Buonasera Pasquale, mi perdoni per il ritardo della mia risposta. Mi era completamente sfuggito il suo messaggio. Mediamente con i coltelli europei non serve andare oltre la grana 1000 perché sono coltelli con cristalli molto grandi, quindi una grana molto fine non riuscirebbe a fare molto, e sicuramente non riuscirebbe ad ottenere un risultato omogeneo lungo l'intera lama. Per darle una risposta più precisa avrei bisogno di sapere il codice esatto dell'acciaio e approfondirne nel dettaglio la cristallografia, che varia di molto da acciaio ad acciaio. In generale però, nella pressoché totalità degli acciai europei non si ottiene alcun significativo vantaggio omogeneo aumentando la grana. Potrebbe tranquillamente usare la pietra nella parte 1000 e trarne beneficio, anche se visto l'utilizzo intensivo consiglierei di scegliere una lama con un acciaio che abbia un buon equilibrio tra affilabilità e durezza. Da quello che mi dice immagino che lei usi un acciaio inox di Victorinox, probabilmente un DIN 1.4116. Gli inox europei, di cui DIN 1.4116 è uno dei prodotti milgliori sono molto difficili da affilare, eccessivamente difficili per quanto tengono il filo, rispetto a molti altri acciai premium. Se usa questo tipo di acciaio penso che risparmierebbe molto più tempo ed avrebbe una lama più affilata e performante con, ad esempio uno di questi acciai: 10cr15CoMoV, 12Cr18MoV, Bohler M390, 14cr14MoVNb.

@@xinzuoknivesitalia1653 Acciaio CPM 3V LA GRANA 1000 ANDREBBE BENE?

Ciao, grazie per la domanda. Secondo me con grane 1000 e 6000 hai tutto quello che ti serve per la maggio parte dei coltelli. Se invece hai dei coltelli seriamente danneggiati allora conviene che ne prendi anche una molto più grossolana, come una 400. Se poi hai un coltello in un acciaio molto morbido come un acciaio inox (il codice dell'acciaio inizia per X) allora è inutile che usi la 6000. La 6000 si serve per riportare a rasoio una lama. Con un acciaio morbido non ha senso perché tanto perderà subito l'affilatura a rasoio.

Complimenti,bel video.mi manderesti un link nome delle pietre,e dove comprarle?Grazie👍

Questa tecnica funziona benissimo per affidare qualsiasi tipo di coltello poi vengono utilizzati in cucina oppure per altri scopi é indifferente. Considera però che questa è una tecnica per fare le affilature a v sono indicate per i coltelli e sono le più semplici da realizzare. Per altri contesti possono essere utili affilature diverse come ad esempio le affilature convesse che richiedono una tecnica diversa. Scusa se ti rispondo solo adesso ho visto solo ora il tuo messaggio

@@francescocmazza tranquillo, grazie lo stesso, alla fine ho comprato un arkansas ad olio (grana finissima) e mi sto trovando benissimo!

@@giovanni2567 Figurati, ottimo!

Si maurizio, certamente! Sono felice che tu abbia apprezzato il video! Grazie per la tua domanda

Se questo è un bel video io sono Berlusconi..uno che usa le guide per affilare e passa e ripassa la lama in quel modo è da rompergli la pietra in testa

Buongiorno, Una buona pietra come quella nel video va benissimo (1000grin/6000 grin). La pietra che mi ha detto non saprei perché non ne conosco le caratteristiche. L'importante é che la pietra sia in puro corindone. Come grane una pietra a due grane va benissimo per inziare andrebbero bene anche pietre con grana grossa tra i 1000 e 1500 e grana fine tra 6000 e 8000. L'acciarino non va usato, si usa solo epr raddrizzare il filo dopo aver preso colpi, solitamente su ossi o altre superfici molto dure. Quindi a meno che non si facciamo lavorazioni sull'osso é inutile. Grazie

@@xinzuoknivesitalia1653 , grazie mille, gentilissimo. Buona giornata 👋👋

Ciao, se ho capito correttamente il tuo messaggio ti consiglierei di affilarlo tu. Quell'acciaio é molto buono ed anche non troppo difficile da affilare a mano, io ti conseglierei di usare la pietra

L'acciarino non è fatto per affilare coltelli ma semplicemente per raddrizzare il filo della Lama dopo che è stato piegato per esempio quando con il coltello si colpisce un osso o un altro oggetto duro. Per questo l'acciarino si vede solitamente è sempre in mano ai macellai. Non andrebbe utilizzato per tenere affilati coltelli a meno che non si facciano lavorazioni di forza direttamente sull'osso

Hai ragione, avrei dovuto! in realtà la vera prova del 9 per vedere se un coltello è veramente affilato non è tanto la prova del taglio della carta (viene abbastanza decentemente anche con una affilatura a 1000 grin) ma è il test dell'unghia. Quello è il vero test per vedere se un coltello è affilato a dovere o meno. Il test dell'unghia si fa appoggiando la lama del coltello all''unghia. Una volta appoggiato il coltello sull'unghia, senza fare alcuna pressione ed in maniera delicatissima, provare a tirare lentamente il coltello e vedere se rimane "aggrappato" all'unghia. Ovviamente fatelo in maniera estremamente delicata altrimenti rischiate di farvi male! se facendolo in maniera molto delicata rimane "aggrappato" vuol dire che è affilato a dovere.

Grazie! Hai assolutamente ragione. E' sempre così, quando lo fai mille volte va tutto benissimo, la volta che registri succede sempre l'imprevisto del caso. Si, il supporto non deve muoversi!

@@xinzuoknivesitalia1653 bastava bagnare il panno per farlo aderire al piano oppure, visto che hai la base di legno, il panno puoi ometterlo, prova!

@@vittorioliotta3018 Hai Ragionissima!

Buonasera Luca. La puoi trovare anche su Amazon all'indirizzo amzn.to/2FndjZH . E' sicuramente molto più cara di molte pietre che puoi trovare su Amazon. La differenza è nel materiale. Questa è in puro corindone agglomerato.

Caro Paolo, grazie per il tuo commento. La durata del filo é determinata non tanto dalla procedura di affilatura dalla durezza dell'acciaio e dall'angolo della lama. Acciai morbidi perdono il filo molto velocemente. Per quanto riguarda l'angolo della lama invece, a parità di acciai, coltelli con un angolo più stretto tengono il filo di più di coltelli con un angolo più ampio. In definitiva ti direi che è un problema di qualità del coltello, sia per il tipo di acciaio che per l'angolo del coltello. Se sei riuscito ad affilarlo bene, non c'è molto di più che tu possa fare con quel coltello. Prova ad affilare allo stesso modo quel coltello ed uno di qualità superiore. Noterai una enorme differenza. È questo quello che distingue un coltello da 20 euro con uno da 150, 300 o 1.000 euro :) Buon proseguimento di giornata !

Buongiorno Gianluca. Purtroppo i coltelli a sega devono essere affilati per forza da un arrotino e non possono essere affilati in casa. Purtroppo oramai gli arrotini bravi sono pochissimi. E' raro trovare qualcuno di veramente bravo in grado di affilare bene questi coltelli. L'unica eccezione, per quanto ne so, sono i coltelli HezHen che offre la possibilità di fare riaffilare i suoi coltelli dagli stessi artigiani che hanno affilato originariamente i coltelli. E' un servizio aggiuntivo e si paga solo il costo di spedizione, ma vale solo per i coltelli HezHen purtroppo.

XinZuo Knives Italia grazie mille

@@giack24 Figurati!

Ad evitare che a livello microscopico il filo della lama si surriscaldi durante la lavorazione

Sono le grane. Questa pietra ha due grane, su un lato ha la grana 1000, sull'altro la grana 6000. La grana 1000 serve per fare il filo ad un coltello che non taglia più. La grana 6000 invece serve per riportare a rasoio un coltello di buona qualità mediamente affilato. La grana 6000 non è effficace con acciai molto economici a grana grossa. Per coltelli di alta qualità quindi è possibile prima ricreare il filo con la grana 1000, poi affilarlo di nuovo con la grana 6000 per portarlo a rasoio.

@@xinzuoknivesitalia1653 e riguardo alla mia domanda? 400 e 1000?

Quella pietra é 1000 e 6000

@@xinzuoknivesitalia1653 questo l'ho capito, io chiedevo un'altra cosa: la pietra che ho appena comprato ha 400 e 1000, qual è la differenza?

Scusi, non avevo capito io. La grana 400 é molto grossolana e serve per fare l'angolo alla lama del coltello oppure per riparare un coltello danneggiato, spezzato o profondamente sbeccato. Invece la grana 1000 é quella per fare il filo, ma non é sufficientemente fina per affilare a rasoio

Ciao Herik, grazie per l'errata corrige. Hai ragione, mi ricordavo che le cosiddette "pietre dure" fossero tutte in corindone. In realtà invece Zaffiri e Rubini sono corindone naturale, mentre i diamanti sono un altro aggregato. Grazie!

Ciao, scusa il ritardo della mia risposta! Hai ragione, il regolo è fatto per coltelli con uno spessore da 1.5mm a 2.5mm, ma si tratta di un comodo aiuto per imparare. Una volta imparato conviene usare il pollice sul dorso del coltello per regolare l'angolo.

Ciao Stefano, nella parte in cui ti riferisci parlavo di coltelli, non di mannaie. Una mannaia da ossa tradizionale ha un angolo molto più ampio per poter sostenere i colpi, quindi ovviamente non va affilata a 15 Gradi. facendo un filo così acuto al primo colpo contro un osso il filo si piegherebbe, se non addirittura si spezzerebbe. La qualità dei coltelli non si misura solo sugli angoli ma, soprattutto, come dici giustamente tu, proprio sulle qualità dell'acciaio con cui è fatta la lama. Certamente se hai un ottimo acciaio ma con un angolo largo puoi benissimo riportarlo ad un angolo più fino e migliorarlo. Il discorso è che i produttori di coltelli scelgono l'angolo da utilizzare per il filo dei propri coltelli in funzione della qualità degli acciai che usano ed in funzione dell'uso dei coltelli. Ad esempio se hai un acciaio piuttosto morbido (HRC 54-56) non ha senso fare un angolo a 15 gradi, perché dopo pochi usi il filo tenderà a storcersi, proprio perché l'acciaio è troppo morbido per "tenere" quell'angolo di filo.

@@xinzuoknivesitalia1653 è quello che stavo dicendo, 56-58 hrc si parla quasi sempre di inox, ovvio che non lo puoi affilare come un acciaio al carbonio ma si puó comunque avere un ottima affilatura se è stato fstto bene il coltello. quello che dici a proposito dei produttori è ovvio, ma comunque non va così il mondo, il filo si smussa con l usura, quando vai a riaffilare lo stesso coltello magari più volte ti accorgi di quello che dicevi tu, ma in ogni caso uno fa e secondo me deve fare il cazzo che gli pare, se so che ci devo fare compiti gravosi alzo, se devo fare cose di fino abbasso, intendo quando si affila, tutto è relativo, ah nel video credo non ne fai menzione, ma di che acciaio sono fatti sti coltelli?

@@stefanod4751 Grazie stefano per la tua risposta. Certo, il discorso di fare il filo in funzione del lavoro che si vuole fare è la cosa migliore se usi lo stesso coltello per fare diversi tipi di lavori. I coltelli in questo video sono fatti in acciaio damasco a 67 strati. Nel cuore del coltello, quello che compone la lama, usiamo un acciaio 10Cr15CoMoV, molto duro ed affilabile (10 parti di Carbonio appunto), mentre per gli strati esterni utilizziamo l'acciaio austenitico tedesco 316L

@@xinzuoknivesitalia1653 sei stato molto cordiale quindi non voglio risponderti male, io personalmente non spenderei mai quelle cifre per dei coltelli anche se belli di fattura industriale fatto in cina(in caso correggimi se sbaglio) e di inutile damasco(inutile in questa fascia di prezzo sia chiaro), peró posso capire chi non capendone molto vuole solo un bel coltello per stupire gli amici e per cucinarci, lì possiamo essere daccordo che è un buon acquisto, io peró ti parlo da cinico cuoco fissato coi coltelli e cerco sempre di spendere per il meglio, ti giuro mi taglierei le mani per i soldi che ho buttato negli ultimi anni in coltelli e pietre, non me li posso neanche portare al ristorante perchè o li danneggio nel casino o me li fregano,e poi quelli coi manici in legno tipo i miei giapponesi non si possono usare professionalmente, ci cucino a casa e basta, per chiunque sarebbe uno spreco di soldi peró che ci vuoi fare hanno il loro fascino, ciao

@@stefanod4751 Ciao Stefano. Non per convincerti, ma permettimi solo di chiarire qualche fatto che potrebbe essere poco chiaro. I nostri non sono coltelli industriali, molte serie sono addirittura interamente fatti a mano. La nostra è una fabbrica Cinese, che produce coltelli secondo l'antica tradizione di coltelleria cinese. Potresti non saperlo, ma la Cina è dal secondo secolo avanti cristo che produce lame in acciaio damasco (tecnicamente oggi chiamate acciaio Bintie ed acciaio Wootz). Hanno una tradizione in fatto di acciai per lame che noi europei ci sogniamo e completamente diversa dalla tradizione di acciai per lame giapponesi (storicamente lame in acciai monoblocco, apparte rare eccezioni come le spade Masamune). L'inutilità del damasco per fascia di prezzo è un'affermazione che non capisco sinceramente. Il Damasco ha senso a seconda degli acciai che usi per farlo. Noi utilizziamo uno degli acciai chimicamente stabili a più alto contenuto di carbonio che si trovi in commercio, a nostro parere il migliore possibile per quel tipo di lavorazione. Chiaramente poi ogni persona ha i propri marchi preferiti ed i coltelli con cui si trova meglio, nulla da obiettare. Capisco e condivido la tua passione per i coltelli, è un mondo affascinate e sotto certi aspetti infinito. Se vuoi ti giro alcuni estratti sulla storia di questi antichi acciai cinesi, credo potrebbero interessarti. Se ti va indicami un indirizzo email così te lo mando. Buona serata!

Caro Davide, Grazie per avere visto il video. No, non dovevo iniziare dalla 1000 perché tengo i miei coltelli sempre piuttosto affilati. Questi coltelli hanno il cuore in un acciaio particolarmente duro, quindi comunque prima di avere bisogno di affilarli con la 1000 passa veramente tanto tanto tempo, anche non affilandoli mai. Per quanto riguarda il regolo, quello che dici è sicuramente vero, un bravo affilatore tende a non utilizzare i regoli. Va però detto che quando i coltelli sono affilati con un angolo molto acuto, come questi, è molto difficile riuscire a tenere quell'angolo a mano, senza rischiare di sdraiarlo troppo e graffiare la parte piatta del coltello. Chiaramente con coltelli più normali, quindi con un angolo più ampio, è piuttosto facile tenere l'angolo. Diciamo che di base più è acuto l'angolo e più è difficile riuscire a rispettarlo a mano.

@@xinzuoknivesitalia1653 Non c'e' dubbio che sia difficile tenerlo a mano ma e' quello che si deve imparare a fare fin da subito e' tutta una questione di pratica. Io ho coltelli giapponesi damascati che sono passati anni prima che decidessi di metterci le mani! Bisogna farsi le ossa con coltelli economici e poi passare a quelli di fascia media tipo i tedeschi. Quelli giapponesi costosi hanno in genere un angolo del 10, i tedeschi in genere hanno lame con angolo del 15. Bisogna imparare ad impugnare bene il coltello e a settare l'angolo con il pollice poi dopo qualche mese o anno dipende da quanto tempo uno ci dedica, diventa automatico mantenere l'angolo appropriato. Ma il regolo proprio no allora tanto vale darli all'arrotino :)))

@@DavideSchachterJazz Quello che dici è quasi tutto verissimo. Giusto una piccola precisazione. Magari i coltelli tedeschi fossero affilati ad angolo 15° ! Certamente con molta passione ed impegno si impara ad affilare molto bene ed il regolo non serve più. Il regolo io lo consiglio per tutti quelli che hanno poca esperienza nell'affilare i coltelli. E' un ottimo modo, secondo me, per chi ha poca esperienza e coltelli con angolo fortemente acuto da affilare. Per quanto riguarda gli arrotini purtroppo si tratta di un'arte molto difficile, ci sono diversi artigiani bravissimi, così come altri veramente pessimi a cui non affiderei neanche una roncola da affilare. Saper fare un'affilatura di base, anche con il regolo, è più che sufficiente per una buona manutenzione. Diventare poi dei bravi artigiani invece è tutto un'altro percorso.