Pavo, panceta de cerdo y picaña para mi comida de navidad.
RUBS:
Te doy las medidas base ya tú lo multiplicas proporcionalmente depende de cuánto vayas a hacer.
PARA LA PICAÑA:
-1 cucharada de sal
-1/3 cucharada de pimienta
-1/2 cucharada de ajo en polvo
-1/3 cucharada de Romero
-1/3 cucharada de tomillo
PARA EL PAVO:
-1 cucharada de sal
-1/3 cucharada de pimienta
-1/2 cucharada de ajo
-1/3 de cucharada de cebolla
-1/4 de cucharada de azúcar
-1/4 de cucharada de canela
-1/2 cucharada de paprika
-1/3 cucharada de romero
-1/3 cucharada de tomillo
PARA LA PANCETA:
-1 cucharada de sal
-1/3 cucharada de pimienta
-1/3 cucharada de ajo
-1/3 de cucharada de cebolla
-1/3 de cucharada de azúcar
-1/5 de cucharada de clavos de olor
LAS SALSAS:
PARA EL PAVO:
-150g de zarzamora
-150g de frambuesa
-150g de azúcar
-150ml de agua
-Una cucharada de salsa macha o aceite de Chiles. (Qué quede picosita)
PARA LA PANCETA:
-10 jitomates maduros (que estén muy rojos)
-1 cabeza de ajo
-1 cebolla
-1 1/2 cucharadas de mostaza antigua (si no encuentras puedes usar Dijon)
-5 chipotles adobados
-200ml de jarabe de maple
-150 ml de whisky (intenta conseguirlo de verdad hace la diferencia ya si no omítelo, va a quedar muy rica con sabor ahumado pero no va a ser el mismo resultado)
-30 ml de jugo maggi
-30 ml de salsa inglesa
-30 ml de vinagre de manzana
-2 cucharadas de azúcar
-abundante sal y pimienta (vela probando para ajustar el sabor de la sal)
PARA LA PICAÑA:
-3 dientes de ajo
-1/2 cebolla
-40g de mantequilla
-30g de harina
-1L de leche
-150g de queso azul
-sal, pimienta y nuez moscada
TIEMPOS DE COCCIÓN
(Varía de tu ahumador y del tamaño y peso de tu corte)
PARA EL PAVO:
Ahumado por 3 horas 100c• y 2 horas más en el horno a 160c• hasta alcanzar una temperatura interna de 72c• (lo retiras del fuego y en reposo sube a 76-76c•)
PARA LA PICAÑA:
2 horas y media a 100c• y terminar en asador hasta que alcance 55c• internos (en reposo sube a 57-58c•)
PARA EL PORK BELLY:
6 horas a 100c• o hasta que el pork belly llegue a 74c• internos