El pulled pork consiste en una pieza de cerdo o puerco ahumada hasta el punto en que las fibras se desprendan debido a que las grasas y el colágeno que las mantenían unidas se fundieron por la constpante exposición al calor.
Se prepara con un corte conocido como pork butt o Boston butt que está conformado por la bondiola y la parte superior de la paleta que incluye el hueso omóplato o escápula. Este corte tiene las bondades sápidas de la grasa aportada por la bondiola, que también ayuda a mantener la carne humectada, y el sabor transferido por el hueso de la paleta, que al ser más magra se beneficia de la grasa intramuscular que aporta obteniendo así un producto final mucho más equilibrado en sabor y humedad.
En algunos lugares de Estados Unidos, Carolina del Norte para dar un ejemplo, esta preparación se hace a partir de cerdos enteros (whole hog) y se condimentan con vinagre y salsa picante a medida que van mezclando todos los cortes.
Para esta preparación se puede usar solo bondiola, esto resultará en un acabado más grasoso pero que no disgustará a los comensales. También se puede utilizar la paleta entera sin cuero, siempre recordando que al ser una pieza de carne relativamente magra nuestro pulled pork puede que sea más seco, algo que solucionaremos agregando un poco de salsa BBQ una vez finalizado el proceso de desmachado.
Teniendo en cuenta que el ahumado en caliente aporta sabor solo de manera superficial y sabiendo que al trabajar piezas de gran tamaño los condimentos y especias solo sazonarán el exterior es buena idea rectificar los sabores agregando rub a gusto sobre la carne ya desmenuzada. Visitarnos otra vídeos y sitio web para mas datos y recetas.
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