[大厨阿斗]磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？有人提刀就错，教你削铁如泥正确方法
Рет қаралды 668,129
3 жыл бұрын磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？有人提刀就错，教你削铁如泥正确方法
@ChefAdou 3 жыл бұрын
关于磨刀的视频，我这里给大家一个补充说明，这样可以给部分人解惑。首先，我要强调一下，我这里所说的磨刀方法主要是适用中式菜刀。第一 中式菜刀以切，批，片，为主，刀身宽大，它并不具有刺的功能，所以横磨是最好的选择，和磨日式刀具或者西式刀具有弧度可以刺的磨法是不一样的。第二 刀所用的钢材不一样，分很多种，越是不锈钢的刀越难磨，所以只有经常磨刀，刀才好用，对于我们厨师来说，勤快点的，每天下班都会磨个一分钟打磨掉毛刺。第三 把刀磨到特别锋利是一门学问，不是我这几分钟视频能讲完的，所用的工具也特别多，有些需要研磨膏和荡刀布。但是，大家按我这个视频，磨菜刀就足够好用了。追求那百分之5的提升是没有必要的，我们也不是去比赛。第四 就是争议比较大的，加盐水问题，这个不是必须的。但是我对比发现，加盐水磨刀时候水不易干，挥发也会相对比较慢，在一般20分钟磨刀的时间内，会减少加水的时间，让人轻松不少。第五 刀切菜大多时候都是铡断的，这是符合人体用力方式的，真把刀刃磨平了，是很难切断菜的，所以一定要保持微小的弧度。再次感谢大家耐心看完我的视频和文字，祝大家万事如意，阖家安康。
@user-cq4bw9hc5t 2 жыл бұрын
請問西餐刀，牛刀要怎麼磨呢？
@williamlow9961 2 жыл бұрын
这是一个很专业的磨刀到视频。 感谢🙏你的分享 让我受益良多。
@ChefAdou 2 жыл бұрын
谢谢您的支持 一直用心给大家做好的视频
@user-lu9lz4tk9h 3 жыл бұрын
台灣原住民常常拿長桿劈草刀在山上除草，臨時磨刀是磨斜刃刀，因為地形關係，但是回到家就是磨石固定如影片中的橫磨一樣，所以影片中的教學跟排名是正確度極高的，只是加不加鹽水的問題，這是個人問題有待各位考證，原住民是沒在加鹽水磨刀！ 整個影片來說磨刀角度精確度非常ok
@user-qi7zq7sd2c 2 жыл бұрын
所有的磨刀方法，您是介绍的最棒的！谢谢
@janetlee8602 2 жыл бұрын
這師傅講解很清楚，原來我平時是亂磨一通。
@aolodlerdon2267 2 жыл бұрын
感谢分享！有理有据令人信服！！
@deng2011goo4au 2 жыл бұрын
说出来为什么，是我想知道的问题，受益匪浅，非常感谢。
@ChefAdou 2 жыл бұрын
谢谢支持了
@thefeathermusic 3 жыл бұрын
人云亦云，堅持做下去。 阿斗老師，加油
@ChefAdou 3 жыл бұрын
感谢Alain笑容的支持，很暖心
@colam468 2 жыл бұрын
谢谢您的分享👍👍👍👍👍
@scjzg007 3 жыл бұрын
且不说您介绍的方法能否掌握正确使用，单这认真用心的态度就值得学习👍！感谢分享
@tzecheunglai8800 2 жыл бұрын
2 ķ0p
@user-nl8yx3qy7y 3 жыл бұрын
很不錯, 有原理, 有驗證...
@pingdanshifu Жыл бұрын
感激教導！
@binghu5537 Жыл бұрын
原来阿斗君的主业是一代磨刀师，副业爱好才是做菜，领教了！
@lisawatertiger7477 Жыл бұрын
謝謝大廚！
@quincyphan3861 2 жыл бұрын
我這裡是用電磨刀，最後才用磨石，再用拉磨（兩磨石輪）刀峯中點。請你給我意見，謝謝！
@chenzernshii 2 жыл бұрын
最近嘗試您介紹的橫磨，並稍加練習後，一把廉價的菜刀搖身一變居然比日前買的一把日製的菜刀還鋒利，好像一把平凡的刀脫胎換骨一樣，非常感謝您的分享。
@ChefAdou 2 жыл бұрын
非常感謝您的評價，看到您能磨出一把鋒利的菜刀，真的是太讓我高興了。
@masterquater2121 2 жыл бұрын
非常感謝 真的非常感謝 刀真的很利 而且所謂的縱磨所致但鋸齒也真切感受得到 真的真的非常感謝 過往一個禮拜可能要磨兩次 還不一定利 現在兩個禮拜磨一次也完全沒問題 真的謝謝師父
@ChefAdou 2 жыл бұрын
謝謝你的評論支持，祝您虎年大吉
@pengchen2365 Жыл бұрын
肉店老板用个金属棒来回蹭几下，属于什么操作？应该不属于磨刀，但也会使刀迅速恢复锋利，主要是捋直卷曲的刀锋，谁懂，请回复，谢谢
@davidchern4960 3 ай бұрын
謝謝分享
@user-re8dq3pv5t 2 жыл бұрын
請問有崩口怎處理 謝謝
@loingsteven 11 ай бұрын
你好，我想詢問一個問題，我看到有人先橫磨再豎磨，之所以要豎磨是為了盡可能讓刀尖保持一直線(像刀身一直線)，請問這是否合理?
@user-lu9lz4tk9h 3 жыл бұрын
至於標題的削鐵如泥，是材質問題，不過材質不管多好，也要會磨才有用！我用砂輪機裝磨木頭的砂紙片，旁邊放一盆水降溫，也能快速磨出鋒利無比的刀，重點就在技術問題而已，手持砂輪機的穩定性跟力道，還有刀要隨時降溫！沒腦的人不要學就是，砂輪機磨刀方向要旋轉方向順刀鋒出去，不可逆向，請不要輕易嘗試，沒經驗的人一把刀一次就毀掉！還有可能方向搞錯往臉上彈飛！
@user-ge4kg7in5f 2 жыл бұрын
有道理
@user-xm3bu6xv6e 2 жыл бұрын
謝謝🙏教授我們这么好的磨刀方法 记得五六十年前我爺爺是村長只有爺爺會磨刀村裏的人都會拿來請爺爺帮他們磨刀 但是爺爺從來都沒有收村民的錢还会送給他們吃的東西
@ChefAdou 2 жыл бұрын
你的爺爺真是一個心善的老人，受人尊重，謝謝您的點贊留言。
@rayliang56 3 жыл бұрын
在流水下磨刀 保持低温，
@chansam2675 Жыл бұрын
磨刀那有這樣多文縐縐術語！ 刀分切片同斬骨兩種, 不加力去磨是秘密, 磨完可剃鬚, 哈哈
@user-mz2st5kp7g 2 жыл бұрын
唯一干扰我的就是角度，改变角度就跟从新开刃差不多了。
@lifechu7459 2 жыл бұрын
说得太快了
@xyxxyz2008 Жыл бұрын
講得太好了吧
@AndyMrSong 3 жыл бұрын
今天试了试横磨，感觉比之前斜磨要顺手
@user-pr3zx6wy3e 3 ай бұрын
哈，結果我都圈磨二十年了，請問怎解呢
@daodezhang7422 2 жыл бұрын
还有就是左手用刀，和我们右手用刀的磨刀方法是不一样的。
@62oldmanliu52 2 жыл бұрын
有空看看刘丰老师或卢军宏台长的节目。
@wellsyu7812 2 жыл бұрын
我才是磨刀高手！
@weifengzhu5219 2 жыл бұрын
你这样磨刀只能是用来砍骨头的，你切个大的薄片试试，刀一定要薄,匀，自然就锋利了！
@user-oc3hy5pt4n 2 жыл бұрын
加鹽切出來的菜才好吃
@yao1945 3 жыл бұрын
真專業！
@ChefAdou 3 жыл бұрын
多谢支持
@Glaozed 2 жыл бұрын
斜磨歪刀？
@jaco04750638 2 жыл бұрын
一直都因為豎磨方便， 可是怎麼樣都沒不利 原來正確是要橫磨啊！ 不過手工磨刀應該不太會產生高溫啊，有需要加鹽水降溫嗎？這樣磨完沒擦乾淨恐怕很容易生鏽。
@ChefAdou 2 жыл бұрын
刀磨完，肯定是要洗乾淨的，搽乾淨的。我有幾個刀架，刀用完就用刀架掛起來。
@sovietrepublic38 2 жыл бұрын
不必用鹽水，手工磨，就算乾磨，也很難磨到刀子退火（要250度以上呀兄弟，你得磨到水沸騰） 加清水磨就好，完全沒退火問題的
@ChefAdou 2 жыл бұрын
恩，您說的對，不過用鹽水，可以減少加水的次數。
@TR81857 2 жыл бұрын
理都懂，关键是角度控制不住，一个不知道应该多大角度，另一个无法稳定的保持一个角度
@jinglsha 2 жыл бұрын
所以需要练习，当你磨完100把刀，你的力度和角度都会很稳定，做什么都是熟能生巧。
@miketsai7022 2 жыл бұрын
可夠買角度輔助器 網購很多
@chenzernshii 2 жыл бұрын
其實問題沒那麼大，個人經驗，多練習幾次就會抓到感覺，什麼角度會磨利刀鋒，什麼角度會傷到，當下就能感覺出來馬上調整，真的沒那麼難。
@user-kima5201 2 жыл бұрын
沒有教磨刀石一定要整平,失敗~
@yangfanzhang9232 2 жыл бұрын
你这个说让钢退火有点过了，保不保温先不说，我是不知道刀具具体的回火温度是多少，但摩擦那个瞬间的温度200左右差不多了，而且那么大的一把刀自己也能散热，这钢随便被你磨几下就能退火了还得了，但科普其他挺好的
@CYuen 2 жыл бұрын
看你磨時間快慢和刀鋼水有关，我的刀石長年浸靚礦物油。拿起就磨
@user-jw6sl4iy5z Жыл бұрын
牛逼
@knight0125 2 жыл бұрын
當廚師這麼久第一次看到有人用鹽水磨刀的，真是醉了
@renjuncai8592 3 жыл бұрын
怎么样才算磨好呢？
@ChefAdou 3 жыл бұрын
普通家用切生姜不费力没有毛边就是可以了，有更高追求的话，可以刮胡子才行。
@yidiyang2632 3 жыл бұрын
手磨又加了水，没那么容易局部退火的。加盐是多余的。
@yupeisun6831 2 жыл бұрын
我都用防冻液
@e-funchen5414 2 жыл бұрын
@@yupeisun6831 is
@user-lf1or8mx1h 2 жыл бұрын
只是這慢速的磨刀，又有加水，不會因溫度的提升而退鋼的！
@hongyuliang 3 жыл бұрын
斜磨为好
@ChefAdou 3 жыл бұрын
西式刀是斜着磨好，因为它可以捅，我这里说的是中式菜刀。
@user-ep3nd3ko5b 3 жыл бұрын
刚买的刀和磨刀石，需不需要泡盐水？还是可以直接开磨？ 两面磨刀石一面粗一面细 粗的是用来新刀开锋的？？
@sckhor2354 3 жыл бұрын
hi
@ChefAdou 3 жыл бұрын
需要泡一下盐水
@harrysdong 2 жыл бұрын
躺着跟趴着有什么差别结果都是一样
@user-cq7jh7lb2z 2 жыл бұрын
賣肉的都是一邊用一邊磨。
@IWISUYO 3 жыл бұрын
不對，刀刃有小鋸齒，刀使用不久就不利，要常磨，太常磨刀很快就報廢了。而且有鋸齒如果切菜時不拖動刀子，只直上直下切時會比較不利，如果切菜時拖動刀子雖然比較利卻會使切菜的動作變慢。正確是要看用途磨出適合刀刃角度，不能有鋸齒。
@xiaoweitan6754 2 жыл бұрын
那是精磨问题了 有材料想多细都可 他只是介绍方法
@knight0125 2 жыл бұрын
就算手術刀等級的精磨都會有鋸齒
@miketsai7022 2 жыл бұрын
刀怎麼麼都有 要鋸齒 只是小到肉眼看不出而已 就是魔磨成鏡面也是有 你看不出來而已
@user-bt4cm7mh3k 2 жыл бұрын
我一向以來用(洗潔貞)來磨，容易磨!😱😱🙏🧑🍳🏆
@user-bt4cm7mh3k 2 жыл бұрын
🙏🙏🤴🏆🥳🥳
@stone7626 2 жыл бұрын
斜磨後切菜比較順，橫磨過後切菜雖然很快，可是每切一刀會有切進去菜板的感覺 卡卡的，這是正常嗎？
@user-fy7zu5dp8l 2 жыл бұрын
你太细了吧。三种不同方法的磨刀，切的时候你竟然可以只靠手感觉出来。牛的牛的
@stone7626 2 жыл бұрын
@@user-fy7zu5dp8l 因為我也是一名廚師，在看這視頻前這3種磨法都試過，就是不解上面的問題。
@virusanti9921 2 жыл бұрын
@@user-fy7zu5dp8l 你是天才，磨刀是多余的😁
@virusanti9921 2 жыл бұрын
@@stone7626 起码证明可能是刀利俎软，横磨更明显。
@a942013 2 жыл бұрын
我也是習慣橫磨的人，也有和你一樣的感覺！ 需要使用一小段時間這個感覺才會消失（變鈍
@TheSilentMan001 3 жыл бұрын
此刀可斩公务员吗？
@user-fy7zu5dp8l 2 жыл бұрын
不在于刀，在人。
@user-hz3if6eg7q 3 жыл бұрын
好像是，如果你要磨匕首的话，刃囗向你哦。
@user-hz3if6eg7q 3 жыл бұрын
到最后收口的时候，是刀口向你，然后慢慢的往前推。
@hanlaihui9282 2 жыл бұрын
磨快D，用在自己身上快刀斬亂麻
@hudiemi 2 жыл бұрын
九浅一深是王道
@ChefAdou 2 жыл бұрын
太调皮了
@zysable 2 жыл бұрын
身为百度磨刀吧过来人，看到磨竖纹和轻推重拉就知道是个会磨刀的人，直接关注了。 Edited: 老哥不会也在磨刀吧待过吧？
@ChefAdou 2 жыл бұрын
谢谢朋友的点赞支持，磨刀吧里面有很多高手，和他们比起来，我仅仅只会磨菜刀。
@yupeisun6831 2 жыл бұрын
随便怎么磨刀都比不磨刀好用
@ChefAdou 2 жыл бұрын
太有道理了
@devilpen6565 2 жыл бұрын
祝 人人磨刀快樂 享受磨刀。 不要半夜磨刀就好 那是很可怕滴。
@ChefAdou 2 жыл бұрын
我也记得我好像看过你说的的电影啊，叫半夜磨刀的女人吗
@west11022 2 жыл бұрын
我都半夜磨刀耶 因為下班剛好半夜 可是不會恐怖啦 我邊看搞笑影片邊磨刀
@kumachan6711 2 жыл бұрын
刀石要變形了
@ChefAdou 2 жыл бұрын
为拍视频，都是新买的刀石，第一次用。
@pittwm 3 жыл бұрын
Please flatten your stone, drives me nuts
@josephcheung3120 3 жыл бұрын
这只是磨家用菜刀的方法。
@liliyuan9531 3 жыл бұрын
而且他说加盐可以提高水什沸点，但在这之前他又说过温度不可过高，会退火卷刃。自相矛盾了。 不过他说得对，坚磨最好
@ChefAdou 3 жыл бұрын
不知道你怎么称呼，但是你这样说，我都有些尴尬。因为一点都不矛盾，是你没有正确理解。虽然不同意见和批评都可以接受，不过这次真是你没有搞懂。加了盐会提高水的沸点，盐水沸点随盐水盐度升高而升高，当盐度每升高1%时，则盐水沸点温度升高0.16℃。这样磨刀的时候，盐水会吸收更多的热量，避免刀刃退火。
@liliyuan9531 3 жыл бұрын
@@ChefAdou 我说的是'提高沸点'，与'刀刃过火'，矛盾，暂没挑盐的毛病。假设你用某种方法使水温达到了1000度(沸点提高到1000度以上)都不沸腾的话，那么刀刃已经超温了。 假如使用某种方法降低水的沸点的话，那么则会将刃口最高温限定在100度以下，更为安全。 所以说，你又不想让刀刃温度升高，同时又提高水的沸点，拉高刀刃温度，是矛盾的。
@liliyuan9531 3 жыл бұрын
@@ChefAdou 简单说，如果有液体A和B，沸点分别为1000度和50度。使用哪个更能防止超温？
@liliyuan9531 3 жыл бұрын
话说回来，加水的主要目的是'杀浆'，就是在研磨的时候，被磨掉的金属粉末，与脱落的磨石粉末，在水为介质的情况下调合在一起，形成细腻的'沙浆'，可以辅助磨擦刀刃。另外这种细腻的浆层，又起到了均衡的作用，它可以使刃口研磨得更加均匀平滑，因为它不但填充了磨石表面细小的坑洞，同时也会让表面偶尔的细小凸起不那么秃鹫而刮伤已经磨好的平滑的刃口。 那么会不会有另一种介质比水更好呢？答案是分情况的，有时使用油做为沙浆介质。但油是大分子非晶体没有固定沸点啊。所以细心的你会发现，原来手工低速磨制刀具，通常温度高不到哪去的，而刃口的平滑细腻程度则是我们追求的，这才是加水的本意。
@ChefAdou 3 жыл бұрын
你说的很正确，不过一个短短的视频根部不可能把磨刀说的那么详细。加盐水真正的作用主要是减少加水的频率，刀的材质不同，磨刀时间不一样。不锈钢刀非常难磨，一般都是20分钟起步，个人对比发现，加盐水，会减少加水的频率。
@joeyklein9897 2 жыл бұрын
正确的磨刀方法不是直线。我叔叔解放战争时是原东北野战军的骑兵。他们磨军刀都是走圆形或8字形。不用力，轻轻磨。磨刀石上最好浇上食品级别矿物油。磨出来的刀刃锋利异常。大家可以试试。
@cocoabias 2 жыл бұрын
呵 人家都用顯微鏡證明給你看 你還不信 只信鄉野傳說
@virusanti9921 2 жыл бұрын
@@cocoabias 人家是用人体骨肉来验证的。你懂太少、太省，只配入门。
@cocoabias 2 жыл бұрын
@@virusanti9921 騎兵 是騎馬的兵拿刀砍人嗎?
@see233578 2 жыл бұрын
我也是圓形 而且滿常站著磨 不然就放膝蓋
@user-ro7sd5ib2c 2 жыл бұрын
磨刀新手最常犯的错误 1. 没选对石头 2. 磨刀时没有保持角度 3. 磨过了
@ChefAdou 2 жыл бұрын
说的太好了
@bryanchan5388 2 жыл бұрын
65
@user-oe5ue8eq6x 2 жыл бұрын
我曾是位铸剑师对于磨刀觉得你的方法不正确
@ChefAdou 2 жыл бұрын
磨中式菜刀的做法，和其它任何刀具都有区别。
@calvinchung2036 3 жыл бұрын
不对！
@ChefAdou 3 жыл бұрын
请告知不对的地方?
@calvinchung2036 3 жыл бұрын
長刀刃在小尺寸的磨石上移动不均衡，難保持一致的研磨寬度！比較好的方法是把刀刃固定在水平桌边面，磨石握在手由刀刃一端擦磨到另一端止。可以来回擦磨。磨石斜角度自覺調較。手法一致就可。
@ChefAdou 3 жыл бұрын
看清楚，这里是磨菜刀，中式菜刀，只有切和批，又不是磨日式刀，或者是可以刺入的刀。
@ChefAdou 3 жыл бұрын
磨匕首就是你这样的磨刀方法，任何磨刀方法都是要根据刀来说，不是千篇一律的。
@calvinchung2036 3 жыл бұрын
@@ChefAdou 对不起觸到你的底線！
@gunasjoe7982 3 жыл бұрын
不要教人了 你这到都给你搞成了不成样子了 老师呀磨刀是绝对不能用盐水的
@ChefAdou 3 жыл бұрын
那么，我请教一下，你的理由是什么，为什么不能用，有没有什么科学依据？有没有做过对比，是不符合物理，还是不符合化学，请用事实说话。
@aceyan8113 3 жыл бұрын
😁是不是初中化学老师说过盐分会造成铁更容易生锈呢？
@liliyuan9531 3 жыл бұрын
是的加盐水无任何帮助，除了生锈更快
@ChefAdou 3 жыл бұрын
加盐水会让刀腐蚀，你这个化学是物理老师教的吧，就这么磨刀半个小时就能腐蚀。
@ChefAdou 3 жыл бұрын
加盐水主要是减少加水的频率。
@user-rq1ul5xb4w 2 жыл бұрын
你這個影片被別人抄襲了。 kzfaq.info/get/bejne/orCEis6rvr2cXWQ.html
Sergio Outdoors
Рет қаралды 78 МЛН
Creation Holic
Рет қаралды 4 МЛН
火星主廚的回歸之旅
Рет қаралды 145 М.
Yemangos!KYD
Рет қаралды 9 МЛН