올 무거운 여름부터 상태가 안좋더니 결국은 발효가 잘 안되어서요. 3년전에 시작한 르방이었는데 몽땅 버리고 새롭게 만들어 보았어요. 예전 르방 사용하면서 레몬이나 건포도, 건무화과등을 이용한 과일 액종도 만들어보곤했었지만 3년전에 만든 르방을 버린건 처음이에요. 오랜만에 르방을 새롭게 만드는김에 영상도 만들면 좋을것 같아서 올려봅니다. 르방 만드실 분은 참고하세요. : - )
♣ 르방 리퀴드(Levein liquid) :프랑스에서 빵을 부풀릴 때 전통적으로 사용해 온 ‘자연에서 얻은 효모’를 의미합니다. 미국에서는 이런 빵을 신맛이 나는 반죽을 의미하는 ‘사워도우(sourdough)’ 라고 합니다. 천연 효모는 집에서 키운 이스트라고 보면 이해하기 쉬운데 상업용 이스트와 구별하기 위해 ‘야생 이스트(wild yeast)’라고 부르기도 합니다.
○ 재료 : 호밀가루(또는 통밀가루), T55(또는 T65) 프랑스 밀가루, 물
※ 영상에서 알아보기 쉽도록 촬영시 물, 밀가루, 반죽을 300g씩 계량해서 작업했어요. 실온 온도는 23.7~24℃ / 습도는 45%정도의 10월의 쌀쌀한 날씨에서 만들어서 발효가 느리기때문에 따뜻한 바닥에 두고 담요를 덮어서 발효시켰어요.
※ 르방 발효종을 처음 시작할때에는 T55(또는 T65) 프랑스 밀가루를 처음부터 사용하는것보다 통밀가루나 호밀가루 또는 이 두가지를 적절히 섞어서 사용하는것을 추천합니다. 왜냐하면 밀이나 호밀의 낟알에 들어 있는 효모나 미네랄 성분이 구조적으로 안쪽 배젖 부분보다 바깥쪽의 껍질쪽에 휠씬 많이 분포되어 있기때문입니다. 표백된 강력 밀가루는 표백 과정에서 중요한 영양분이 없어지기때문에 발효종을 키울때는 적당한 재료가 아닙니다.
▒ 만들기 ▒
▲ 첫째날 - 10월 9일(오전)
☞ 통에 물 100g, 호밀가루(또는 통밀가루) 100g을 넣고 주걱으로 잘 섞어주세요. 뚜껑을 닫고 실온에서 약12시간 발효해요.
Tip:실온 약24~27℃가 적당하나 이 정도의 온도가 아니더라도 너무 걱정할 필요는 없어요. 발효종 만들때 사용하는 용기는 유리병이나 투명한 플라스틱통으로 르방 발효종이 가스를 생성하여 충분히 부풀어 올라도 괜찮을만큼 넉넉한 크기가 좋구요. 뚜껑은 꽉 닫지않고 위에 얹는 정도로만 닫아주세요.)
Tip: 발효종을 처음 만드는 단계에서 먹이주기를 할때에는 1:1:1(발효종:물:밀가루)의 비율을 지켜주는 것이 좋아요. 르방 발효종을 만들기 시작해서 며칠동안은 정확하게 계량하지않아도 됩니다. 100g의 물과 100g의 밀가루를 사용하라고 했을때 양이 조금 더 많거나 적다고 해서 큰 문제가 되지않아요. 하지만 발효종이 완성되고 나서는 규칙적으로 먹이를 주면서 물과 밀가루를 정확하게 계량해서 사용해야 합니다.
▲ 둘째날 - 10월 10일 (오전)
** 특징 : 하루가 지난다음 윗면 반죽 상태는 처음과 비교했을때 약간의 갈라짐이 있고 다른 변화는 거의 없어 보이나 그에 반해 옆면은 작은 기포가 보입니다.
☞ 주걱으로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
▲ 둘째날 - 10월 10일(오후)
** 특징 : 처음보다 높이가 3배정도 부풀고 반죽 윗면에 기포가 많이 생겼어요.
☞ 주걱으로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
▲ 셋째날 - 10월 11일(오전)
** 특징 : 처음보다 높이가 2배 크기로 부풀고 기포도 조금 생겼어요.
☞ 국자로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
▲ 넷째날 - 10월 12일(오전)
** 특징 : 반죽이 거의 부풀지 않았고 작은 기포가 조금 보여요.
☞ 국자로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요.
▲ 다섯째날- 10월 13일(오전)
** 특징 : 별로 부풀지않고 작은 기포가 조금 보이는 상태.
☞ 국자로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
▲ 다섯째날- 10월 13일(오후)
** 특징 : 별로 부풀지않고 작은 기포가 조금 보이는 상태.
☞ 국자로 반죽 반정도만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
▲ 여섯째날 - 10월 14일(오전)
** 특징 : 높이도 처음 보다 많이 부풀었고 전보다 좀더 큰 기포도 많이 생기고 적당히 자극적인 향이 있으며 반죽을 주걱으로 덜어낼때 보면 가스가 차 있고 그물구조 반죽 내부도 눈으로 확인가능해요. 밀가루 섞어줄때 벌꿀 향이 향긋하게 나기도하구요.
☞ 주걱으로 반죽 100g만 남기고 덜어내어 버려요. 남은 반죽에 물 100g을 넣고 주걱으로 풀어주듯이 섞어요. T-55 밀가루 100g 넣고 멍울이 보이지않도록 섞어준다음 뚜껑을 닫고 약12시간(또는 24시간) 발효해요.
→ 12시간 또는 24시간정도 간격으로 똑같은 방법으로 반복해서 작업해주세요. 리프레시 시점은 반죽 상태를 보면서 조절해주세요.
시간이 지남에 따라서 점점 발효되는 시간이 짧아지고 반죽도 잘 부풀어 오릅니다. 그리고 이젠 12시간을 기다리지않아도 약3~4시간만 되어도 반죽 높이가 약2~3배까지 부풀어오르고 잘 발효가 되구요. 통을 기울어서 보면 르방 발효종 반죽 속의 그물 구조 눈으로 확인할 수 있어요.
르방이 만들어진것 같으면 국자로 떠서 물위에 띄워보면 르방이 본반죽을 만들 수 있는 상태가 되었는지 확인할수 있어요. 르방이 활성화되면 이산화탄소가 나오기 때문에 물 위에 뜹니다. 만약 가라앉으면 아직 준비가 안된것으로 준비가 안되것이며 발효와 숙성 시간을 좀더 가지도록합니다. 리프레쉬하면서 좀더 기다려주세요. (T_T)
반죽이 물 위에 뜬다면 발효종으로서 어느정도 역활을 할수 있는 상태가 되었으니 사워도우같은 빵을 만들때 사용하시면 됩니다.
＼(^_^)/ 축하합니니다!!! 짝짝짝!!! (박수소리 ㅋㅋㅋ)
▣ 르방이 안정되면 하루에 한번씩정도 리프레시를 하면 됩니다. 르방은 일정한 환경에서 규칙적으로 먹이를 주는것이 중요해요. 자주 르방을 사용해서 빵을 만든다면 매일 먹이를 주는것이 좋습니다. 발효종이 완성되는 시간은 개인에 따라 상당히 차이가 나므로 르방 상태를 세심하게 체크하는것이 좋습니다. 발효력이 어느정도 안정되면 실온에서 보관하지않고 냉장고에 보관하면서 먹이를 매일매일 주지않아도 되어요.
매일 먹이주는 것이 생각보다 힘들기때문에 홈베이커들은 보통 냉장고에 많이들 보관하는데 밀가루와 물을 섞은다음 최대로 발효시키는 높이를 기억해두었다가 그 정점에서 80%정도만 발효시킨다음(냉장고에서 나머지 발효를 하도록) 냉장고에 넣어두세요. 냉장고에서 2~3주정도 보관가능합니다.
하지만 냉장고에서 르방을 오랫동안 보관하면 낮은 온도에서 잘 자라는 박테리아와 효모를 촉진시키고 결과적으로 신맛이 강해지게 되어 산도가 높은 르방이 만들어집니다. 좀 덜 시큼한 상태로 되돌리려면 냉장 보관했던 르방 중 상당량(약80%)을 덜어내고 그만큼 밀가루와 물을 섞어 리프레시해서 사용해주세요.
☆☆ 더 자세한 르방에 관한 정보는 제 블로그와 '클래식 베이킹' 책 참고하세요.
★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog - blog.naver.com/law_order/2210...
☆ 인스타그램 - / ankko__
【 Sourdough starter recipe 】
○ Ingredients : organic rye flour (or organic whole wheat flour ), french wheat flour T55, water
1. Mix 100 grams rye flour (or whole wheat flour) with 100 grams water.
2. Cover and let it ferment for 12 hours.
3. I kept repeating the feeding process described above and 7 days after I started the process I had an actively bubbling starter.
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