Сырье: Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: • Смесь приправ для Ветчин - 8 гр • можно использовать две комбинации для посола сырья: 1. Мясницкая соль (15 гр) + Поваренная соль 10…12 гр 2. Нитритная соль пополам с Поваренной в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида). Предпочтительно использовать эту комбинацию, многим может показаться вкус мясницкой соли лишним в ветчине. • Вода - 150 мл • Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, но для «быстрой» ветчины лучше использовать, т.к. при ускоренном посоле может получиться «бульонный отек» при термообработке) Оболочка: Целлюлозная пленка или колбасная оболочка калибром от 60 мм. Оборудование: - весы - термометр для духовки - термометр с металлическим щупом для проверки готовности колбасы внутри батона Если используете колбасную оболочку, то набивать фарш в оболочку можно вручную без использования колбасного шприцы Технология: Сырье лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты. Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания влаги. Лучше всего вымешивать холодный фарш в перчатках. Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити». Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока. Это важно! Иначе ветчина не получится! Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой и стать серым - это значит, что Нитрит Натрия прореагировал. Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны. Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку. НЕЛЬЗЯ закручивать в целлюлозную пленку рулетиком так, чтобы пленка оказалась внутри ветчины! Целлюлозная пленка не съедобна. Можно так поступить с коллагеновой пленкой, но многим не нравится ее есть. Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом. Термообработку можно также ускорить. Ускоренная термообработка. Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды. Далее, обсушить от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии «Обсушка». Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись). Этап «Обжарка» осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов. Стоит отметить, что 85 град. использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град. Имеет значение его выделить, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса «прикапчивается», ароматизируется дымом. Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только тем, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу «Варка» уже с паром. Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, до достижения 69…72 град. внутри ветчины. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

Павел, вчера сделала эту ветчину по Вашему рецепту. Это первая моя работа. Муж по началу очень настороженно к ней отнёсся. Боялся отравиться. Но все-таки рискнул попробовать. Теперь его не оттащишь от холодильника. Постоянно туда ныряет. Спасибо Вам за Вашу работу, которую делаете для нас. Вы очень увлечённый человек и безвозмездно делитесь с людьми своими знаниями. Ваш канал самый лучший и самый профессиональный. Удачи Вам в Вашем творчестве. И всех благ Вашей семье.

Здравствуйте, Павел пожалуйста подскажите для последующщего подкопченя в какую оболочку лучше набить? Спасибо.❤

Какая прелесть, смотреть и слушать одно удовольствие-влюбленный в свое дело человек, знающий матан просто берет и делится умением, да ещё в позитивном таком настрое-браво! 👏

Спасибо за вас вашей маме. Благодаря вашим видео, вашему опыту, вам вообщем, заболели с супругой. Нашли своё хобби)))

Какие вы хулиганы подсела на ваш канал ? всё понятно и просто? Мало мне было работы ещё и с колбасой занялась ? Вы классные!

Добрый день.Подскажите,какую оболочку лучше заказать для варки в сувиде?

Все доступно и ясно, благодарю. Делала всё по вашему совету, куда ещё доступнее информация!! Терпение и труд и все получится.

хочу купить у вас генератор...а как пользоваться им?? может быть расскажите??

Изумительный канал слушать и учиться,одно удовольствие ❤

Господа Знатоки! Подскажите, а если у меня ветчина по итогу из розовенькой в духовке стала сероватой? Температуру выдерживала точно, и внутри и снаружи. Нитритную соль и фосфаты положила, как надо.

Павел, Вы делаете "душевание" ветчин и колбас ? В каких случаях надо делать ? Спасибо !

позволю себе дать вам маленький совет, а уж использовать его, или нет, это уж ваше дело. Я тоже очень не люблю возиться с мороженным мясом. Так я применила способ, которым мы пользовались на разделке сайры в 70 года на Шикотане: так как возиться приходилось в ледяной воде, особенно зимой, одевали простые хлопчатобумажные перчатки (сейчас в таких многие от ковида свои руки прячут), а сверху - резиновые медицинские перчатки. Х/б перчатки желательно иметь тонкие и без напыления , а уж резиновые или латексные - выбор за вами. Попробуйте разок, может понравится! Я в "таком наборе" не только с мороженными продуктами вожусь, но и в кипятке (почти в кипятке, что течет из крана) посуду без моющих средств прекрасно мою! И вытирать ее, кстати, не надо - она сразу сохнет.

Павел.а сколько может ваша ветчина храниться в холодильнике \с нитритной солью и с фосфатом пищевым в упаковке целлюлозной пленке - например,недели две сохранится в холодильнике? или можно в морозильную камеру? Я просто любуюсь вашей работой. Так все быстро и красиво у вас получается, да в тоже время и рассказываете весь процесс приготовления! Вы СУПЕР!!!

Павел здравствуйте. Совершила ошибку , после термообработки не бушевала ветчину , по энным причинам (((( ( уснула ) . Естественно батоны сморщились . Вопрос такой . Употреблять то такую ветчину можно ? Положила в холодильник , теперь боюсь , наговорила что заражение бутулизмом высокое очень . Очень , очень жду вашего ответа .

спасибо за ролики!уже много лет покупаю вашу продукцию

делаю так давно. благодарю вас. обожаю, получается великолепно. для перемешивания одеваю на руку вязанные перчатки а сверху резиновые. и перемешиваю мясо сколько угодно без проблем.)

Да интересно, надо посмотреть ролик про балконое копчение!!! Спасибо!

Подскажите пожалуйста, сколько нужна температура и время при готовки сувидом?

Спасибо Вам за то, что делитесь знаниями с непрофессионалами. Один раз уже попробовала сделать - вкусно. Но, скажите пожалуйста, как долго ветчина может храниться в холодильнике?

Как будто побывала на мастер классе, после просмотра этого видео у меня в первые не возникло ни одного вопроса, все очень понятно.

Интересный, поучительный и позновательный канал! Смотри, учись и делай! Главное, не лениться!

Да! Чётко, просто и лаконично. Вот вроде много говорите Павел, но ни слова лишнего. Всё то, что нужно знать. И Вы выступаете в роли преподавателя, который пытается вбить нам в голову то, как надо делать и то, как ни в коем случае делать не надо. Все Ваши ролики, сплошной позитив. Я сделал, мне понравилось. Вам с супругой всего наилучшего, а главное здоровья!

Здравствуйте, Павел. Спасибо за ответ. И еще вопрос - перемешивание обязательно производить руками или можно планетарным миксером? Спасибо.

Супер!!! А можно ли завакумировать и приготовить по технологии сувид? И сколько по времени тогда готовка. если например пропаять по середине в длину пакет разделив на две части, а потом после набивки завакумировать.

Спасибо, что поместили такое подробное описание процесса. Очень удобно.

Очень просто,и все понятно,будем пробовать спасибо за рецепт.

Сделала ветчину по этому рецепту - сама собой горжусь!!!! Спасибо большое за рецепт.. Теперь возник вопрос - если утром сделать фарш, а вечером его разложить в оболочки и готовить, с фаршем ничего не случится (в холодильнике 2 градуса)?

Павел было бы не плохо, если бы говорили и писали сколько времени у Вас занял тот или иной режим, обсушка, обжарка, варка.

Павел, здравствуйте! Подскажите, я правильно поняла, что в начале помещаем батоны в духовку на 35-45 град уже нагретую до этой температуры?

Павел, добрый вечер) недавно на вашем канале, осваиваю приготовление ветчины) подскажите пожалуйста, как лучше охлаждать после термообработки? В ледяной воде или в морозилке? В воде она какая-то влажная получается( заранее спасибо за ответ😊

пипец, подсадили на колбасную иглу. раньше не ел колбасы, не то чтобы совсем, но ооооочень редко. теперь в холодильнике нет места, что то сохнет, что то зреет, что то солится. бюджету семейному по ходу капец, надо купить еще один холодильник, коптильню, шприц и т.д и т.п. а без нарколога по ходу из этого круга не вырваться😂.

хорошо,что написали технологию приготовления под роликом,25 мин болтовни,рехнуться можно

Здравствуйте Павел, подскажите, можно ли для варки использовать сувид. Какое время и температуру применять?

Спасибо за то,что делитесь с нами своим умением и опытом.Все понятно и подробно.

Знаете что ???.Вы не ,, Емколбаски,,, ,Вы -- Провокатор!☺️☺️☺️☺️ Ну не возможно не заразиться!!! Огонь , просто- 🔥🔥🔥🔥🔥🔥 -- Естественно я буду учиться теперь ☺️☺️☺️

Очень круто получилось. Недавно заразился колбасным вирусом. Съездил в магазин "ЕМКОЛБАСКИ" г. Екатеринбург купил всего-всего....К сожалению получился небольшой бульонный оттек и цвет слегка розовый...Думаю , это из-за того ,что не добавлял фосфат и готовил в воде, а не в духовке. ( духовка газовая, поймать температуру нереально сложно).. Следующий этап КУМПЯЧОК... Канал супер. Всем советую.

Супер, хочу видео с дымом в коробке))) Спасибо за видосики, классно и понятно все рассказываете, приятно и смотреть и слушать.

Спасибо за видео,за вдохновение и ваш профессионализм! Успехов вашему каналу!

Чтобы руки не мерзли использую х/б перчатки, а сверху толстые резиновые.

Прикольно ... вот блин заразил 😂

Для начинающих, наконец то дождались. Огромное спасибо.

Ооо,класссс.я прям обалдела от сгустка инфы. Полезно, приятно, вкусно, ясно!

Делал так-же, но варил в мультиварке полтора часа при 80 гр. Получилось супер.

Спасибо огромное. Лежу с ковидом в больнице. Тяжко. А здесь скинули Ваши ролики. Такой заряд и посыл!!! Точно выкорабкуюсь!!! Точно попробую приготовить!!! Вирусняка очень злой, люди берегите себя и своих близких. И радуйте своих близких вкуснятиной. Надеюсь, одолею, и вступлю в ряды умеющих готовить колбасу. Здоровья всем. Марина ЛЕСНЯК

Первый раз на вашем канале, понравился ведущий, все объясняет просто, доходчиво.Понятно даже мне - новичку в этом деле

Добрый день,подскажите пожалуйста все процессы приготовления в духовке на каком режиме должны проходить ? Конвекция или просто верх низ?

Никогда не делала ветчину, вот возьму и попробую😊

Добрый день. Паша, не знаю благодарила я Вас или нет, за этот рецепт и процес. Я 1.5 года назад начала делать колбасы и ветчину по Вашим рецептам. Сегодня снова попалось это видео и решила восполнить пробелл с благодарностью к Вам. Спасибо

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста, как можно регулировать температуру в газовой духовке? У меня при минимальном огне температура поднимается до ~100, можно ли готовить при приоткрытой дверце духовки?

Спасибо, за откровенность. Удачи и процветания.

Делала по этому рецепту, с небольшими отступлениями. В первый день резала выминала и солила мясо ( курицу400 гр, индейку 400 гр свинину400 гр) на второй день вынула из холодильника, завернула в пленку( разрезанный рукав для запекания, и с верху пленка для холодильника) дала пару часов отвесеться на кухне, потом поставила в духовку на 40 градусов на час ( у меня нечем мерять температуру продукта, ориентировалась только на температуру духовки) потом включила 80 градусов, и ещё час с лишним. Вышло замечательно. Вкусно, без дырочек, без бульона, все три батона пропеклись хорошо.. Огромное спасибо за рецепт!!! Теперь будем так делать всегда!!! Жаль, на рассылку вашего сайта подписаться не удалось. Он не пропускает Украину и украинские номера телефонов.

К сожелению канал потерял смысл.. Превратился в рекламный канал магазина.. У меня нет возможности приобрести смеси и ваши магазинные добавки так как нет высылки в эти регионы. . рецепты получаются не полные....ну нет уменя..просто нет где купить эти смеси ... Почему бы вам не давать полную рецептуру по прнностям!!!??? .. Понятно что проще купить готовое ...но не где!!!

Павел, доброе утро. Интересует такой момент, как сделать ветчину такой же сочной, как магазинную, что с нее аж течет( рассол как я понимаю). Это зависит от количества воды и метода термической обработки?

Скажите пожалуйста если вносить только нитритную соль без добавления обычной пропорция меняется?

Паша доброго дня.Дружище супер всё и всегда,но пожалуйста сократи ,,бла,бла,бла..". Лайк с меня везде и всегда.Спасибо. А лучше создай альбом на ютьюбе,,Начинающий Колбасник"😉👍👍👌

Как русский язык, еще несколько лет назад, обходился без этого словечка "слайсы"? Причем ветчина уже была😞

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если готовить в сувиде то температура 69-70 должна быть? И сколько время готовить ? Там же без щупа буду готовить. И ещё вопрос , сколько примерно лезет сырья в оболочку 65 и 80 диаметром и длиной 35. Чтобы рассчитать сколько чего класть. Первый раз буду делать, опыта нет. Спасибо.

Спасибо за Ваши рецепты, все очень подробно и доступно.

Ничего не поняла, вы ведь ещё и курсы ведёте. Новичку вообще не ясно НИЧЕГО. Всё бегом, пропускаем, а что пропускаем? Потратила только зря свое время на ваш ролик😢

я один раз покоптил на балконе.... запах в квартире только через 3-5 месяцев прошел... моя прекрасная половинка не оценила

добрый вечер Павел.Скажите пожалуйста сколько ветчина хранится в холодильнике.я хочу начать делать колбасы с вашими специями да и полностью брать у вас все что мне понадобится.я могу расчитывать на вашу консультацию если мне понадобится совет професеанала в вашем лице.а как я могу с вами связываться чтоб не в коментариях.

Спасибо очень доступно а главное неимоверно вкусно обьяснили😋💞

Слишком сумбурная речь. Хотелось бы по существу

Что-то по другому пошло. Мне раньше ролики очень нравились. Очень заполошно. Можно меньше мельтешить. Сорри.

Делаю первый раз .спасибо за ролик узнала много нового.фосфат обязательно ли ложить

Как всегда всё подробно и доходчиво! Будем пробовать.

Понятно, доступно, спасибо большое за прекрасное видео и рецепт!

Много болтает , но лайк поставила 🙄

Скажите пожалуйста нужно душевать в холодной воде ветчину или другую какую либо колбасу после термообработки?

Все мозги разбил на части, все извилины заплёл и канатчиковы власти колят нам второй укол. Говорил ломая руки краснобай и баламут......

Добрый день.! Скажите пожалуйста ,витчину только в целюлозу нужно набивать или можно калаген? Спасибо за видео! Для нас начинающих считаю его за учебный.

Сэр!чуть больше конкретики уделите процессу и рецепту,а не себестоимости и работе рук.

Зайчик ,,порезать,, можно пальчик,все остальное нарезать от слова нарезка.это не Я это наш учитель так воспитывал.А я твой ученик,была на мастер-классе.Очень благодарна!!!!!!

Очень рада. , что есть Ваша передача, дай Бог здоровья вашим ручечкам, спасибо что честно делитесь секретами изготовления

привет Павел. Просроченными приправами для ветчин, колбас можно ли пользоваться

Спасибо вам за ваш труд! Я только учусь,а ваши клипы очень помогают!

Спасибо большое за рецепт,сделала по вашему рецепту,получилось очень вкусно.

Все классно рассказано, все красиво, но очень много бла, бла, бла

Слишком много текста 🤯

С новым годом, а можно вопрос не по теме? Сыровял по вашему рецепту висит в холодильнике 3 недели, можно после этого времени его вакуумировать и оставить в лежачем положении в холодильнике?

Обожаю смотреть, как Павел готовит вкусняшки!👍 уже много что пробовала делать и заказать тоже пора уже очередную посылочку со специями😋

Мляяяя, ну запутал так запутал. Башка закипела

Можно уснуть,пока лысый дойдёт до сути(((

Спасибо, спасибо, спасибо. Ваши труды не проходят даром. Вы действительно вдохновляете , делать колбасы. Ролики для начинающих просто супер 👍👍👍

очень много не нужных слов! Мотаю на конкретные шаги. Очень торопливо говоришь, не слушабельно. Рецепты хорошие,но слушать тяжело. Та же "Кулинарная пропаганда" намного приятнее в восприятии информации.

Загрузил,ветчина быстрая а болтовни много

Молодец ,быстро вкусненько!! Я вчера делала ветчину!! Получилось, только я варила при температуре 80 и полтора часа!!! А сегодня у вас увидела!!! Буду у вас учится!!! Видно что стараетесь для нас донести как готовить правильно, спасибо большое!!! Удачи вам и дальше!!!!!

Здравствуйте, Павел. скажите, если соль с валбериз плохого качества, то, может, ее не надо разбавлять поваренной солью?

Ужасное видео. Вам ничего не нужно, только, соль нитритная, соль мясницкая, смесь для ветчины, плёнка целлюлозная, веревочка, весы, и прочее. Все многословно, путанно, перепутанно.

Очень много болтовни,утомил,в сон клонит,так и не досмотрела до конца

Спосибо!!! Очнь все доступно . Обязательно буду пробовать готовить.

Так все доступно! Решила обязанно попробовать!!!

Короче.. грузило полное.. Я так и не поняла сколько времени по сколько..

Здравствуйте, много о вас наслышана, сегодня первый раз с вами, очень приятно. Скажите, отправляете ли рекламированную продукцию на Украину.

Всё ясно и понятно, спасибо за рецепт, познавательно а главное своими руками!

Конечно за прямоту извени, но Вы не "аратор", во всех роликах много лишнего на 90%, как по мне, твоя Жена ( которая по видео понимает суть), намного превосходит Вас в объяснении (смотрел подкасты), и то, что хочет услышать ваш потребитель контента, обьяснить КАК сделатъ - это не Ваше, а жена у Вас умница, завидую.

Не надо много болтавни!

Здравствуйте.Павел подскажите пожалуйста колагеновую пленку завёрнутую в Ваших рулетах можно кушать. Я знаю что она натуральный продукт,и всё же удивилась что вы её закручивали с мясом .И калогеновая плёнка пропускает дым..Я купила такуюже термокамеру,собираюсь приобрести сушилбный шкаф.довольна приобритением.👍

Возникла такая ситуация, что нужной кондиции для нарезки слайсами после морозилки мясо достигло поздно вечером (не правильно рассчитал время разморозки по неопытности), а к утру мясо растает. Можно ли "замесить" мясо со всеми ингредиентами и оставить на ночь в холодильнике, а на утро уже термообработка? Или лучше нарезать на слайсы и поставить в холодильник, а "месить" уже утром и сразу термообработка?