How to Make Pickled Mackerel【English subtitles】

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4 жыл бұрын

A sushi chef explains how to fillet mackerel and pickle it in vinegar.
- How to fillet mackerel
- How to mix vinegar and cooking sake
- About anisakis
■How to Make Pickled Mackerel Nigiri and Pressed Sushi
• 【鮨】しめ鯖【握り方】と【バッテラ（押し寿司...
#sushichefinginza #sushi #saba #mackerel #shimesaba #pickledmackerel #howtofillet #howtoeat #sashimi #japanesefood #sousedmackerel #recipes

Пікірлер: 145

@user-uw1kd3zp9f 3 жыл бұрын

妻が好きな〆鯖、分かりやすい動画で勉強させて頂きました。これはやってみたいと思います。

@manipulat5590 2 жыл бұрын

いつもこれ見ながら作ってます。これからサバが美味しい季節なのでまた作ります。貴重な板前さんのレシピありがたい。家族にも好評です。ありがとうございます。

@user-ph1qb7ki5f 3 жыл бұрын

淡々と静かに作業するところが凄腕職人って感じがします。

@pontake2472 3 жыл бұрын

いつも素晴らしい動画ありがとうございます♪ 丁寧な捌きとわかりやすい説明、大変参考になります。アジ釣りの外道の鯖も、しめ鯖だと凄い美味しいのでいつか作ってみたいと思ってました。特に三枚おろしの捌き方は新たな技ですね。挑戦してみます！

@user-in9io8gv4x 3 жыл бұрын

落ちついて観れました。ありがとうございます✨

@user-zp3pw1zb9j 2 жыл бұрын

とても良い動画を作ってくださり、ありがとうございました。💐

@saki-ln9qd 8 күн бұрын

今日もありがとうございました。他の動画と全然違いました。やっぱり渡利さんのが一番いいです。これからも宜しくお願い致します。

@RO-yz5ld 3 жыл бұрын

いつも参考にさせて頂いてます。シメ鯖の時に何故カマを残すのかやっと分かりました

@user-eb8ey9wc4w 23 сағат бұрын

ワンランク上の丁寧な仕事ぶり。いつも感服してしまいます。

@user-il8os8xk8f 3 жыл бұрын

私、素人の料理好きです。素人にも分かるよう、丁寧に説明いただいて、ありがたく思います。捌き方、今度は挑戦してみます🎵

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ぜひ！

@user-rv8cx7yj8w 3 жыл бұрын

大変学びになりました。

@user-lq9yp6xc6c Жыл бұрын

いつ見てもビューティフル。食べられなくても、この仕込みの風景を見られるだけで満足してしまいそうてす。❤

@murakamifam4457 3 жыл бұрын

渡利さん　いつも楽しくそして和食専門の私にも、本当に勉強になることばかりです。特に鯖の卸し方、新子、石垣貝の仕込みは素晴らしいです。ありがあとうございました。

@tama001914 4 жыл бұрын

明日やってみます！

@ginzawatari 4 жыл бұрын

是非是非是非

@gonascar3043 2 жыл бұрын

参考にさせていただきます。

@chocodannys Жыл бұрын

参考にして作ってみます！😊

@user-tm8yn4rz3k Ай бұрын

丁寧な説明でよくわかりました。　ありがとうございます。

@crash4997 3 жыл бұрын

カマの上から落としたり、ガンバラと中骨の処理は酢で締めた後だったり、今回も色々と新しいことを知ることができました。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

■魚を捌くのにおすすめの包丁（舟行） bit.ly/3LtItwe

@kti5114 2 жыл бұрын

勉強になります🙂

@user-co4wk3ce8q 3 жыл бұрын

私は素人なのですが、実母が漁師家系故に魚が大好きで、最近は朝市に行って魚を買うことが趣味になってるものですが、一度しめ鯖を自分で作ってみたく、この動画に来ました。大変参考になる動画で有り難うございました。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

こちらこそご視聴、コメントありがとうございます。今後ともよろしくお願いいたします。

@user-dn5fd1es7b 3 жыл бұрын

純粋に食べ行きたい🐟

@ginzawatari 3 жыл бұрын

是非是非お待ちしております。

@user-wh3dz4wx2e 2 жыл бұрын

鯖が輝いていますね、いい鯖だ👍

@pontake2472 3 жыл бұрын

いつも楽しく見させてもらってます。見ていて感じたこととして画質と収録音質もクオリティが最高レベルですね。カサゴはよく釣れるのでよく調理しますが手をよく怪我するので動画参考になりました。

@deathxcy 3 жыл бұрын

Thank you for English sub. From Thailand

@user-um9bp2xj4p 3 жыл бұрын

うまそーですね！

@ginzawatari 3 жыл бұрын

恐れ入ります。

@user-iu8ct6jc7k 3 жыл бұрын

美味しそう。昔読んだ料亭さんの文献に、砂糖の方が浸透圧が高いので、まず最初に砂糖で40分ほど締めてから塩、酢で締めると書いてあったので試してみましたが、すごく美味しかったです。砂糖⁉︎ってビックリしましたが試して良かったです。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

どう言うわけか意外と甘みが残らないんですよね。

@user-it1zi6ci7t 3 жыл бұрын

もう生姜を千にする包丁さばきが美しすぎ

@user-hm6fo5gv6s 3 жыл бұрын

仕事が丁寧ですね。勉強になりました。

@miyazakimiyasita660 2 жыл бұрын

素晴らしいしめ鯖動画ありがとうございます！酢にはだし汁とかは加えないんでしょうか？

@user-zw1ld3dd5i 3 жыл бұрын

これは難しい！

@Kj-om7zw 3 жыл бұрын

1番釣れると嬉しい魚です🐟

@user-ug9ft8hn8h Жыл бұрын

この動画に初めて出会いました！！もっと早く知っておけばよかった！！とてもわかりやすくて良かったです！釣りをしし後の捌く作業がとても苦手で助かります🙇‍♀️🙏

@KYJP 3 жыл бұрын

土曜日に仕込んで3日目で食べてみましたが、どえらいしめ鯖がらできました。寝かせると脂が馴染むというか、油が周るというか、酢も落ち着いてなんとも言えない美味しさですね。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ありがとうございます。酢が落ち着くと、サバの脂の甘みが引き立つと言いますか、なんとも言えない美味しさですよね。

@user-jz4so7mn2t 3 жыл бұрын

夜中に観たので寝れなくなりました^ ^ 相変わらずホント美味しそうですね^_^ 〆る時に酒入れるパターン知らなかったです。甘み旨みたされて美味しそう🤤どの位アルコール残るものなのでしょうか？子供向けには控えた方が良いか気になってます。伺えたら嬉しいです。

@user-hd2qz4tv9t 2 жыл бұрын

銀座渡利さんの動画は丁寧でわかりやすいですね〜保健所からアニサキス問題で必ず冷凍しなければなりません、不思議な事にアニサキスは三枚おろした時に見逃され、刺し身になっても見逃され、口に入れ噛んでるにも関わらず、胃に到達してイタズラするみたい、ホントですかね？

@iwontbebeat7111 2 жыл бұрын

そうですね、市場で売ってるサバは100% と言って良い程、すでに冷凍されたサバを売っています。しかし、それでも生きてるアニスがいるのも本当だとも言われています。それから刺身になっても、口で噛んでたとしても生きているアニスは入るでしょう。　ただ、魚好きのほとんどの日本人はサバ、タラ、イカ等と注意を払わないといけないと知っているし、それでもアニスに当たったら、日本で有名な薬を食後に飲めば良いのか知っているのでまぁ、アニスに当たるお客さんは物凄く少ない数、パーセントになりますねぇ〜

@chrisyoung8524 3 жыл бұрын

こういう口調の釣り船の船長さんっていますよねw

@user-om4oz5ri3s 3 жыл бұрын

サバの代わりに釣ってきたサゴシで〆サゴシに。ありがとうございました。😊

@xlch883 3 жыл бұрын

もはやアートまさに芸術品。

@user-ph5mv4kt9p 3 жыл бұрын

日本では、鯖は煮ても美味しい（特に味噌煮）、しめても美味しい。世界中でこんな味わい方をしているのは日本くらいではないのか。贅沢だ。そして幸せ。

@hinagiku_6842 3 жыл бұрын

アメリカでは釣れても捨ててますね。少なくともこれまでは。

@user-dp8nf6dw6l 2 жыл бұрын

猫ちゃんしめ鯖で大騒ぎ❣

@takozaemonn 3 жыл бұрын

昨日サバを釣ってきたので、しめ鯖にしたいと思います。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ありがとうございます。

@kazfuk1592 3 жыл бұрын

流石は、すし屋さん。魚にも敬語を使うんですね。

@KYJP 3 жыл бұрын

シャコの幽庵漬け的なの作ってみたことがあったけどうまかった

@ginzawatari 3 жыл бұрын

美味しそうですね！！生ですか？ボイルでしょうか？

@KYJP 3 жыл бұрын

銀座渡利ボイルです。殻付きのボイルを見つけたので作ってみました。生のシャコでも美味しそうですね。エビなんかも幽庵地で漬けにするとアテになります。

@user-jn8zu4lj7b 3 ай бұрын

技を言語化できてる！！　　それと面白いと思うのは真菜板が針葉樹の接ぎ板で端喰。

@user-gy1co7oi1h 3 жыл бұрын

以前は、じこりゆうで、シメサバを裁いていましたが、またまねをして、やつてみます。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

たくさんのコメントありがとうございます。励みになります。

@ooninoo1192 2 жыл бұрын

お酢に酒を入れるのは初めて知りました。今までの自分のやり方なのですが・・・釣った松輪サバでやってます。。砂糖で１時間→塩で１時間→お酢で１時間〆てからラップにくるんで冷凍冷凍するとアニサキスが死滅する聞いたのでそぉしてます。この動画のやり方はその日に食べる前提でやっていると認識でよろしいのですね？

@449ysk8 2 жыл бұрын

この残った酢は何かに使えますか？

@user-jk9ob7ge3h 2 жыл бұрын

この動画を見て、人生で初めて丸のままの鯖を買ってきてシメサバ作ってみました…！！上手くできるといいなぁ、今後も動画楽しみにしてます！！

@muk200 2 жыл бұрын

どうでした？

@user-jk9ob7ge3h 2 жыл бұрын

@@muk200 すっごい遅くなりましたが、美味しくできました！！！

@user-gz2lz6bc6n 2 жыл бұрын

鯖をさばいていくぅ

@user-bb9pl4bs9h 2 жыл бұрын

はじめまして。アニサキスの危険対策はどうでしょうか?

@KYJP 3 жыл бұрын

今日はこれに倣って〆さばにします！

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ありがとうございます。今後ともよろしくお願いします。

@kaikuuriku 3 жыл бұрын

奥を高くしバランスよく三角になるよう意識すると美しく見えますよね。富士山が美しく見えるのと同じでしょうか。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

富士山、素敵な表現ですね。何か、日本に染み付いた物があるのでしょうかね。

@user-ut3ie2il6l 2 жыл бұрын

酢洗いでも大丈夫ですか？

@fe264 3 жыл бұрын

動画ありがとうございます。酢締めすると大量にお酢がいるんですね。漬けた後もう使えないのでしょうか？一週間の営業分を一度に作るのですか？

@ginzawatari 3 жыл бұрын

お店によってではありますが、お酢は２回３回と使うことは出来ます。ただ、使う度に、魚の水分で酢が薄まるので、締める時間を若干長めにしたり、お酢を足したりして調整しております。一週間分作るお店ももちろんあるかと思います。

@fe264 3 жыл бұрын

銀座渡利ありがとうございます。シメサバ好きなのでやってみますね

@user-yd1ot1iu2u 2 жыл бұрын

鯖でも、　ゴマサバ、フグサバ等いろいろ聞きますが、どれでも良いのですか?

@user-ld4nz1ji7s 3 жыл бұрын

鯖女と呼ばれるほど生鯖好きです☺️ 💖　で、思う様な新鮮脂乗りの鯖が手に入った時は、直ぐにおろし、〆鯖にしますが、漬ける時はジップロック使用します😊　純米酢と昆布のムダが省けるし、冷蔵庫の場所も取ら無いからです😅💕

@123poprock2 3 жыл бұрын

いつも拝見しています。日本語。素敵です。（食べれる)じゃないですよね（食べられる）ですよね。今の人は言葉間違っている。職人の鏡です。

@user-mv4jd7ry8y 3 жыл бұрын

頭と内臓を取った後に冷凍して解凍後に捌いてもいいですか？

@user-dj6ug7ri7p 3 жыл бұрын

「酢と酒は1:5」と口ではいってますが、実際の割合は1:4になってます。どちらでしょうか！

@user-tt5qs9jy2p 3 жыл бұрын

０表示してるんじゃないですか？

@user-dj6ug7ri7p 3 жыл бұрын

@@user-tt5qs9jy2p ああなるほど！その可能性を信じて1:5でやってみますね！ありがとうございます！

@macky-k 3 жыл бұрын

わたしも〆サバだいすきです^^わたしの地域ではままかりを酢につけてまるごと食べます

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ママカリ、とい事は岡山でしょうか？美味しいですよね。僕もママカリ好きです。

@macky-k 3 жыл бұрын

@@ginzawatari 本職はお寿司屋さんなんですねわたし岡山です^^サバの捌き方がとても秀逸で見惚れてしまいました^^

@BEGIN2ND 3 жыл бұрын

ずっと昔からの疑問なんですが、〆サバがあるのに〆アジはないんでしょうか？地域によっては、あるんですかね？あしの早さも関係あるんでしょうか？

@ginzawatari 3 жыл бұрын

勿論〆アジも美味しいですし、お土産やお弁当などにいれる際は〆アジとして商品化していたりもします。ですが、生食・刺身が人気という背景もあり、最近は生で食べられるアジをわざわざ酢で締めるという事は少なくなったと感じます。鯖に関してはおっしゃる通り、足の早さが関係しております。鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖は足が早い為、しめ鯖として流通する場合が多いと考えられます。

@user-gl3vk2ey1p 3 жыл бұрын

逆に、サバのたたきとかなめろうはあまりやらないですよね？サバはサバの、アジはアジの特徴を生かしてうまい食べ方を昔の人は発見したのでしょう。個人的には〆アジも好きですし、コハダ、イワシ、カマスなど、青魚の〆たのは美味しいと思います。

@crash4997 3 жыл бұрын

手前板前というサイトの、しめ鯖の作り方のページが参考になるかと思います。サバをなぜ酢で締めるのかの解説が書かれてあります。

@iida-hg6gr 3 жыл бұрын

二日間の冷凍はやらない方が良いですか？自分は心配なので、冷凍してしまいますが？

@user-gl3vk2ey1p 3 жыл бұрын

アニサキスは２４時間の冷凍で死にます。解凍してからシメサバ作るのはちょっと…。美味しいシメサバ出来たけど、アニーが心配なら一日冷凍してから、冷蔵庫で自然解凍して、好きな薬味と調味料で食べれば酒もメシも進むでしょう

@user-hd2qz4tv9t 2 жыл бұрын

運悪く胃をアニサキスにやられる人がいます、保健所から冷凍するよう連絡きます、事故起きれば業務停止処分になります

@user-dq7zj3sy7x 3 жыл бұрын

スーパーで売られている鯖でシメサバにできない鯖も売っているものでしょうか

@ginzawatari 3 жыл бұрын

加熱用となっている物は適さないです。あとは干物用の塩サバなど。詳しくは魚屋さんに聞いてみてください。

@matsukiyo2231 3 жыл бұрын

寒くなってきたんで、魚や獣のホルモンなどの鍋料理、鍋焼きうどんや味噌煮込みうどん、鍋料理、内臓料理を教えてください

@cocococo9166 10 ай бұрын

冷凍しなくてもいいんですか？

@dokurore 2 жыл бұрын

シメサバ作りたいんですけど、家族から反対されてて…先入観ってありますよね。さばはあたるとか…せっかく生だから凍結かけるのもったいないですし

@7sevenseas275 3 жыл бұрын

美味しそう♪ 釣りで鯖が釣れることがあるけど、一度生で食べてみたいなと思いつつ、きちんと冷やして持って帰れてるのか心配でいまだに生で食べたことがないです。今度、しめ鯖作ってみようかな。

@ginzawatari 3 жыл бұрын

是非是非お作りくださいませ。私もいつか釣りをしてみたいと思っております。

@user-ki1xo6hq1z 3 жыл бұрын

バチバチw

@user-kn3vo5be2m Жыл бұрын

アニサキス殺すための冷凍はしなくていいんでしょうか？

@user-zq2ke3kf3b 3 жыл бұрын

鯖（サバ）を捌く（サバク）(笑) 捌くのだけ魚屋さんにやって貰います🤣😅

@ginzawatari 3 жыл бұрын

ぜひぜひしめ鯖作ってみてください。

@user-do9oy6nb6c 3 жыл бұрын

銀座渡利さんへ次は鯖棒寿司の作り方をYou Tubeで配信して下さい!

@user-ij8ef6em1t 8 ай бұрын

😊

@user-pt8mp3wv7v Жыл бұрын

イケメン渡利さん〜早速 35cm以上の真鯖が釣れたのでお料理します(*^^*) いつもありがとうございますm(*_ _)m

@user-vj6gf4od5w 2 жыл бұрын

ありがとうございましす。さ

@ttoollookkoo 3 жыл бұрын

Ok , you dont need frozen the mackarel after of this??

@zackgai7221 3 жыл бұрын

If the mackerel is fresh, you don't need to freeze it. If you buy mackerel at a general store, you will need to freeze it for at least 2 days.

@user-hd4im5or3f 3 жыл бұрын

漬ける前に腹骨や薄皮を取りはしないんですか？

@ginzawatari 3 жыл бұрын

私の場合はですが、鯖は身が割れやすい為、しめ鯖にするなら先に皮を剥いたり骨を抜いたりはしないようにしておりますかね。もちろん状況次第で先に骨と皮を処理する所もあるかとは思うのですが。

@user-hd4im5or3f 3 жыл бұрын

なるほど！

@chungbarwong7403 3 жыл бұрын

有中文字幕就好！🙇

@user-ry3ye8uj2p 2 жыл бұрын

どんな意味があって塩で締めるのでしょうか？　寄生虫等は死にませんよね　食べたいですが怖いです

@bichoraro6435 Жыл бұрын

臭み取りじゃないでしょうか？

@user-vj6gf4od5w 2 жыл бұрын

観てる人静かで、、知ってること本当好きです。、今日も、直ぐ仕事でしょ！俺も。水槽に、鯵、縞鯵、鯛、色々あるけど、

@user-em3wp5um4q Жыл бұрын

見ていて思いました。作り手によってかなり個人差があるんだなぁと(^.^) 個人的には、酢＋昆布＋甘味(みりん＋水飴)をつけています。甘味はさほど乗らないですが、昆布の旨味が入るのでやってます。作り方によって味が違ってくるので面白いです

@AKIRA_25258 3 жыл бұрын

アニサキスが心配なら冷凍した方がいいと聞いたことがあります。この動画で紹介してるように切れ込みを入れれば、冷凍の必要は無いですか？それとも心配ならやはり冷凍した方がいいでしょうか。

@kwgp3523 Жыл бұрын

アニサキスは酢じゃ死なない。見つけられる自信がないなら冷凍するか良く噛むか。ちゃんとしたプロの人は鮮度見て、はらわた確認して、捌きながら確認して大丈夫だと思ったものを出してると思う。

@MrFischer1003 2 жыл бұрын

え！？アニサキス対策の冷凍48時間以上はどうなってんでしょうか❓️ 私はアニサキスで入院経験があるので、是非ご説明頂きたいものです。

@user-yl8xk1zi3u 3 жыл бұрын

スーパーで鯖を買ったりしてさばいてみるとアニサキスが見られることが結構あります冷凍したりという処理はされているんですか？いつもプロの技術が見られてありがたいです！自己紹介動画なんかもいつか出して欲しいです

@ginzawatari 3 жыл бұрын

アニサキス対策には冷凍が最も有効ですかね。酢で閉めてから冷凍する方と、酢で締める前（三枚におろした段階で）冷凍する方がいらっしゃったりします。

@huna27huna27 3 жыл бұрын

渡利さんは　どちらでやられていますか（酢でしめてから冷凍　冷凍してから酢でしめる）？

@Alligator1989 2 жыл бұрын

Большое. Спасибо попробую делать по вашему совету

@Nanoci62 3 жыл бұрын

Poetry ...

@koichiito2888 3 жыл бұрын

酒と酢は1:5か1:4かどちらですか？

@user-fd1fo2cu6c Жыл бұрын

サヴァ〜さばいていきます(ﾆﾁｬ)

@user-hg3is4qw8r 3 жыл бұрын

お尻のほうは、皮目が硬いので、切れ目を入れたほうが食感がよくなりますね。

@stakahashi1226 3 жыл бұрын

素人の魚捌く系youtubeerと迫力違い過ぎて笑えて来た

@snowveda 5 ай бұрын

8:37

@sasayan001 3 жыл бұрын

勉強になるので、よく観に来ていますが、〇〇〇あげるという言葉が気になって気になって気になって・・・

@tcz1757 3 жыл бұрын

the eyes looked little aged though...

@user-gj1nn5zf5g 2 жыл бұрын

包丁に酔心って彫ってますが意味は何ですか？

@ginzawatari 2 жыл бұрын

こちらは包丁メーカーさんのブランド名になります。

@user-gj1nn5zf5g 2 жыл бұрын

@@ginzawatari 広島県に酔心ってお店が有るから何か関係あるのかと思ったので。

@user-jr9wv8yi1m 2 жыл бұрын

冷凍しないんですね

@arkas6797 2 жыл бұрын

Although your knife looks a bit like a saw, it still shaves. Jealous of your dish.

@kazuyoshiohasi3275 2 жыл бұрын

Boku - wa Buradiru din desu, São Paulo Ken, São Paulo no mati kara kono sashimi no tsucuru no o mimashita, domo arigatô gosaimashita. Kyô wa 23/ August / 2.021 desu.

@ginzawatari 2 жыл бұрын

arigatogozaimasu