Crackling Scones
Töpörtyűs pogácsa
The tutorial video link is in the comments.
Ingredients: 6 cups (750 g) of flour, 4 egg yolks,1.5 sticks (165 g) of unsalted butter, little more than ¾ cup (200 ml) of milk,10 ounces (300 g) of sour cream, 3 tablespoons of white wine, little less than 1 pound (400 g) of ground cracklings, 2 teaspoons of sugar, 2.5 teaspoons of salt, 1.5 tablespoon of instant yeast
Brushing the pogácsa: 2 egg yolks combined with 1 tablespoon of milk
Cracklings Scones is one of the most popular salty snacks in Hungary. We make pogácsa for all kinds of occasions. Traditionally, there is no holiday party or a family gathering without a good home-made pogácsa. So lets see how I made these crackling scones.
l would like to emphasize that the softness of the pogácsa depends greatly on the softness of the cracklings (tepertő) you use. If the consistency is creamy enough, you can easily spread it, almost like a soft butter. On the other hand, if your cracklings (tepertő) are too dry and crumbly, and you cannot spread it with your fingers, you need to add some extra butter.
Mix the sugar, instant yeast with the warm milk. Sprinkle a little flour on top, cover with a plate and let it sit for 5-8 minutes.
Combine the salt with the flour. Add the egg yolks, 100g ground cracklings, a little white wine, the sour cream and the milk with the risen yeast. Knead the ingredients into a dough. When the ingredients form a ball, add the room temperature butter and knead the dough until you get a loose sticky consistency. Transfer the dough to a well floured working surface and knead the dough for 3 more minutes until it is not sticky anymore and the surface of he dough becomes elastic ( be careful not to knead in too much flour). Place the dough in a bowl, cover with a kitchen towel and rest it until it has doubled in size.
Spread the leftover ground cracklings (300 g) over the rolled out dough and sprinkle a little salt and ground black peppers on top. Fold the dough in thirds lengthwise and then across. Cover the dough with a plastic foil and put it in the fridge for 30 minutes. After resting roll out the dough to 5 mm thick and fold it as previously, then put it in the fridge for 30 minutes. After the second rest and folding, repeat the process again for third time( l am not showing this step in the video). Now we are finally ready to roll out the dough and cut out the scones. Roll out the dough with a rolling pin to a ¾ inch thick rectangle. Score the top with a knife. Cut out the scones with a medium sized cookie cutter and place them on a paper-lined baking sheet. Cover with a kitchen towel and let them rest for 20 minutes. Knead the leftover dough together, rest it for 10 minutes then roll out and cut the scones. After resting brush them with egg yolks and bake it in a preheated 375 F oven for approximately 30 minutes.
Töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók: 750 g liszt, 4 tojássárgája, 165 g vaj, 200 ml tej, 300 g tejföl, 3 evőkanál száraz fehérbor, 400 g darált töpörtyű, 2 kiskanál cukor, 2.5 kiskanál só, 1.5 evőkanál szárított élesztő
Kenéshez: 2 tojássárgája összkeverve 1 kanál tejjel
A szárított élesztőt keverjük össze a langyos tejjel és cukorral. Szóljál a tetejére egy pici lisztet és takard le poharat egy fedővel. Várjál addig mig az élesztő felfut.
A liszthez adjad a sót a tojássárgáját a ledarált töpörtyűt (100 g), fehérbort, tejfölt és a felfutatott élesztőt a tejjel. A mixer géppel gyurd egy laza gomboccá majd add hozza a vajat és addig gyúrod mig a tészta fel nem veszi a vajat. Miután a laza ragados tészta összeállt lisztes felületen gyúrjad a tésztát még körülbelül 3 percig amig egy könnyen kezelhető ruganyos tésztát nem kapsz. Majd letakarva duplájára keleszd. Miután a tészta megkelt, sodorjad ki körülbelül fél cm vastagra es kend el rajta a maradék (300 g) darált langyos töpörtyűt, majd szórjad meg sóval és feketeborssal. Hajtogasd a tésztát 9 rétegbe ahogy a videón látod. Ha egy kicsit melegebb a töpörtyű könnyebben eltudod kenni a tésztán. Csomagold be a tésztát egy háztartási fóliával és helyezzed be a hűtőbe 30 percre. Az első pihentetes utan újból sodord ki a tésztát 5 mm vastagra, ismételd meg a hajtogatást és tedd vissza a tésztát a hűtőbe. A második pihentetes után ismételd meg a folyamatot harmadszor is( ezt nem mutatom a videoban). A harmadik pihentetes után sodord ki a tésztát körülbelül másfél -két cm vastagra, rácsozd be a tetejét és egy 6 cm átmérőjű szagattoval vágjad ki a pogácsákat. Helyezd őket egy sutopapirral kibélelt tepsire es takarjad le konyharuhával. Pihentesd a pogácsákat 20 percig. A maradékot újból összegyúrhatodod, pihenteted, kinyújtod majd újból kivágod. Pihentetes után kend le tojássárgájával és előmelegitett 195 fokos sütőben körülbelül 25-30 perc alatt készre sütöd.