▶ Ancho
Como o chef Adriano Rondinelli explica, a principal característica do ancho é a sua inconfundível canaleta de gordura, cuja extensão sobre a carne faz uma divisão em duas partes marcantes e permite facilmente reconhecer o corte. A parte superior, conhecida como “sobrancelha” é extremamente macia e saborosa. A peça de ancho fica na parte superior da costela do boi, normalmente entre a 6ª e 10ª costela.
▶ Chorizo
O chorizo, por sua vez, também encontrado na peça que se chama contra-filé, localiza-se mais ao centro dessa peça, no meio. A gordura, por outro lado, é mais bem definida, fixada na parte superior, formando uma pequena extensão homogênea. Outra característica marcante do chorizo é o marmoreio, que pode ser bem parecido com o ancho, mas é importante reparar que não há, nesse corte, aquela gordura centralizada, dividindo a peça.
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