описании к рецепту, не нарадуюсь, да ещё и способ приготовления) через месяц-полтора отпишусь (если дотерпим через полтора😂).

@user-we7ge8bk6y Жыл бұрын

Очень нравится ведущий вашей передачи,сталю лайк,огромный респект за проделанную работу!еще вопрос,солили только мьсяо,шшпига несолили!

@vkusrybalki Жыл бұрын

🤣🤣🤣 ведущий это я , спасибо, я сам придумываю, снимаю, монтирую на своей маленькой кухне... Да шпиг не солил, но мясо солил с учётом веса шпика. Я постарался об этом написать в рецепте в описании.

@Bosfor1000 Жыл бұрын

Добрый вечер ! А я , что-то огорчён своим дедушкиным гостинцем ( финокьёна получилась очень вкусной , хотя были фонари , которые получились вследствие завышения на 10% датчика влажности ) . А вот Д.Г. я уже делал при правильно откалиброванном датчике . Увялилось всё в срок ( 6 недель , до 35%, при 79-82% и 10 гр. мясо не перегревал , грудинку с любовью - ножичком тонюсенько резал , готовую смесь специй от Е.К.) . Получилось жёсткая для жевания колбаса , да и вкус не сильно впечатлил. Эх , как-бы вкус Вашего Д.Г. через екранчик кампутера - передать :) , дабы сравнить со своим изделием

@vkusrybalki Жыл бұрын

Очень многое зависит от сырья...

@Bosfor1000 Жыл бұрын

@@vkusrybalki да вроде как , беря в супермаркете промку и выдерживая денька три , мы как могём - страхуемся от ентого момента

@vkusrybalki Жыл бұрын

@@Bosfor1000 я немного не об этом. Во первых часто само мясо бывает просто не очень хорошим, не испорченным, а просто не хорошим, ещё важно соотношение жирного и нежирного сырья, часто плохо жуётся, когда очень постная. И, как мне кажется, у меня на канале в видео нет рецепта и описания (я снимал это больше года назад), короче важен сам процесс, передерживать тоже плохо.

@user-lu3ob7gd7d 8 ай бұрын

Спасибо, проценты понятны, а в видео какой вес у вас идет? И какой объем чаши у вас? Спасибо ещё раз

@vkusrybalki 8 ай бұрын

Ой, извините я уже не помню сколько там было по весу..., а по чаше я покупал самую большую. 3 кг готового фарша спокойно влезает, но я стараюсь больше 2х одновременно не замешивать, тяжело миксеру.

@user-lu3ob7gd7d 8 ай бұрын

@@vkusrybalki спасибо

@vkusrybalki 8 ай бұрын

@user-lu3ob7gd7d не за что)))

@CAHDP0 Жыл бұрын

Здравствуйте. Помогите советом, пожалуйста. Сделал колбасу в оболочке Налоферм со стартами. Выдержал в пакете в тепле 33 градуса 23 часа. Колбаса стала розовая, упругая и монолитная на срезе. Вывесил в камеру, 11 градусов, 82-85 влажность. На четвертый день фарш в колбасе местами начал становиться серым, цветом сырого фарша. На шестой день колбаса почти вся серая. Сталкивались ли вы с таким? В чем может быть проблема? И проблема ли это?

@vkusrybalki Жыл бұрын

Здравствуйте. Так сложно сказать. И тем более удалённо говорить проблема или нет. Я никогда не работал с такой оболочкой. Цвет может меняться из-за 2х причин, развитя бактерий которые попали туда во время замешивания (с рук, доски, инструментов, посуды), тогда это проблема, или при плохом перемешивании образуются воздушные полости, что тоже ведёт к изменению цвета (окислению). Не пробовали понюхать, запах не плохой? И зачем такая высокая влажность? Вы делаете в плесени? Если нет, 80 максимум.

@CAHDP0 Жыл бұрын

@@vkusrybalki Спасибо за быстрый ответ. Налоферм схож по характеристикам с Айцел, но не отходит от колбасы. Запах у колбасы нормальный. Разрезал одну палку, серый фарш по радиусу около оболочки толщиной 1-1,5 мм. Влажность снизил до 78, просто у кого-то смотрел, что на первом этапе вяления держать влажность 85, снижает риск сесть на корку из-за высокой влагопотери в первое время

@vkusrybalki Жыл бұрын

Если запах нормальный остаётся только ждать. Возможно дело в оболочке. Удачи!

@user-we7ge8bk6y Жыл бұрын

Еще вопрос ! А если взять шпиг уже соленый ,готовый ,как будет вкуснее?если взять не соленый,он просолится в колбасе?

@vkusrybalki Жыл бұрын

Я не могу сказать, вкуснее или нет, это дело вкуса каждого человека. Солёный шпик брать можно, но тогда нужно рассчитывать соль без учёта веса шпика. Я делал много раз, нормально всё получается. Несолёный шпик, можно брать, если увеличить соль на его массу, нормально просалиается при перемешивании, в процессе осадки и при дальнейшем вялении.