Ветчина БЫСТРАЯ. Делаем сочную, с плотным срезом и крупным рисунком колбасу, похожа на советскую.

Рет қаралды 79,069

10 ай бұрын

#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #пряности #специи
Упомянутые ролики:
- Ролик "Ветчина за 4 часа" • Быстрая ВЕТЧИНА "Бистр...
- Грудинка фаршированная Франкенштейн • Грудинка фаршированная...
- Колбасные узлы • Как вязать колбасу. Ко...
- Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа • Сервелат в термокамере...
_________________
Купить:
- Смесь приправ КАЗАЧЬЯ www.emkolbaski.ru/kazachya-50...
- Смесь приправ ДЛЯ ВЕТЧИН www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Соль нитритная www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Оболочка МЕМБРИН www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
- Оболочка Айцел Премиум www.emkolbaski.ru/aytsel-prem...
__________________
Тайминг в первом комментарии
__________________
Сырье:
Окорок свиной - 500 гр
Лопатка свиная - 500 гр
Ингредиенты:
• Нитритная соль - 18…20 гр
• Смесь приправ любая по желанию, в ролике смесь приправ «Казачья», идеально подойдет смесь «для Ветчин» - 8 гр
• Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
• Вода - 100 мл (если не добавляете фосфат), 150…200 мл (если добавляете фосфат пищевой)
Оболочка:
Проще всего варить колбасу МЕМБРИН, Айцел Премиум - от 65 мм или 80 мм.
Технология.
Мясное сырье перед посолом должно иметь температуру +6…+8 град. Пока вы будете измельчать мясо, оно нагреется до 14…16 град. С теплым мясом, температура которого примерно равна комнатной температуре, лучше не работать, в процессе измельчения и набивки могут начаться процессы микробиологической порчи.
Варианты измельчения сырья могут быть разными. Можно все сырье нарезать ножом, можно измельчить через шрот-решетку «мерседес» 16…25 мм. А можно одну часть измельчить через решетку 8 мм, а вторую часть через крупную решетку «мерседес» (смотрите ролик).
Перемешать мясное сырье с солью, приправами и водой.
Если вносите в фарш фосфат, то его не размешивайте в воде, а внесите в сухом виде вместе с солью и приправами прямо в фарш, затем вносите воду. Перемешивать сырье до полного впитывания влаги. Во время перемешивания ориентируйтесь на консистенцию фаршемассы. Как только фарш станет липким, будет легко отлипать от посуды, это значит, что процесс перемешивания можно остановить. Также, вы увидите, что фарш начнет приобретать серый цвет, это значит, что вместе с эмульгацией начался процесс просаливания фарша. Во время набивки в оболочку и отепления процесс просаливания будет продолжаться.
Набейте фарш в оболочку с помощью колбасного шприца.
Термообработка в духовке.
Перед варкой колбасу обязательно нужно отеплить.
Для прохождения этапа ОТЕПЛЕНИЯ, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды.
Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии ОБСУШКА. Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).
Этап ОБЖАРКА осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.
Стоит отметить, что 85 град. нужно использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Этап ОБЖАРКА имеет смысл выделять в рецепте, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса прикапчивается, ароматизируется дымом.
Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только упоминанием, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу ВАРКА уже с паром.
Последний этап ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, а именно до достижения 69…72 град. внутри ветчины.
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: проводится с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
плотной подачей дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до 69…72 град. внутри
колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности.
Нарезать и подавать на стол ветчину следует в охлажденном виде!
______
Free Download:
theartistunion.com/tracks/d3005a
Listen to this track on SoundCloud:
/ markvard
Support Markvard:
/ markvardmusic

Пікірлер: 298

@emkolbaski 10 ай бұрын

0:00 - начало 0:20, 1:08 - еще можно посмотреть ролик «Ветчина за 4 часа» 0:48 - Айцел Премиум пластиковая колбасная оболочка 1:15 - нет предварительного посола! 1:45 - про вариативность степени охлаждения и измельчения сырья 2:22 - просол в момент перемешивания 2:38 - сколько будет длится Отепление 3:38 - про термокамеру немного и ее вместимость 3:50 - измельчение под музыку 4:24 - разница фарша между измельчениями на разной решетке 4:50 - не больше 8 часов на просолку сырья для ветчины 5:08 - смесь приправ будет в ветчине под названием «Казачья» 5:20 - сколько специй добавлять в колбасу 6:06 - экстракт дрожжей - не глутамат, а чистая глутаминовая кислота! 6:24 - фосфат добавлю, чтобы в ветчину ввести 15-20% воды - ветчина будет сочной. 6:40 - фосфат пищевой рассчитывайте в дозировке 3 гр на 1 кг мяса. Фосфат вводите в сухом виде в фарш. 7:39 - фарш готов после 5 минут перемешивания 7:50 - набивка под музыку 7:56 - в магазине оболочка продается не в виде гофры, а прямая 8:34 - теромообработка в духовке 8:52 - оболочка проницаема для дыма 9:08 - в термокамере толстые батоны вешайте вниз - нюанс 9:45 - сколько влезет колбасы в термокамеру 10:18 - готова! дегустация

@user-fy1ii4wp3y 8 ай бұрын

Павел, это опять Рита из Кемерово, а скажите пож. как с Вами можно связаться чттбы заказать. Но предварительно послветовавшись, куда можно написать, этот номер подойдёт?, который указан?

@emkolbaski 8 ай бұрын

@@user-fy1ii4wp3y 88007001189

@Dmitriy_Kiri4enko 10 ай бұрын

Спасибо большое Павел, за то что несёшь настоящую колбасу в наш мир)

@kolbasa_zmsk 10 ай бұрын

Паша, как всегда круто! Очень радует развитие уровня роликов! Прям агонь !))

@user-tj6ez4ms8r 10 ай бұрын

"В баню - это туда"!😂🤣 Мне напомнило. В моём родном городе, на площади Ленина, понятное дело, стоял памятник Ленину. Всё как положено, с правой рукой вперёд, мол: Идите туда! Интересно, что прямо перед ним, где заканчивалась площадь, начинался парк Ленина. В парке был общественный сортир и Ленин рукой показывал прямо на этот сортир

@user-kp2ex6ob3u 10 ай бұрын

Спасибо, очень ценный ролик!

@user-gr6dg4fl5h 10 ай бұрын

Спасибо за информацию и за работу 👍👍👍

@user-wz6bc9cj2s 9 ай бұрын

Ну молоток. Мастер своего дела, на своем месте. Удачи вам

@user-lt6ps2vd5o 10 ай бұрын

Смотреть ваши ролики истинное удовольствие , главное слюной не захлебнуться )

@user-pg2pt4ok9w 10 ай бұрын

Супер, всё как всегда доступно и понятно... А ещё очень позитивно, спасибо и удачи Вам.

@user-nm2or9ki8y 10 ай бұрын

Вождь молодец, как всегда. Даёшь больше роликов!!!

@playbok80 10 ай бұрын

Вождь потому что борода как у Ленина?)

@user-sc4sc9fo7l 10 ай бұрын

Павел, спасибо за рецепт

@user-gv2rn5tl1r 10 ай бұрын

Приятно слышать

@user-bt6ox8tg5t 10 ай бұрын

Красаввввввввчик

@user-bt8cl1mr1r 10 ай бұрын

Огромное спасибо,как раз сейчас буду делать,но только как Вы сказали с эмульсией,благодарю еще раз🙏

@user-yj3oh8mw3i 5 ай бұрын

Спасибо!

@user-xj1yw3ty8g 6 ай бұрын

Я, несколько лет, нашла Ваш видео с Ветчиной, заказала у Вас оболочку научилась готовить, и 🤔 благодаря Вам. Спасибо🙏💕 большое💯💯💕💕💕

@Serg_marshal 10 ай бұрын

Отличный рецепт , буду пробовать с эмульсией, интересен рисунок, делал всегда слайсама, спасибо за рецепт

@user-db8ns8kn5q 10 ай бұрын

Гуру, твои ролики как всегда на высоте

@yuriysapiga7908 5 ай бұрын

Спасибо за ответ . С уважением

@user-po4xh7ff4x 10 ай бұрын

Павел, добрый день, взялась вчера за приготовление по данному рецепту, только веря Вам🙂. Ветчина получилась - просто огонь, ночью правда пришлось по будильникам подскакивать для замера температуры, т.к. замес производила в 11 часу вечера, но оно того стоило, все сделала строго следуя рецептуре, результат порадовал всю семью, спасибо Вам как всегда огромное, маэстро!!!

@user-iw9gs4fq2n 10 ай бұрын

Спасибо Вам за новые специи, казачью ещё не пробовала, но мечтаю, обидно, что в Нижнем нет Вашего магазина, только посредники, здоровья Вам и семье

@Yuriy_Ritcher 10 ай бұрын

Отлично.Позавчера делал ветчину в обсыпке Кабаносси и Мексика.Только у меня оболочки нет такой,делал в обычном рукаве для запекания.Очень вкусно.

@denissafrin1940 10 ай бұрын

Спасибо Михаилу в Москве за консультации по вашим товаром и что он всегда на связи

@user-sq2ke4rb9z 10 ай бұрын

Огонь!!!🔥😀

@user-di6si4qp3c 4 ай бұрын

Не один раз,делала ветчину,без предпосола.Отлично,получается.И с фосфатами и без,них.Главное,соблюдать температуру приготовления.И училась делать колбаску,именно у этого мастера.

@user-zi1tj1ku3x 10 ай бұрын

Павел,уже 201 тысяча подписчиков..а мы начинали с 35...тысяс...молодец!!!

@regionvrn36 10 ай бұрын

Павел , красавец! 👍

@user-nj6np5mf5w 10 ай бұрын

Павел молодец как всегда. И с возвращением в сосисочную студию

@user-jo4rc5qh8r 10 ай бұрын

Паша ты красавчик!!! Завтра на рубинштейна за такой оболочкой. Аккурат вчера был забой в моем хозяйстве. Казачья приправа уже в запасе есть. Так и назову ветчина казачья. Гости будут рады новинке.

@user-fl7do3zw1v 10 ай бұрын

Запал на рецепт,делаю регулярно уже второй раз...Шикардос!!!

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

Да, отличная штука, эта ветчина. Не надоедает, делаю постоянно. И на чисто мерседес перешёл, мороки меньше всего.

@user-pt7fl3wc9y Ай бұрын

Павел отлично!

@user-tl4vl7sy8s 10 ай бұрын

Спасибо 👍

@ALVOROSS2011 10 ай бұрын

👍👍👍спасибо.УЧИТЕЛЬ!)))❤

@user-ek9dl5wf4b Ай бұрын

У Вас появился планетарный миксер!!!🎉, как классно.😊❤

@user-fl3qy7go8b 10 ай бұрын

Павел, спасибо за ролик! Вот доедим Либеркезе и мясной хлеб "Финский" и можно сделать ветчину "Казачью". Дома всё время есть колбаса по вашим рецептам со специями Емколбаски.❤❤❤

@user-fj4qb5rj4h 10 ай бұрын

Всем привет. Паша здравствуй.Делал витчину,детям Очень понравилось.Быстро,вкусно,аппетитно

@user-fj2ys8zo3c 10 ай бұрын

Спасибо

@DonbassistheheartofRussia 10 ай бұрын

Только на подрезной (мерс) делаю фарш, кроме сосисочного. Кнуты получаются монолитными, и вкусными. Спасибо Павел Анатольевич. Одна проблема в Луганске, это хорошее мясо. Вакуумированного вообще нет.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Все появится, со временем зайдут и мраморное мясо и промка. У нас только лет 10 назад говядина нормальная появилась и мы стейки жарить начали

@DonbassistheheartofRussia 10 ай бұрын

Местные князьки пока не пускают маркеты, цены конские собьют.

@user-qh3cw1mc8c 10 ай бұрын

👍👍👍

@photo_roman 10 ай бұрын

Тоже последние разы делал ветчины с подрезной решеткой. Но после ручной нарезки, хоть убей, не нравится фракция с подрезной) Единственный плюс - удобство, ну и всё-таки лучше, чем обычные решетки для этих целей. Отверстие вроде и большое, но недостаточно, чтоб получить нормальные крупные ветчинные куски. Но это больше ограничение, связанное с маленьким диаметоом "дула" дрмашних мясорубок... Это вам не заводской "волчок", вот там подрезная прям настоящие куски выплёвывает из себя)

@user-mg7zl1vi8t 10 ай бұрын

Спасибо за ролик, как всегда всё супер. Павел, есть вопрос, если делать в мембране, как вставлять щуп, ведь мембран лопается?

@user-se2ce5bi7s 9 ай бұрын

Делал колбасу двумя способами , с предпосолом вкуснее , мое мнение Просто мясо солится при температуре плюс 2 или 4 градуса и не прокисает

@CooSaaR 4 ай бұрын

Спасибо за ролики! Я у вас многому научился. И даже порой что то вкусненькое получается. Подскажите, если я хочу делать что-то колбасное в хлебных формах, без оболочки, какие моменты надо учесть и какое изделие так можно приготовить?

@emkolbaski 4 ай бұрын

Все что вы приготовите в форме будет мясным хлебом. И это будет самое вкусное и удобное, что можно вообще приготовить

@svetabikov2430 9 ай бұрын

😊😊😊

@user-zb3tp9ig7y Ай бұрын

Павел здравствуйте Если использовать приправу черная ветчина при таком измельчении мяса, есть смысл? Или все же лучше с этими специями нарезать в ручную

@user-un1cg2de5l 10 ай бұрын

Добрый день, Павел. Спасибо за видео. Подскажите, где приобретали мясорубку и её название

@user-pn7uc6yd4b 10 ай бұрын

Братик как всегда супер 🎉🎉🎉

@user-cx6vy3xj1w 10 ай бұрын

Эх Павел, если бы не Ваши ролики и кулинарная пропоганда, сидел бы я на магазинской бяке. А тут на последние деньги купил мяса, замесил, набил, сварил, подкоптил - пртшли соседи и все скупили, поеду еще за мясом и к вам за специями))) Спасибо и дай Бог здоровья!

@emkolbaski 10 ай бұрын

Так люди и поднимаются, потихоньку, ступенька за ступенькой. Тяжелый, но честный труд

@Samsung-qr6mh 10 ай бұрын

🤝👍👍👍

@user-gb4wj3mw6t 10 ай бұрын

Здравствуйте.Заинтерисовала ваша мясорубка.Как она называется?

@user-dv2oh7yg9q 3 ай бұрын

Здравствуйте Павел !Поздравляю Вас с прошедшим Днём Защитника,здоровья вам,и вашим близким.Вы вскользь упомянули про глютамат натрия,что будет если я добавлю в фарш,читал про него вроде вреда большого нет,где то даже пользаи сколько можно положить на кг.спасибо.

@emkolbaski 3 ай бұрын

Здравствуйте спасибо. У нас нет глутамата и не будет

@user-bc2lm3on7f 9 ай бұрын

Подскажите пожалуйста, обязательнт отепление проводить в духовке или можно при комнатной температуре. У нас на духовке минимум 80 градусов. Спасибо

@emkolbaski 9 ай бұрын

В комнате 20 а надо 40 град

@user-vo5zx9bh1e 10 ай бұрын

Добрый день Павел, подскажите какую мясорубку лучше приобрести?

@user-uk9fu9po3k 8 ай бұрын

Добрый день!скажите название мясорубки🙏

@user-gq5ee9uo3f 10 ай бұрын

👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

@user-lf8um1qp9q 9 ай бұрын

Павел здравствуйте, скажите пожалуйста по какой причине может мясо в каптилке стечь, мне сказали что у вас есть видио на эту тему, только я его найти нн могу

@emkolbaski 9 ай бұрын

Стечь это как

@user-uj7nb5ze8z 10 ай бұрын

Павел здравствуйте. Подскажите когда щуп в батон вставляешь, оболочка новая не рвется?

@Bee___happy 10 ай бұрын

Рвётся, как и любая полимерная. Но можно вставить щуп в завязку или протыкать батон после образования слоя денатурированного белка (через несколько минут после начала обжарки). Можно так же использовать скотч на вспененной в месте прокола.

@user-kg5yd5pd9e 10 ай бұрын

Павел подскажи пожалуйста ролик у тебя ПП ветчина из грудинки куриной или или индейки уже не помню я делал с куриной Сухова А что если туда бахнуть растительного масла свинину не хочется Как твоё мнение можно такой вариант замутить

@emkolbaski 9 ай бұрын

Нет, в ветчине такой финт не прокатит. Только эмульсию с маслом можно, сосиски

@user-el7tt4cn7g 10 ай бұрын

Засолить мясо в чудорукове и заваукумировал, рассол оказался между пакетами, что делать, заранее спасибо

@user-kg5yd5pd9e 10 ай бұрын

Добрый день Павел делаем ветчину в целлюлозной оболочке, в, айцел дым проходит одинаково с ней или лучше?

@Bee___happy 10 ай бұрын

Целлюлозная оболочка более проницаема для коптильных веществ, чем Айцел.

@user-ko8yd9mp5p 6 ай бұрын

Всегда делал без предпосола, насмотрелся роликов в ютюбе и предпосолил. После выдержки подморозил, прокрутил фарш и, естественно по привычке повторно посолил. Делал сыровял, можно ли вымочить пересоленую, провяленную колбасу и будет ли толк.

@emkolbaski 6 ай бұрын

Куда кривая выведет теперь. Лучше сделайте чипсы

@user-ko8yd9mp5p 6 ай бұрын

🤣

@user-kj7me4wy4c 10 ай бұрын

Здравствуйте Павел, спасибо за ролик. Вам вопрос задам , а в этой оболочке получается что и можно вялить в простом холодильнике раз это айцел и можно ли её иголочкой протыкать?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Здравствуйте иголочкой не надо. А вялить можно

@user-bf7yl2sq9t 10 ай бұрын

Добрый день, Павел. Сколько пересмотрел Вашых роликов, но ни одного раза Вы ещё не поставили себе пять из пяти. Это самокритика, при всём Вашем профиссионализме, или скромность? PS Более подробно и грамотно, я уроков как Вашы не встречал. Огромное Вам спасибо.

@emkolbaski 9 ай бұрын

Спасибо, но идеальная колбаса у меня получалась только на производстве)

@user-ec3pb7wj5n 10 ай бұрын

Маэстро рад что Вы послушали совет (про бороду) и вопрос - я перешел на 60% нитритки и 40% поваренной соли , Ваше мнение - ?

@emkolbaski 10 ай бұрын

))) этому ролику 8 месяцев)) Используйте чистую нитритку, не мешайте

@user-ec3pb7wj5n 10 ай бұрын

@@emkolbaski" Занят " был там где смартфоны включать не стоит .

@MRX...00 6 ай бұрын

Когда все режимы пройдены и ветчина готова,можно ли отдельно подкоптить мин.,20,есть ли в этом толк?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Можно.

@user-ni8yc3go7w 7 ай бұрын

Доброе время суток. Готовим колбасу по вашим рецептам. Всё получаеться😊 Но вот вопрос Чем отличаются старты из кюр от рапид? Если мы их добавляем в ветчину

@emkolbaski 7 ай бұрын

Составом штаммов. Вкусом и цветом продукта

@-vovan-1176 5 ай бұрын

Павел , здравствуйте ! А если нет в составе специй дрожжей , сколько добавить соевого соуса на 1 кг мяса ???

@emkolbaski 5 ай бұрын

5 гр

@user-qk8rc4ml8g 10 ай бұрын

Павел Добрый день скажите в какую продукцию идёт экстракт дрожжевой что то не чего найти не могу

@emkolbaski 10 ай бұрын

Наберите в поиске экстракт дрожжей

@user-uh3rk9ij7e 10 ай бұрын

Доброго времени суток Павел сегодня пробывал рецепт казачья колбаса в оболочке айцел премиум диаметром 65 мм. При внедрение термощупа оболочка лопнула. Скажите может есть какие то нюансы при работе с этой оболочкой.?

@emkolbaski 9 ай бұрын

После обжарки протыкайте, когда фарш уже плотный

@AsyaMillenium 6 ай бұрын

ПробОвал, млин. Что за зараза пошла в инете, гАмно это безграмотное цеплять? Сорри, но это пипец просто.

@user-pl1my8qz8m 8 ай бұрын

Павел, очень хотелось бы услышать ваши советы по изготовлению ветчин и проч. мясных вкусностей в су-вид. Много чего на просторах, но доверия к ним маловато. Заранее благодарю))

@emkolbaski 8 ай бұрын

Посмотрите ролики ветчина за 4 часа. Да и вообще, за 9 лет существования канала я уже все возможные рецепты выложил, загляните в историю, около 500 рецептов, не стесняйтесь их брать

@user-pl1my8qz8m 8 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

@user-tq1wj4zz2x Ай бұрын

@@emkolbaskiда нет там про сувид нихрена,только фраза про оболочку что можно и в сувид,а по сувид у тебя Паша нет ничего толком ни таблиц,ни температурный режимов именно по колбасе,это просто потому что ты сам неделаешь это и оно кроме прибыли по рекламе сам кипятильник ничего тебе не даёт.А народу много которые хотели бы именно от тебя слушать про эти колбасы в сувид.Сделай рубрику просветите народ просим дружно👏👏👏👏👏👏👏👏👏🧐🧐🧐🤓🤓🤓☝️☝️☝️

@makapolllka921 10 ай бұрын

Здравствуйте Павел, а можно воду заменить парным молоком. Есть своя корова.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Можно, главное парным, быстро замороженным

@user-oo2vj3fh3o 4 ай бұрын

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, развел фосфат в холодной воде. А он окаменел как камень. Пока перемешивал. В чем моя ошибка? Спасибо большое за ответ.

@emkolbaski 4 ай бұрын

Здравствуйте не надо его разводить. Мешайте со специями

@user-uk9zg3ts7z 10 ай бұрын

Павел здравствуйте! Можно прокалывать эту оболочку или нет? И каких размеров у вас есть в продаже такая оболочка.

@user-ll6ne5kn1k 10 ай бұрын

Прокалывать можно, но только после режима "ОБЖАРКА"

@vitlexk7441 10 ай бұрын

Павел добрый вечер! Спасибо Вам за Ваши труды!!! Во многих Ваших роликах, вы используете этот (облегченный, тестовый, китайский)колбасный шприц. Скажите пожалуйста на сколько он литров и какая это фирма? Случайно не Hualian?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Прислали случайно, даже не знаю как он называется

@vitlexk7441 10 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо за обратную связь! Я Вас понял. А на сколько он литров? А то кажется, что он меньше чем Хакка трехлитроввя

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@vitlexk7441 3 литра

@vitlexk7441 10 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое! Теперь будем искать его.

@arseniy09 7 күн бұрын

Павел подскажите пожалуйста,при оновременном приготовлении колбас с одинаковым калибром но разной длины время приготовления в центре до 70 будет одинаковым или отдельный щуп в батоны разной длины? Заранее спасибо за ответ

@emkolbaski 7 күн бұрын

Если калибр одинаковый, то будет готово единовременно

@arseniy09 7 күн бұрын

@@emkolbaski спасибо большое👍

@user-kz6oe9do7d 10 күн бұрын

Привет

@user-oi1ve2xn2z Ай бұрын

Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, у меня духовка электрическая, не всегда есть возможность в ней готовить, возможно ли варить ветчину? Спасибо!

@emkolbaski Ай бұрын

Если она способна нагреть до нужной температуры - какая разница как она выглядит и называется

@user-oi1ve2xn2z Ай бұрын

Дело не в духовке, а в том ,что бывает нет электричества

@tammga9998 10 ай бұрын

Барибал хороший нож, у меня такой. А осадка тоже лишнее?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Лишнее. Заменили отеплением

@dmitrykholyavkin6616 10 ай бұрын

Павел, добрый вечер! Делаю сыровяленную колбасу из вашего набора на 2-3 кг. Инстасоль 10гр + поваренная соль 20гр + 5гр старты V2 на 1 кг сырья. Двое суток батончики висят в комнате при температуре 20+. Вроде как через 12 часов их нужно убирать уже в холодильник, но батончики не очень плотные и оболочка айцел уже подсыхает. Видимо Ph не понизился до нужного уровня. Можно ли более 60 часов отепливание проводить? Или не рекомендуется? Думаю, что такое могло произойти из-за того что старты хранились около 2.5 месяцев при комнатной температуре. Надо было больше стартов добавить. Есть смысл дальше вялить? Или может сварить при 80 град?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Здравствуйте чтоб они покраснели надо бы в пакетике их вешать. А то они сначала высохнут по поверхности, а только потом ферментироваться будут, и поверхность так и останется не ферментированной. Дольше 60 часов смысла нет, перекиснет

@dmitrykholyavkin6616 10 ай бұрын

@@emkolbaskiспасибо! Оберну в пакет. Батончики покраснели, но не очень упругие. Может набиты были не очень хорошо.

@dmitrykholyavkin6616 10 ай бұрын

Павел, добрый день. Всё таки батоны не стали упругими. Видимо старты вообще никак не прореагировали. Переживаю, что испортится, если вялить начать. Запаха неприятного вроде нет. Может сварить в духовке? Ничего страшного не будет? в инста соли же нитра натрия есть

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@dmitrykholyavkin6616 варить уже нельзя, кислота все в сухую котлету превратит

@user-un1cg2de5l 10 ай бұрын

Добрый день. Подскажите, по поводу мясорубки, где приобрести или название её. Спасибо

@emkolbaski 10 ай бұрын

Посмотрите в Яндекс ТС12, ТС08

@user-sy4kx2ke5g 10 ай бұрын

Здравствуйте Павел. Скажите а свою продукцию что вы изготавливаете, можно у вам заказать купить. Живу в Новороссийске а Ростов рядом, на поезде ночь.

@olunkatoot 10 ай бұрын

Не продают они. Сами едят)

@emkolbaski 10 ай бұрын

Нет, фотомодели мы не продаем) раздаём друзьям и соседям

@user-dc2xh8fn3e 10 ай бұрын

@@emkolbaski Как попасть под раздачу?

@user-jl6sm7fx9n 10 ай бұрын

Добрый день Павел! Раньше соль добавляли 50/50 нитритную с обычной, а сейчас стали добавлять польностью нитритную , с чем это связано, Вы считаете что это лучше?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Да, теперь только нитритная. Это связано с огромным количеством фальсификата, некачественной нитритной соли на рынке. Там мало нитрита, и бывает серая колбаса

@Mrcasio3 10 ай бұрын

@@emkolbaski Павел, вы же говорили что нашли качественную нитритную, которая что то вроде на молекулярном уровне перемешана и равномерна. Теперь нет этого поставщика выходит?

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@Mrcasio3 Наша соль как раз та самая, Акзо Нобель. Если соль наша, то мешайте как раньше - 50 на 50 с поваренной

@jeedie 10 ай бұрын

А как готовить ветчину в су-виде? сразу в 80градусную воду опускать и до 69-72 градусов внутри батона? или тоже поэтапно повышать?

@Bee___happy 10 ай бұрын

Если измерять температуру в батоне, то без разницы. Просто при постепенном повышении температуры потеряете много времени.

@user-gg3xe4mv8v 10 ай бұрын

Павел, спасибо за ваш труд, если нельзя протыкать, как же вводить щуп?

@user-me4hy8li9k 10 ай бұрын

Вязать один батон сразу со щупом.

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

На таких капризных оболочках щуп вводится только после обсушки и обжарки, тогда образующаяся корочка не даст оболочке лопнуть. Вязать со щупом пробовал, но при тугой увязке его выталкивает, приходилось мучиться с фиксацией

@user-yz3tq8dp5v 10 ай бұрын

@@user-me4hy8li9kподдерживаю!!! Это вполне удобно и очень точные данные получаешь! Я использую дополнительный прибор(thermpro)с 4мя щупами для термо контроля. Как минимум один в продукт(если калибр одинаков), а один для контроля температуры среды. Короче 4 щупа с головой хватает всё точно контролить, а выносная до(150м) станция вообще крутая тема!!! Лежишь на диване и в прямом эфире контролишь процесс!

@user-jn5uu8cd5r 10 ай бұрын

Павел, добрый вечер. Надо ли в конце приготовления проводить душевание в холодной воде? Оболочка ваша фибрузная , можно коптить в ней?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Здравствуйте коптить можно, душевать не обязательно, по желанию

@alexandralince 10 ай бұрын

А можно делать в Налоферм? У меня где-то большая , 80 мм, лежит

@emkolbaski 10 ай бұрын

Без проблем

@user-cb5fi5lt1t 10 ай бұрын

Здравствуйте, Павел. Уже примерно 5лет делаю с вами колбасу для своих родных, спасибо вам огромное! У меня к вам вопрос: делала купать из курицы с сыром, сыр весь вытек при жарке. Как быть?

@emkolbaski 10 ай бұрын

Сделайте сначала белковую основу. Нежирное мясо на мелкую решетку и выбить в суспензию с водой и солью. А уже потом жирные кусочки с кожей и сыр вмешайте на рисунок

@user-cb5fi5lt1t 10 ай бұрын

Спасибо за совет. Вы супер!!!

@emperor-bee 10 ай бұрын

@@user-cb5fi5lt1tы попробуйте по экспериментируйте с измельчителем , разную степень заморозки , соль до во время и после , суспензию не так просто получить если например сырье не достаточно заморожено , начинает в шарики скатываться в измельчителе проглотив всю воду или молоко, смотря что добавляете и солить уже после измельчени- соль растапливает лёд ,что мешает правильной нарубке измельчителем. Правильная эмульсия при поджарке напоминает амлет

@sapogek7 6 ай бұрын

Здравствуйте, Павел, скажите, пжлст, сколько будет срок годности подобной ветчины, если ее завакуумировать?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Дней 10

@sapogek7 6 ай бұрын

Спасибо!

@user-uj8zl6nm1v 10 ай бұрын

Здравствуйте ,Павел .Мне очень нравятся ваши ролики, .Хочу сделать быструю ветчину,но духовка газовая и меньше 140 градусов не опускается.как же мне отепливать ветчину? А можно ее как то в кастрюле делать ? Если можно, то как ?

@sergeymorozov9685 10 ай бұрын

В сувиде или на маленьком огне, поддерживая нужную темпиратуру

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

Легко! Я в ведре варю, когда не копчу. Оболочка полиамидная, барьерная подходит для этого лучше всего. Градусник в воду - 80°, другой - внутрь, до 70°. Получается в разы быстрее, чем в духовке и даже в термокамере, на то она и быстрая :)

@user-yi5ey8ce7b 10 ай бұрын

за 3тр на авито купить маленькую духовку и не ломать голову!

@user-uj8zl6nm1v 10 ай бұрын

Спасибо за информацию.

@user-tw7sz2ll4n Ай бұрын

Сделал ветчину по Вашему рецепту все получилось очень вкусно ,ноесть проблема не снимается колагенновая оболочка что я не правильно сделал и можно ли исправить эту проблему снйчас. Спасибо за ответ.

@emkolbaski Ай бұрын

Присохла. Мало пара

@user-tq1wj4zz2x Ай бұрын

Павел доброго времени суток. Айцел 65 премиум, сувид сколько держать и при какой температуре,спасибо.

@caxaalex 10 ай бұрын

добрый день. я готовлю грудинку до 65 гр. и после копчение. ваше мнение по готовности это нормально? на низких темпер-х. 70гр в аэрогрили.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Ну положенные режимы вы знаете. Нормально ли то, что вы не довариваете?)

@caxaalex 10 ай бұрын

Но стейки тоже не доваривают??))

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@caxaalex стейки и ветчина как в вашей голове смешались? По принципу съедобное и в рот лезет?) Реструктурированные продукты и цельномышечные как можно в кучу валить

@caxaalex 10 ай бұрын

))) ну не совсем так))) я изучаю и готовил до 70гр. Корочка грудинки получалось соленой и жёсткой и при 65 гр. Мягкой и сочной. Я учусь у вас и ваших коллег.) поэтому ваше мнение спрашиваю

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@caxaalex коллег к сожалению у меня пока тут не на ютубе. Одни самоучки, технологов мясопереработки- ни одного. Домашние эксперты, можно так сказать. По поводу грудинки- если нужна мягкая шкурка, тогда варим сначала 68 град 10 часов, потом коптим как в прошлом ролике про сало вк.

@user-cp5xb7ez1q 10 ай бұрын

Спасибо за рецепты. Подскажите пожалуйста как поступить в такой ситуации: гостим у детей в Швеции, хотели приготовить им ветчину (и так далее по списку несложных рецептов от Павла). Проблема в том, что магазинное мясо (филе, кусковое) изначально солёное с магазина. Какой солью неизвестно, количество соли на упаковках указано от 10 до 15. Какие коррективы внести в рецепт исходя из этого? Спасибо за компетентные ответы и советы

@emkolbaski 10 ай бұрын

Ого. Тогда там и воды полно. Просто перца добавьте и варите

@user-cp5xb7ez1q 10 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, попробуем сделать маленькую порцию на пробу

@user-vd2uz2ul3g 13 күн бұрын

Можно ли делать ветчину в сувиде и сколько минут диаметр полимерной оболочки 75 мм? Спасибо за видео.

@emkolbaski 12 күн бұрын

Можно. Про минуты не скажу, только термометр

@user-vd2uz2ul3g 12 күн бұрын

@@emkolbaski спасибо

@user-pd4fj9rq7o 10 ай бұрын

Павел в су-виде можно сделать?

@user-jw3eb5bg3l 10 ай бұрын

СПС за ролик .Почему не больше 3 граммов фосфатов от чего это зависит. допустим 4 грамма на 1кг фарша .как я понял чем больше воды в фарш вмешиваем тем больше фосфатов вносим но не более 5 грамм как пишет производитель. просветите пожалуйста если не сложно .За ранее Спосибо

@Bee___happy 10 ай бұрын

Излишнее введение фосфатов сказывается на качестве продукции. Получается излишне "резиновая" консистенция, появляется вяжущий вкус, скрип на зубах, да и просто не полезно это... Три грамма фосфата на 1 кг фарша обычно хватает для всех случаев. Если нужно внести больше воды, нужно использовать другие средства.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Есть фаза плато у фосфатов. Когда сколько бы ни сыпал, плотнее она уже не станет. Поэтому нам необходимо и достаточно 3 гр

@user-xe7ko8ky2y 10 ай бұрын

Подскажите, пожалуйста, фосфат в воду можно ? Почему в мясо? Есть разница? Спасибо.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Только в мясо

@user-bt4qs6kv8b 10 ай бұрын

Здравствуйте, Павел. Почему у меня в колбасе сало не сцепливается с мясом? При сгибе среза оно вываливается, хотя мясо не ломается, плотное. И сало как бы оплавлено снаружи ? Температура внутри батолна 69 гр.

@emkolbaski 10 ай бұрын

Что за колбаса, как делали- распишите. Иначе говорить можно долго

@user-bt4qs6kv8b 10 ай бұрын

@@emkolbaski Сервелаты, Московская домашняя. Всё по Вашей технологии. А кусочки шпика, сала, снаружи как вареные, немного полупрозрачные. Обжарка 90 гр, может это много для моего сала, может оно легко плавкое. Другого нет, в основном выращивают породу свиней СМС - сибирская мясная скороспелая. У 100 кг свиньи шпик 2-3 см не больше. Найти шпик около 5 см проблемно, тем более продавцы сами его солят и продают соленым.

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

Павел, на Мембрин 80мм термопотери 2% нормально? Отделяется оболочка от ветчины очень плохо, не отстаёт даже через неделю хранения в пакете в холодильнике ((

@emkolbaski 10 ай бұрын

2% нормально. Наверно пара мало на варке

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

@@emkolbaski ну, сколько термокамера даёт, больше не сделаю

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@ilyabredov6567 обсушите получше, потом обжарочкой пройтись 25 минут, потом варка. На видео же я не вру, все как есть показываю из камеры

@ilyabredov6567 10 ай бұрын

@@emkolbaski подольше обсушить, чем обычно? Ну, попробую. Обжарку в полимерных как раз обычно делаю 25 минут.

@user-lp5dh7qs9i 10 ай бұрын

Добрый день. Ролик как всегда супер НО вопрос с не работающим с самого начала полуавтоматическим иньектором преобретенным в вашем интернет магазине так и не решён. Хотя все данные я вам отправил.

@emkolbaski 10 ай бұрын

А вы его промывали? Клапана снимали? t.me/agapkinpavel/244 вот инструкция по мойке

@user-lp5dh7qs9i 10 ай бұрын

@@emkolbaski Он изначально не закачивает жидкость. Он абсолютно новый. Чем и где он мог забиться? Я вижу это как заводской брак.

@emkolbaski 10 ай бұрын

@@user-lp5dh7qs9iоткройте шприц и посмотрите на клапана. Может присох. Если разобраться не сможете- отправляйте его нам обратно, заменим