Киевская высшего сорта полукопченая. ГОСТ 1938 года
Всем рекомендую к просмотру и повторению это рецепт достоин вашего внимания!
Состав:
1. Свиная нежирная - 420г
2. Свинина полужирная - 180г.
3. Грудинка или обрезки с окороков и лопаток -400г
Сахар - 1г/кг
Соль нитритная - 20г/кг
Перец черный молотый - 0,6 г/кг
Перец душистый - 0,5 г/кг
Чеснок - 0,65 г/кг
Оболочка - свиная черева 36-40мм
Технология приготовления:
Всю свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать нитритной солью и сахаром хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 2-3 суток.
После посола свинину подморозить в морозилке в течение 60 минут. После подмораживания свинину жирную и полужирную измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), а грудинку или обрезки с окороков и лопаток измельчить на подрезной решетке мясорубки или измельчить ножом на кубики в 12мм. После внести все специи и хорошо вымесить в течение 5-7 минут до равномерного распределения жирного сырья и появления белых волокон. На всех этапах фарше составления и набивки колбасы, температуру фарша не превышать выше 8-10С!!
Свиную череву замачиваем в теплой воде, затем хорошо промываем. Фарш перекладываем в колбасный шприц и набиваем свиную череву. Набиваем длиной в 20 см, откручиваем наподобие сосисок и завязываем шпагатом на концах и отепляем при комнатной температуре в течение 3-4 часов, или можно отеплить в духовке при температуре 40 -50 градусов до температуры внутри 30-35 градусов,
Обжарка: поднимаем температуру до 85-90 градусов, обжариваем до достижения внутри батона 55-60 градусов.
Варка: понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим Киевскую колбасу до достижения 68 градусов внутри батона, после чего сразу отправляем колбасу на душирование под холодную воду.
Копчение: после остывания и подсушивания Киевскую колбасу отправляем на копчение при температуре 34 - 38 С в течение 6-8 час. После копчения проветриваем колбасу в течении 12-часов, затем вывешиваем колбасу в холодильник для подсушивания и стабилизации вкуса. Идеальные условия для подсушивания, температура 10-12 градусов, влажность 70-85 %. Если нет таких условий, можно вывесить на балконе, в гараже или в подвале в осенне-весенний период. Через 3-5 дней пробуем и наслаждаемся вкусом Киевской колбасы.
Подписаться на канал:
t.me/+v-lp5W_truA5MDYy
dzen.ru/id/63a5b701ae23de4c0e...
rutube.ru/channel/29947274/
/ @klassika_vkusa
#колбасакиевскаяполукопченая #киевскаяколбаса #колбасавдомашнихусловиях #рецептыколбасы #домашняяколбаса #колбаса #колбасаприготовлениедомашнейколбасы #домашняяколбасарецепт #копченаяколбаса #варенаяколбасарецепт #классическийрецептколбасы #колбасадомашние #колбаски #колбасарецепт #homehomemadesausagerecipesmoked #sausagecookinghomemade #sausagecoldsmoked #sausagesausagereciperaw #sausagehomemade #sausages