投稿者様ではありませんが… 結論から言いますと、切身にしてから皮を炙るという方法でも問題はありません。 その場合、切り付ける方向も動画と同様です。 ただ、見た目の話をしますと、 炙った際に皮が収縮しますので、切身全体のうち、炙られた皮だけが細く縮んで形も歪むことで、 切身のフチが直線的でなくなる(カドが立たない)だとか、 断面と皮が不連続的になるといいますか、そういう違和感がでてきます。 ですので、背ひとすじ、ないし腹ひとすじといった量で炙りにするのであれば、 皮付きの柵の状態で振り塩し、炙ってから切り付けた方が、切身が美しく仕上がります。 (料理店の場合、1貫2貫単位で提供する場合も多いので、柵から必要数だけを切り付けて炙る場合もよくあります。) 柵のまま炙った場合でも、背側の切り方は同じです。皮を上に、奥を高くして平造り、が基本になります。 腹側では、皮を下にしてそぎ切る場合は動画と同様に切れるのですが、 実際には皮を上にした方が切りやすいと思います。(好みによりますのが…) 奥を高くして皮を上にしてまな板に置くと、 下身の腹なら右下側に腹先が来ますので、右に包丁の切先を向けてそぎ切り。動画では18:56、通常の上身の腹を切るのと同じように切ります。 上身の腹なら左下に腹先が来ますので、左に切先を向けてそぎ切り。19:43のように切ります。 つまり、皮目を上にして切る場ときは、皮目を下にして切る「そぎ造り」の切り方の、"上"身と"下"身を入れ替える、と言う感じです。 余談ですが、柵のままで炙る際、背側は普通に炙れるのですが、身の薄い腹側は皮が縮んで頭側がくるりと丸まってしまいます。 魚体の大きな魚の場合、大きく丸まってしまって皮を十分に炙りきれない、ということが起きてしまうので、それを防ぐために金串を打って炙りますが、 代わりにあばら骨を残したまま皮目を炙り、炙った後であばら骨を梳き取るという方法もあります。(金串がない時や、面倒な時などに…)

@@trnyahb2928 投稿主並の詳しい説明をありがとうございます。

とつぜんですまない もしや 切付柳刃包丁でしょうか? 刃先が特徴的な刺し身包丁のことでしたら こういった種類です 最初の包丁はわかりませんが