L’éclair a l’aire tip top !!! Bravo

L'éclair

J'aime les deux mais je suis d'accord avec lui l'éclair fait craquer quand il est parfaitement designer à la fois long avec une largeur adéquate à la longueur... Rien ne m'a jamais fait plus plaisir la fois où j'ai découvert ceux de feu Sthorer qui faisaient la bagatelle de 18 cm...fourés par un crémeux pour certains caramel ou caramel/café... Pour travailler les cafés moi aussi, et avoir eu entre les mains des perles de subtilités au niveau des "jus"...ils gardent rarement leur complexité aromatique à la cuisson et d'avantage encore avec des cuissons longues à feu doux ... il ne faut pas pour autant tomber dans le panneau des cafés trop tanniques...persistants longtemps en bouche mais loin d'être agréable... La mesure et la notion de balance s'impose pour trouver le ton juste... Difficile de parler des feuilletage dans mon cas, il m'est arrivé d'en faire d'excellents, mais pas souvent exprès ! Lol A côté de ça j'aime les feuilletages comme des nuages... En attendant celui de P.Conticini a l'air particulièrement alléchant ...mais tout ce qu'il fait est tjrs une aventure gustative tout autant qu'une leçon de pâtisserie... En fait ce qui est souvent regrettable aujourd'hui c'est la façon dont on forme les gens...on les force à n'être que des exécutants qui se posent peu de questions sur ce que peut être l'expression du plaisir par la pâtisserie...du coup on obtient des gens qui à force de répéter des gestes parce qu'il faut faire " comme ça" en ayant essuyés un certains nombre de violence dans les écoles comme dans les labos et cuisines, sortent avec beaucoup d'automatismes, et l'on confond efficacité d'un travail bien fait et richesse de la recherche et de la compréhension de ce que l'on fait... Du coup l'on se pose essentiellement des questions d'apparence, de textures, conservations et commercialisation sur le registre technique sans jamais y voir une démarche créative et une allégorie générale...alors qu'un créateur c'est d'abord une sensibilité, une subtilité, une vision et une démarche pour l'expression de quelque chose de façon à toucher l'ensemble de l'être subtil...en utilisant aussi l'ensemble des sens...

Mille feuille 😋

L'éclair :)

Le meilleur est dans la place 👌👌👌👌👌👍👍👍

Que d'éloges !

Oui..et il mérite toutes ces éloges ..je suis une inconditionnelle ..de ce chef que j’ai eu le bonheur de rencontrer. .lors d’un voyage en avion .

blabla et reblabla!!!!! a ce que je sache on ne s'appelle pas tous conticini!! sa parole n'est quand mm pas de l'eau de source, il faut arrêter un moment!!!

@@onerone2681 C'était pourtant de l'eau de source évian à table!

@@onerone2681 on parle de patisserie d...n

Oh merci beaucoup ! Ça me touche 🤗

Merci pour votre commentaire 🤗

Merci beaucoup !

Moi je ne suis pas vraiment d'accord avec ça...tous ces postes sont annexes...et celui qui comprends au delà de l'apparente simplicité de ses ingrédients toute la panification et son aspect vivant...comprends ensuite bien des choses sur tout un pan de la pâtisserie, de même que celui qui sait, comprends et ressent ce qu'est cuisiner est capable de sortir de certains automatismes acquis et appris pour s'aventurer à cuisiner ses desserts... Et je ne parle là que d'un point de vue pâtissier ,qui pourrait se décliner à tous les autres postes chacun dans leur vision et leur nécessité.... La création, c'est d'abord la liberté ! Sinon il n'y a plus de créateurs!... La technique s'y associe par nécessité...mais chaque création doit aussi pouvoir trouver voir adapter ses techniques pour exprimer sa propre singularité... Sinon c'est l'industrie de la chimie qui occupe la place vacante et c'est comme ça que l'on voit fleurir partout des boulangeries pâtisseries qui proposent toutes la même chose dans les mêmes codes textures/ couleurs/goûts/ aspects généraux, puis au final à la dégustation ça se résume souvent à du tape à l'œil avec du sucre sur du sucre...quand ce n'est pas simplement mauvais... Et tragiquement c'est aussi comme ça que tu vois des gens concourir pour le mof, qui n'ont plus aucune once de créativité et se contentent de repomper le dernier bouquin d'excellence sur la viennoiserie ou les entremets.... Bref... la séparation des postes, Escoffier l'avait bien compris, était certainement une nécessité en terme d'hygiène , d'hygiène organoleptique comme d'efficacité mais ça n'implique pas une si rigide séparation des esprits, ainsi rien n'empêche un pâtissier de travailler son pain, tout comme de passer en cuisine...la corrélation des genres restant simplement...le souffle tangible de l'inspiration profonde et personelle... Et au fond c'est bien pour ça qu'on aime ces métiers, sinon on s'y ferait sincèrement ch... , ce, d'autant que l'on y est pas tjrs. traité dans le respect de chacun... Point sur lequel d'ailleurs il serait salutaire de se mobiliser, tant il est proprement anormal que dans ces métiers la violence soit entendue comme une chose acquise après que tant de générations s'y soient soumises et conformées... ça porte d'ailleurs un nom, ça s'appelle une tare...