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Nesse vídeo eu mostro pra você como fazer mortadela caseira, sim, como fazer mortadela artesanal!
Finalmente um dos vídeos mais pedidos no canal foi postado, o vídeo da mortadela! E já adianto que essa receita ficou incrível! E sim, você pode fazer mortadela frita, mortadela com pão, um sanduíche de mortadela, pastel de mortadela, enfim, são inúmeras receitas que você pode fazer!
Mas vamos lá, sempre me perguntam: o certo é mortadela ou mortandela? O correto é mortadela, sem o 'n' hehe e afinal, o que é mortadela? Mortadela é um embutido cozido (defumado ou não). E do que é feita a mortadela? Mortadela pode ser feita de carne suína, carne bovina, carne de frango! E como mortadela é feita? A mortadela é feita moendo e processando as carnes para criar uma emulsão (ou seja, conseguir misturar a água da carne com a gordura)! Existe mortadela cozida e mortadela defumada e nessa receita hoje eu mostro como fazer ela cozida e depois defumada! Por que mortadela faz mal? Algumas pessoas são mais sensíveis às mortadelas feitas industrialmente por causa de alguns ingredientes colocados, mas essa receita de mortadela caseira fica perfeita e não vai dar aquela azia que algumas mortadelas do supermercado dão.
Mas bora lá pra receita do vídeo, para 1 kg de receita eu usei:
- 800g de carne de porco
- 200g de toucinho
- 20g de sal
- 2.5g de sal de cura tipo 1
- 2.5g antioxidante
- 2.5g de emulsificante (opcional apenas se vc souber trabalhar bem a carne)
- 30g de amido de milho (último a colocar)
- 2g pimenta do reino branca moída
- 2g coentro em pó
- 8g de alho em pó
- 0.5g noz moscada
- 3g páprica picante defumada
- 300g gelo triturado
- 5g de pimenta do reino preta em grãos
- 2g glutamato monossódico
- 5g coloral
- 150g toucinho picado em cubos
Comece moendo apenas a carne, pode ser em disco 5 ou 7 furos. Jogue o sal e o sal de cura, misture um pouco e coloque na geladeira por 12h.
Após esse tempo, pegue a carne e coloque na centrífuga ou processador. Acrescente 1/3 do gelo picado. Ligue por aproximadamente 2 minutos e cuidado pra temperatura da carne não ultrapassar 12 graus.
Depois coloque os temperos secos restante (exceto o amido de milho) e a gordura moída coloque mais 1/3 do gelo e misture por mais 2 minutos aproximadamente (continue acompanhando a temperatura da carne). Depois coloque a maisena e o terço restante da carne e termine de bater até ela ficar completamente emulsionada.
Por ultimo em uma vasilha a parte com a ajuda de uma espátula, coloque a pimenta do reino em grãos e a gordura picada e misture.
Embuta em fundo bovino (pode ser colágeno caso prefira) e dê um descanso de um dia para o outro para melhor desenvolvimento do sabor.
Coloque água em uma panela, acenda o fogo e deixe a água atingir 80 graus. Coloque a mortadela e cozinhe por 3 horas. Leve para o defumador para dar o acabamento (caso queira) por 3 horas à quente.
Descanse a peça em geladeira por mais 12 h e pronto, está pronta para servir!