Mis abuelos Piemonteses lo hacían. Muy buenas las explicaciones. La única diferencia es que después de curado y lavado, con agua, y antes de estacionarlo , lo lavaban con grapa. ( El alcohol mata cualquier bacteria que pudiera rondar por ahí. Se comía en fetas y a veces se rociaba con gotitas de limón ,y chorrito de aceite de oliva estra virgen. También se hacía otras veces, después del curado, y antes del estacionamiento, untandolo con aceite de oliva y frotándolo con una mezcla molida de : ajo, pimienta negra o blanca, una cucharita chica de canela, clavo de olor, nuez moscada, granos de mostaza, granos de coriandro, granos de enebro , de pimienta de Jamaica y un poco de cadena. Estacionado queda una delicia. Y es similar a lo que los griegos de las islas ,y los turcos, llaman pasturmá.

Excelente explicación. Muy claro, ameno, con gran conocimiento de su métier. Felicitaciones Carlitos y a la gente de Las Dinas.

Desde Colombia los felicito por tan excelente programa.... Muchas gracias....

La pasión por lo que haces le da la calidad a todo

Mi abuelo hacía este fiambre, que en Suiza se llama Trockenfleisch (carne seca en alemán), pero se hace con más especias secas. Lo hago todos los inviernos. Exquisito!!!

Un placer observar con qué pasión y franqueza este señor muestra a todos su arte!! Un groso total!!

DE COLOMBIA LOS FELICITO MUY BUENO ESTO

Cuanta humildad del maestro ¡¡ gracias por mostrar su trabajo , sus jamones y carnes tienen un aspecto bárbaro ¡

la vera bresaola si fa così a le case italiane. Complimenti ragazzi salutti da l'Italia

belleza de programa, y el Maestro, todo humildad, belleza todo.

Exelente ya hice una tal cual y salió que todos en la familia me están pidiendo una así que tengo que empezar a secar como 6 más gracias genios y ni hablar de Juan Carlos un groso total

Carlos gracias por compartir tu pasión con nosotros👏👏👏

Que bueno todo,lo seguimos desde España, mi esposo y yo hacemos todo sus fiambre son espectacular, saludos compatriotas

¡¡¡¡MARAVILLOSO!!!!....QUE GENIAL...POR ESTO ME GUSTA EL PROGRAMA COCINEROS ARGENTINOS....POR QUE COMPARTEN LOS SECRETITOS QUE LOS PRODUCTOS TIENE ESE ALGO ESPECIAL...***.ESE NO SE QUE***...GRACIAS POR ENSEÑARNOS DIOS LES BENDIGA.

Muy bueno muchacho hoy estoy por preparar una despues te dire hice una bondiola me salio muy muy buenoa mejor que las compradas ( No en Tandil ) facturan muy bien y tienen variedad con los sabores ,Gracias x el conocimiento que dan ahora a trabajar........

todo se ve muy rico

El Brasolero se parece al malvado " Brutus " de Popeye que le para robando a Olivia..... Jajaja ! ¡ Fuera de broma un verdadero especialista en preparar las piezas como fiambre ! ¡ Felicitaciones !.... y muchas gracias por develarnos sus secretos de familia. Saludos de Lima - Perú.

Un genio Carlos, artesano de familia pero la sabe muy lunga, tiene conocimientos técnicos de sobra para dar clase sobre fiambre.

Los argentinos son graciosos...me gustan mucho 👏👏👏👍👍👍🤗🤗🤗

Genio,ggenio,geniooooooo!!!!!!

Muy buen programa los felicito por todo lo que nos enseñan, les tengo una pregunta, después del estacionamiento cuantos días tienen que pasar para la maduración definitiva, Gracias

Un crack

Muy buen explicacion e intervencion de los acompañantes. Se ve muy bueno. No se si me perdi pero no dijeron el tiempo recomendado de estacionado y luego maduracion y conservacion. Felicitaciones

7:13 Mientras tanto Marquitos...va cortando unos bifes ahí, jajajaja

Denle el programa entero a Carlos, que sabiduria por favor! Tambien si quieren denle mis papeles de adopcion!! jajaja

Wow! he made cured ham out of beef.😆Why not? Delicious!

En realidad la bresaola tradicional se puede hacer con carne de caballo, vaca, ciervo, y tambien de cerdo segun la localidad adonde se produce. Una bresaola que está riquísima y que aconsejo a todos es de búfalo.

Carlos panighetti genio

Eu quero uma😉

Extraordinario.

Manda aí pra mim😄

sin grasa no hay vida!!! las esencias están en la grasa!!! si no tenes grasa no tenes sabor!! el azúcar es "reductor" y le dará color rojo!!! mmmmmmm la hemoglobina ya se perdió en el matadero, y se la llevó el sangrero para hacer morcilla, lo que pudo haber salido es muy poca "mioglobina" que le da color rosado oscuro!!! pero sangre (hemoglobina) no tiene más!!! lo que sí hay es un intercambio de agua intracelular y sal que uno agregó, (se generó una corriente osmótica) lo que sucede es que la sal reduce el agua disponible y las bacterias no encuentran un lugar preciso para desarrollar y descomponer la carne!!! eso es carne curada!!! es por eso que la carne se pone "dura" esta seca, deshidratada!!! pero conserva toda su mioglobina!! Bresaola para Italia, Cecina para España!! excelente explicación!!! felicitaciones Carlos!!

Coppa italina..... Super rica.

Yo hago fiambres en dto no explico si hay q envolverla en papel microporoso o no, pero es muy parecido a la bondiola , ahora como controlas la humedad exacta.

A q temperatura la heladera d casa ????

No dijo los tiempos que hay que dejarla reposando y madurando, alguien los sabe?

Direccion de camaras pésima! uno quiere ver como trabaja el cocinero y ponen al que esta cortando cuando es lo menos importante en este momento! 👎🏻 dir de camaras!

Delicioso! Una par de preguntas: que nombre recibe este corte de res en Colombia? Y, se puede hacer con ojo de bife o bife de chorizo?

Los felicito por el vídeo es excelente, tenía una duda, ese procedimiento se puede utilizar con otros tipos de carne por ejemplo cerdo?

Hola , me podrian pasar el link del programa donde Carlos Panighetti, titular de Cabaña Las Dinas , hiso mortadela?,muchas gracias.-

Gracias !!!

Gracias por el vídeo. Una pregunto después del último proceso de curado. Yo vivo en una ciudad tropical caliente . Cómo hago para dejarlo secando si no tengo un buen clima ? Podría dejarlo en la nevera para que vaya secando ?

lastima q nunca contesta las consultas .

La carne correcta para Breaaola es Punta D’Anca (Cuadril o Sirloin / Top round sirloin). 3% de sal, azucar 1%, 0.3% de sal de cura #2, pimienta, bayas de enebro (juniper berries) durante el curado. Luego en la etapa de secado, se lava, se enjuaga con vino tinto, se usa pimienta molida gruesa y romero (rosemary) y se embute (beef bung, bladder, etc), se ata o se mete en una red y se cuelga hasta que pierda 40% del peso inicial. Usar peceto (round eye) no es ideal, es mas duro y la textura y color están lejos de ser los requeridos.

Pregunta, si la bondiola cruda estaba en el freezer y después la descongelo para hacer fiambre, puede traer algún problema de salud?. gracias por tu respuesta

Las Dinas..... visita obligada cuando vayamos para Argentina. Nuevo destino turistico

La bresaola es sin nada de grasa, por eso en Italia los médicos la recomienda mas que el jamón de cerdo.

Argentina fabricaba los mejores chacinados, una pena que no hayan continuado, una vez me traje uno y alguien me decia que no tenia el mismo sabor de antes, fuimos a ver las etiquetas y tristemente nos damos con el maldito letrero, hecho en Brasil con carnes argentinas, si ud. Spieran el filon de sus artesanos no dejaran nunca de innovar, crear, trabajar, un caluroso abrazo a cocineros argentinos.

hola. veo que no lavas la carne antes de echarle la sal. el proceso es asi. . . . . . Saludos desde Peru

Yo lo hago 200 g. De azucar por 1 kg. De sal y 2 cucharadas abundantes de pimienta negra y todos los días quitarle el líquido, volver a frotar y a cubrir con los mismos ingredientes. El proceso lo hago igual

Hago grevlex... Todo el tiempo y nunca puse en práctica lo de la carne.... Es algo como incomible. Manos a oa obra.

Argentina es muy rica en su gastronomia. Buenissimo, buenissimo. Las mejores carnes eston en Argentina (rico rico).

si hablaran menos los conductores ....

hola buenos días desde España estado viendo el programa de como preparar la Bresaola es la primera vez que veo este fiambre de carne yo quisiera saber si esto al final de su curación es como si fuese jamon y si conocen que nombre tendría en España o si yo pudiese comprarles a ustedes este producto porque me gusta probar de todo y esto no lo había visto nunca si pueden decirme el nombre que eso tendría en España o la dirección de donde comprarlo a ustedes gracias

GRÁBENSELO PORRRR FAVVOOORRR DEJENNN DE HABLAAAR ASÍ SE ENTIENDEEEEE SIIIIIIIII

Que parte de la res es el peseto, si es peseto? O como se llama? Es que No le entiendo muy bien

Jajaja la salvaste con las proporciones nadie se dió cuenta

Mucha charla

Groso Cala

Charla

Marquito corta la bresaola del grosor de un entrecot.

Esta carne seca en casi toda Europa se llama Cecina,ya la usaban los Vikingos en sus travesias.

Cómo se llama ese corte de carne

Me da risa para hacer una comida tres tipos tienen que estar ahi ,en otro programa vi a persona haciendo churros tabien 3 personas yo lo hago soloen 15 minuto 30 churros

Yh

Podrían hacerlo mucho más corto y no tener q fumarte una hora y varias sandeces pa ver una receta..

No entiendo usa 1kg de sal solo para frotar la carne,pudiendo usar de 30 a 35 grs x kilo de carne

Y si no tienes sótano y vives en apartamento?

Es como la cecina, carne curada seca estilo jamón serrano

la brasaola que ustedes muestran es de ternera ternera ? xq veo que en gastronomia dicen que es de ternera la carne curada !!

La palomita no servirá para hacer este fiambre?

NO SE DIJO CUANTO TIEMPO SE DEJO EN EL ULTIMO PASO SECADO SERA 4 MESES 1 AÑO , 6 MESES, 30 DIAS DATO MUY IMPORTANTE .

Empieza 4:24

Llevan gente super interesante. Pero cometen un fallo enorme la musica demasiado alta. Los invitados se desgasnatan a chillar para que se les entienda. Me gusta el contenido pero no el griterio.

Estimados, hace ya un mes estoy haciendo uno tal como lo dicen acá, esta quedando hermoso, pero no se bien cuanto tiempo dejarlo estacionado ahora... Esta todo claro hasta después de las 2 semanas de equilibrado en el refrigerador, pero luego los "animadores" interrumpen tanto q el maestro nunca logra decir cuanto tiempo mínimo dejarlo en el estacionado, o cuanto porcentaje del peso debe perder antes de estar en el piso mínimo para el consumo. Nunca he curado vacuno antes, asiq solicito vuestra ayuda, muchas gracias!

Un saludo: Alguien me puede decir que es el Pesheto?

Hice esta receta y me salio bastante bien, el unico tema es que las 3 que hice me salieron muy saladas. Alguien sabria decirme porque se produce esto ? quizas hay que dejar la primer etapa de salado menos tiempo? tengo miedo de que no complete ese proceso...

El mejor embutido del mundo es el de España. No os podéis morir son probar el jamón ibérico de bellota, la caña de lomo ibérica, el salchichón ibérico.

La bresaola non si fa così. Prima cosa deve essere un pezzo di carne magrissima, poi va tolto il grasso esterno deve rimanere la carne completamente pulita e dopo averla tenuta sotto sale zucchero e aromi deve essere insaccata prima di metterla a stagionare.

Insufribles el conductor y la acompañante, n deja hablar y hacen comentarios tontos

en Colombia que carne seria ? sera lo que llamamos muchacho ? el muchacho es carne dura y se debe usar olla spress !!!

Ii

Bresaola es solo italiana,y aparte se le pone limón rayado no azucar

En definitiva... es una bondiola con carne de vaca

AHHH Y BASTAAAAA DE SIIIIIIII TODOS LOS Q ENSEÑANNN ALGO ME HARTANNNN CON EL SIIIIIIIIIII SIIIIII

el invitado un gran conocedor pero los señores del programa interrumpen mucho , no aportan nada sino mas bien estorban, y con lo poco que medio entendi ..... me da miedo hacerlo x aquello que desarrolle bacterias un producto mal hecho Que lastima tanta interrupcion

Anda qué......el que está cortando ya le vale,no sabe el tonto lava

ese que pican le falta mucha maduración.

Muy larga la charla

Tienen que contratar a otro mejor ayudante de cocina, que sepa por lo menos a manejar un cuchillo y por el amor de Dios afilen ese cuchillo que no corta bien esa carne. La pija mía corta más q ese cuchillo...

Il conduttore tocca troppo la carne a mani sporche che schiiiiiifooooo

Esque no se enteran de nada,son unos camperos

cansador, paso!!

Al menos es consistente con muchos en la industria gastronómica de acá, sobre exagerar la elaboración y presentar un circo muy complicado a los clientes. No es tan complicado, y hablo de la denominación de origen, no de Tandil. Éste le agrega perifollo y fileteado por todas partes, si parece que no quisiera perder clientes o posibles clientes, ni que laguien se ponga a hacer eso.. Muchas y muchas veces vi esto, tipo en el palacio de la papa frita, con la explicación del mozo de las papas soufflé... cuatro aceites... mandate a mudar, chanta. Por eso no dan los tiempos de curado y estacionado y demás detalles. Otra cosa: nadie absolutamente de la industria de chacinados habla de la sal de cura con nitritos y nitratos, y todos tienen, se puede medir, y nunca faltó en ningún caso. En dosis recomendadas no pasa nada, lo peligroso son las nitrosaminas que puedan derivar de esos químicos con la carne, pero se eliminan casi por completo con vitamina C, Ascorbato de sodio, etc.

Por Dios déjelo explicar.. hablan mucha paja y lo hacen innecesariamente largo y ladilla!!😣😒😒😒

Demasiada chara. Se hace muy largo