Полностью поддерживаю!!

Я с вас улыбаюсь

Так он говорил какие книги применяет. Это старые рецепты. Помню даже книгу упоминул но непомню какую

В описани книга

@pasha11132 СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988г. Не такая уж и старая книга. Но там никто не рассказывает как вывести КМКЗ с нуля за 24 часа. Это уже собственные наработки.

Не за что! После таких позитивных отзывов даже неудобно "опускать планку" :-)

Miroslava S Мало того, что рецепт интересный и превосходно подан, так еще и грамотная речь, большой словарный запас... просто удивительно! Честно говоря, уже отвыкла от "правильного" русского языка! Просто отрада для ушей.Спасибо Андрею!

@Boris Lyttynen Тем приятнее слышать русский язык (ну, Вы поняли о чем я). Но не все так плохо, попала на какой-то канал, на котором представляют удачные ремонты квартир. Была просто заворожена 19 - летним (!) юношей , который говорил на прекрасном русском, причем, интонационно грамотно, виртуозно, без запинки и, как было видно, без домашних заготовок, а какой богатый словарный запас! Так что, надежда еще остается. Но канал Андрея продолжает радовать, с удовольствием слушаю его чудесную речь.

Boris Lyttynen Это наверное так и есть. Как эмигрант с 40-летним стажем, смотря русское ТВ, прихожу в ужас от странного акцента, особенно у девушек и молодых женщин

@@rusbrot Доброе время суток . Для КМКЗ PH 4.14- 4.13 это нормально ? ( чуть не написал 3.14 ! ) ( уровень кислотности - Пи Аш )

Я тоже рад! Добро пожаловать!

Мужчины, а не мужики.

Не за что!

Спасибо Галина за такой прекрасный отзыв! Буду и в дальнейшем стараться!

ЦИТАТА Galina Zhigailova : "...теперь в переди другие сорта бородинского хлеба..." ЗАНАВЕС... (рука-лицо...)

Галина имеет ввиду этот список: Бородинский хлеб: kzfaq.info/sun/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7

Рад быть полезен!

Хлеб вкусный! Аромат чудесный! КМКЗ оправдала мои ожидания) Андрей, Вы сейчас всегда добавляете солод при освежении закваски? Я заметила, что аромат закваски с добавлением солода ярче, но она менее кислая. Или это мои субъективные ощущения?

Да, я последний год освежаю так: 15г кмкз 10г белого солода 90г цельнозерновой муки 190 мл воды 12 часов 40С Затем перемешать и еще 10 часов комнатная температура. Согласно приборам так получается кислее.

Спасибо) Может быть не до конца закисла, вот мне и показалось, что она менее кислая. Я держу при комнатной( а комнатная бывает 25 и выше) 2 часа. Больше боюсь. Вдруг это навредит закваске. Подскажите, пожалуйста, как Вы храните солод? Информация разнится. Кто-то в холодильнике, кто-то при комнатной. Как правильно? Купила белый солод в зёрнах специально для КМКЗ.

Храню солод в пакете в сухом прохладном месте при температуре примерно 18С.

И Вам удачи!

Здравствуйте Eva! Спасибо на добром слове!

Hi! Nice to hear that! I hope you have not forgotten to make red rye malt, required for borodinsky bread: kzfaq.info/get/bejne/ebqRZJyZvsfLZIU.html

@@rusbrot I bought some that came from Russia and I am aware (in theory) how to make it--the fermentation is tricky part for me-so I purchased the real stuff. ..I had a friend who loved "Seven Samurai" and saw the movie so many times, he knew the words in Japanese, although he did not speak that language. I find myself in same position that I watched your videos so often that I know your next lines! Your videos opened up for me a new world in making bread and I thank you for this and appreciate what you've accomplished. You've made it easy for me to learn these new to me.

Здравствуйте Ларисса! Спасибо!

Здравствуйте Наталья! Спасибо на добром слове! Удачи в освоении других сортов!

Не за что!

Не за что! Рад, что Вы остались довольны!

Семена и морковь вы добавили в Бородинское тесто?

@@user-eo2tr9ie3d что вам показалось непонятным в словах "ржано-пшеничный хлеб"? И нет, этот хлеб совершенно не похож на бородинский. Автор меня, что характерно, правильно понял.

Спасибо и Вам! Надеюсь и в дальнейшем не разочаровать!

Не за что и удачи!

Здравствуйте Марина! Рад, если так!

Не за что!

Спасибо Галина!

Не за что!

Здравствуйте Оксана! Каналу уже 7мь лет, поэтому вопрос где были Вы? 😀

@@rusbrot , где то здесь бродила, но ни разу на Ваш канал не попадала. Хотя почему то Ваш голос очень знаком....где то же я его слышала уже.... Спасибо, что многие мои знания подтвердили.

Не за что!

Так и есть, в домашних условиях, чтобы испечь толковый бородинский на традиционной закваске нужна большая доля удачи, даже если все держать под контролем.

Не ща что!

Удачи!

Спасибо!

I'm glad to hear that! Good luck with it!

Желаю удачи! Привет из Германии от бывшего москвича :-)

@@rusbrot Хорошо что Судьба так нашими людьми осаливает весь мир:)

Здравствуйте Елена! Поздравляю с начинанием! У Вас теперь впереди много интересного, скучать не будете!

rus brot да, Андрей, точно не скучаю!!!

Не за что!

Не за что!

Очень рад, Валентина, что вдохновил!

Спасибо! Буду и дальше стараться.

Не за что!

@@rusbrot , Андрей! Я так рада, что вы в порядке! Что вы отвечаете. А то я вас потеряла

Удачи! Но бородинский не делается на обдирной. В тесто надо будет меньше воды.

Хлеб ПОЛУЧИЛСЯ !!! Удивительно. Очень вкусный. Такого а магазине нет! Единственно духовка подвела. Сверху начали пригорать корочки. Пришлось уменьшить t°С, и совсем немного не пропеклась серединка... Сделал за 36 часов. Огромная Вам благодарность! Через четыре пять дней будет вторая попвтка. Муку обойную выписал по интернету. Будет теперь без отступлений...

Спасибо! И Вам не болеть!

Здравствуйте Наталия! Сердечно поздравляю и надеюсь, что это будет не последний хлеб с этого канала, который Вы испечете! С наступающим, Андрей.

@@rusbrot Спасибо Андрей. Ответьте мне пожалуйста, я написала Вам вопрос... пожалуйста

Спасибо, Наталья! Удачи в дальнейшем!

Не за что, Ирина! Обязательно повторите с нормальным содержанием закваски, все же по рецепту базовой, ее в 1,5 раза меньше а это уже серьезное изменение! Очень рад, что у Вас все получилось! Соли указал, как положено по ГОСТу. Не пекли ли Вы на йодированой соли? Есть у меня подозрение, что в ней дело, думаю поваренная более соленая. Я пеку на йодированой, и беру ее на 33-40% больше, иначе не то получается.

Смотрите классику отечественного кинематографа, называется Вечный зов, герой фильма Панкратов ясно по этому поводу сказал : пшеница год родит, а два погодит , поэтому засеял ВСЕ площади рожью. И правильно сделал, т.к. требовался ОБЪЕМ зерна , чтобы прокормить армию , и в т.ч. трудовую армию .

@@user-wv9rg5jh9w Смотрите сами это унылое Г. Если бы Вы хоть немного понимали в земледелии, то знали бы, что это пшеница растет хоть где (качество клейковины может быть разным, но пшеница растет), а вот рожь растет не везде. Кроме этого, речь идет не о засеве зерна, а о выпечке хлеба. Три миллиона человек заморили голодом, заставляли их покупать по карточкам ежедневно хлеб, а карточки выдавали только тем, кто работает, то есть заставляли работать за еду. А всем иждивенцам, детям норма выдавалась в 2 раза меньше, чем солдату - это противоречит всем гуманитарным нормам и всем религиям мира. Это Вам в советском кино точно не покажут. Речь идет о выпечке хлеба. Ещё до войны (1933 год Ауэрман) было известно, что пшеничный хлеб можно выпекать по безопарной технологии. Время от замеса до выпечки = 5 часов. Выпечку пшеничного хлеба (не говоря уже об обычных лавашах и лепешках) можно было организовать в каждом квартале, сложив из кирпичей печку. Но в Ленинграде выбрали выпечку ржаного хлеба. Для него подходит только опарная технология (не менее 8 часов обработки только основного теста, а затем ещё выпечка, выпечь ржаной хлеб сложнее и дольше), а ещё нужно было следить за опарой и кисломолочными бактериями. Технолог и бактериолог Ленинграда Зинаида Ивановна Шмидт носила за пазухой образцы бактерий, чтобы если хлебозавод разбомбят, то она бы восстановила опару. Об этом есть воспоминания её дочки Ольги Вольдемаровны Афанасьевой. И Вот, что Вам тоже не покажут в советских фильмах: kzfaq.info/get/bejne/gp92gtdi1cDLias.htmlsi=U_jnVMx9ixOVsFG2&t=1194 Вопрос из зала: «То есть за деньги выдавался этот хлеб, продавался???» Ответ: «Обязательно» Комментарий: «Я думал это бесплатно выдавалось» Ответ: «Нет, это не бесплатно». Комментарий: «Оказывается (!!!) это продавалось»?! Ответ: «Он продавался. В 1941 году он стоил 1руб.25коп. А в 1942 году, когда дорога жизни уже работала и могли завозить какие-то другие добавки (!!!) иногда цена повышалась (!!!) По воспоминаниям одной школьницы она в июне 1942 года покупала хлеб по 1руб.93коп. В ноябре 1942 года накопили (!!! - что??? накопили???) пшеничной муки и решили сделать норму хлеба целиком из пшеничной муки - для взрослых белый хлеб это было не новостью, а для меня (ребенка) это было чудом, наверное как сейчас торт вопринимают»

Всегда рад!

Здравствуйте Елена! Буду рад! Я тоже уже стал, как и Вы, посыпать сразу после укладки в формы.

Не за что!

Здравствуйте Владимир! Рад быть полезен.

Не за что! Я тут в погоне за разными заквасками просто "оброс" всякими термостатами. Так или иначе для достижения максимального эффекта с заквасками вопрос поддержания температур придется решить. Благо в наше время это почти ничего не стоит. Йогуртница с регулировкой температуры позволит и закваски делать и йогурт.

Не за что!

С Новым годом! brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

Не за что, Татьяна! Тут у меня разные рецепты бородинского: kzfaq.info/sun/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7 Может в дальнейшем пригодится!

Андрей, вот это ДА, какой выбор!!! Но завтра, всё-таки, начну с КМКЗ, что же зря я конспект писала, кошачий коврик купила с подогревом, как раз нужного диапазона температуры для закваски ))) К тому же, очень интересно сделать закваску с уксусом, такого я еще не делала. А бородинского хочется, мОчи нет))) Покупала в русском магазине бородинский, нью-йорской выпечки, замороженный, и такой старый!!! - столько не живут. Хочу свежего, очень.

@@rusbrot Я сегодня впервые попала в веше царство, и поразило то, что вы отвечаете на заданные вопросы прочитав их много можно узнать. Огромнейшее спасибо за ваш савланут ( терпение). У нас в Израиле я тоже не нашла солод темный, попробую еще поискать или воспользуюсь вашей рекомендацией. Благодаря вам буду пытаться первый раз ...

Здравствуйте Maria! Отсутствие ферментированного солода это серьезная проблема во многих странах. Если "Финансы" позволяют, советую заказать из Германии. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Это где беру я. Я думаю если озвучить им просьбу по-английски, то они вышлют солод и в Израиль,но это будет стоить соответственно. Срок хранения 1 год, но у он меня лежал и по 1,5 года. Я работаю над технологией получения ржаного ферментированного солода в домашних условиях, но пока не могу приблизится по качеству к контрольному образцу. Однако опыты не бросаю! Удачи Вам!

@@tatianaconnor1445 Татьяна, а что это за коврик такой? Вы в какой стране проживаете?

Всегда пожалуйста!

Hi constantin! Advantage of KMKZ (Concentrated Lactic Acid Sourdough- CLAS) Wheat bread: No need for preferments such as polish, biga, pre-dough etc. No need to refresh before usage. Just mix the dough. Result will be in most cases even better or at least the same. But you save a lot of work and time! For wheat-rye: Single step dough peparation, no need to refresh. Bread is ready in 3-3,5h, quality is better. Rye-wheat, rye: Much easier to control fermentation process in terms of sourness and lifting power. In terms of taste and flavor of bread, statisticaly, CLAS surpasses traditional sourdough. Besides that: It is easy to get - just one step and 24h and easy to feed - just one step. It is very stable, can stay up to 24h after refreshment at the room temperature without losing its quality. CLAS is a collection of LAB, that allows to experiment by mixing with yeast in different proportion and let growth on different media and so on, which is not so easy with traditional sourdough that is already a combination of yeast and LAB in proportion which you cannot easily change. After switching to CLAS (KMKZ), I could open my mind for baking bread instead of thinking about how to maintain and prepare sourdough.

Здравствуйте Евгений! Очень рад! Буду ждать отзыва о Делюкс!

Не за что!

Не за что, Вячеслав! Спасибо, и Вам не болеть!

Вау

Не за что!

Не за что!

Спасибо!

Здравствуйте Александр! Очень рад, что Вы остались довольны и спасибо за подробный отчёт! Мой совет - корку Вы пересушили, у бородинского она не должна хрустеть, а должна быть мягкая. Уменьшайте время обжарки или выпечки и смачивайте корку водой перед выемкой из печи!

@@rusbrot Да, всё верно подметили с коркой. Есть момент с точной температурой выставления (нет электронного табло, просто переключатель). Корку смачивал водой перед выходом и до начала. Наверное просто меньше времени нужно печь, за совет отдельно благодарю. Буду пробовать другие рецепты.

Весьма рад! Спасибо, что поделились!

@@rusbrot Есть вопрос … у первой порции КМКЗ , была t* 65 ( при включённой духовке на + 35* С ) . То есть я её сварила . Выбросила и поставила новую закваску , на периодичное вкл - выкл в духовке . Проанализировав ситуацию , поняла , что можно было бы использовать эту порцию на заварку ? Это на будущий промах :) Это возможно ? Этот вопрос не с целью экономии , а только знаний . Спасибо

Если не для экономии, то не стоит этим заморачиваться. Сложнее будет все пересчитывать, чем поставить как положено. А заварка приготовленная путем постепенного прогревания очень даже существует: kzfaq.info/get/bejne/n7yTmtiDtNLap3U.html

Здравствуйте Наталья! Вы добавили больше воды в заварку? Вы зря это сделали ориентируясь на видео, заврка в начале кажется густой, но после осахаривания под воздействием ферментов разжижаетя. Вода в заварку регламентирована, а вот в тесто можете добавлять сколько надо. Вообще вода в тесте никак не учитыается, важно соотношение муки в закваске, опаре и тесте. Вы не можете брать меньше заварки, так как это будет меньше муки. Я не знаю что такое мука grov и почему ей надо больше воды, чем цельнозерновой?

Здравствуйте! Очень рад! brotgost.blogspot.com/p/faq.html

Добрый Ольга! То что Вы отложили будет Вашей "маточной" закваской. Ее Вы будете освежать раз в неделю по рецепту: 6г стартера 39 мл воды 50г муки ржаной обойной Брожение 16 часов при 26-28С Дрожжи добавлять не надо, они там уже есть. Потом добавляете 34мл воды и в холодильник. От этой маточной закваски берете в качестве стартера незначительное количество на постановку закваски, согласно рецептуре хлеба. При этом не важно из холодильника стартер или только что освеженный. Но маточную ведите отдельно от выпечки хлеба, кроме случая, если будете опять печь бородинский или другой ржаной хлеб из обойной муки, но согласно моим рецептурам. Тогда можете в конце опять взять кусочек теста и сделать из него стартер. Способов подготовки закваски к выпечки много и лучше всего пользоваться моими советами отсюда: brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html и отсюда: brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html В блоге я всегда актуализирую информацию о том, как правильно освежать закваски, поскольку сам получаю новые знания и информацию. С каждым разом улучшая результаты. Другими словами видео опубликованные 3 года назад могут содержать не самый лучший вариант подготовки заквасок. А самые новые наоборот.

Спасибо на добром слове!

Не за что, Владимир! А зачем дрожжей в 2 раза больше? Это же очень очень много!

Да что то не могу наладить отношения со ржаной мукой, если не добавляю дрожжей то хлеб ближе к лепешке получается. Температурные и временные режимы стараюсь выдерживать.

В смысле не добавляете дрожжи? При выпечке на КМКЗ нельзя не добавлять дрожжи, Вы меня сейчас слегка запутали. В КМКЗ нет дрожжей, в отличии от традиционной закваски, поэтому хлеб на ней без дрожжей испечь просто невозможно. А количество добавляемых дрожжей строго регламентировано и отступ возможен в пределах 15%!

Распутываю :) добавляю больше чем указано в рецепте. Для этого хлеба (бородинского) указано 0,6 на 100гр. я взял 1,2. На окончательной расстойке 90мин. теcто поднялось примерно на 1/3. Причем при выпекании оно осело немного. Дрожжи прессованные свежие.

Очень странно. Этот хлеб на цельнозерновой и поднимается на треть при 0,6% дрожжей, что нормально для цельнозерновой. На обдирной должно быть не меньше, а даже чуть больше, хоть это уже и не бородинский. Предполагаю, что Вам надо сменить дрожжи на другую марку!

Здравствуйте Кожагали! КМКЗ может стоять 2 недели без освежения, даже 3! Но, лучше освежать раз в неделю. Если стоит дольше, то я бы через 2-3 недели освежил бы 1 к 30 или даже 1 к 40 с брожением в течении 15-16 часов.

Не за что! КМКЗ это ОНА, так как концентрированная молочно-кислая закваска. Может хранится, если совсем никак и 3 недели, но лучше освежать каждую неделю. Если у меня нет возможности освежить, я вывожу новую. brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

Не за что! Если Вы имеете в виду бородинский 1948 года, то во избежании липкости мякиша, дайте тесту для надежности 60-75 минут! И удачи!

Здравсвуйте Наталья! А я живу в Германии и начал печь так как тут тоже нет такого хлеба, хотя немцы пекут очень хороший, но другой хлеб. Норвегия северная страна и норвежцы должны знать толк в ржаном хлебе или я ошибаюсь? Почему Вы думаете что Вам никогда такой хлеб не испечь? В этом нет ничего сложного и тысячи хлебопеков любителейсо всего мира уже давно его пекут.

rus brot Здравствуйте! Да что Вы...😊 у них минимизация во всем. А хлеба и подавно. Очень скудный ассортимент, а ржаных сортов практически нет. Я в Норвегии живу 8 лет, на севере жила и сейчас на юге , нигде не встречала. Только в магазинах Интермат , продают Латвийский с тмином и то не такой хлеб. Я сама открывала на Севере два магазина Интермат, но я продавала бородинский хлеб, который подлежал заморозке, так называемые frysevarer. В этих магазинах на юге Норвегии я вижу много товаров, которые я продавала, они работают с той же базой. Поинтересовалась на счёт Бородинского хлеба... нет на базе. Здесь не могу найти правильный солод, зашла на несколько сайтов, они под какими- - то кодами, названия странные, номера странные. Вообщем беда😄. А Вы молодец!

rus brot 2019год я прожила в Дании, вот у них да, много всяких разных сортов ржаного хлеба и то только в одном месте я нашла тот хлеб, который я люблю. Похож на бородинский.

@@natalyarasmussen9059 Солод можете заказать из Германии. Это которым пользуюсь я. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/ Удачи!

Спасибо огромное😊

Как кормить, хранить КМКЗ и прочие тонкости работы с ней описаны тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

Не за что!

Не за что!

Здравствуйте Катерина. Для хлеба на КМКЗ увеличивайте время брожения опары и теста. Или вы имеете в виду обычную закваску? Тогда надо увеличивать время брожения закваски и опары, снижая температуру. С некоторой вероятностью это поможет.

Здравствуйте! Лучше никак. Пеките на КМКЗ. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

Здравствуйте Юрий, Бородинский всегда можно испечь подовым, но корректировать любой хлеб надо водой в тесте, а не мукой. Это и будет "оставить все по рецепту", так как вода в тесто не является составной частью рецептов. Удачи!

Здравствуйте Василий!Как рассчитать не знаю, но правило скорее всего такое: чем меньше хлеб, тем выше температура обжарки но и время обжарки короче, температура дожарки та-же, но время дожарки тоже короче. Или просто уменьшайте время дожарки, но тогда и корочка будет бледнее. Без пробной выпечки никак.

rus brot Благодарю Вас за информацию, буду дерзать.

Здравствуйте. Не знаю, но по-моему силиконовые формы ограничены по температуре, т.е придётся снижать температуру обжарки. Наверное можно, но будет хуже.