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「ボウルひとつ」シリーズの第18弾!シンプルで香ばしいゴマの香りが溢れるカンパーニュ。トーストすれはさらに香ばしさアップです。我が家では定番の食事パン。気持ち良いくらいバリッとクープを開かせるには、生地を締め、張らせること。
今回はそれぞれの工程をノーカットで編集しています。生地が変化していく過程がご覧いただけます。この段階では生地はどれくらいふっくらしているのか?どれくらいの伸びなのか?判断の基準にしてください。また、成形では生地の締め具合、表面の張り具合を確認ください。
今回は焼成中のオーブンの中を撮影しています。窯入れ直後からクープがどう開き、窯伸びがどう進むのか、生地が膨らんでいく様を見ることができます。生地の状態、成形の状態、焼成による最後の膨らみ。点と点が線で繋がると思います。動画で確認してくださいね。ハードパン作りは難しいですが、その分うまく焼けた時の喜びはひとしおです。
私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。
美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。
0:00 黒ゴマカンパーニュオープニング(クラム&断面確認)
0:45 ボウルひとつで生地作り(オートリーズ方法)
2:03 オートリーズ後、水和された生地のグルテン膜チェック
2:39 ボウルひとつで生地作り(ミキシング)
6:22 生地作り終了後のグルテン膜チェック
6:53 一次発酵(パンチの入れ方)
7:48 一次発酵終了(フィンガーチェック)
8:17 ラミネーション(フィリング入れ)
9:34 分割(仮丸め)
10:09 成形(表面を張らせる成形テクニック)
11:14 二次発酵
12:16 クープ入れ
13:00 焼成(釜伸びの様子を撮影、生地がどう膨らむか確認)
13:54 焼き上がり(ゴマたっぷりのクラム確認)
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使用オーブン 石窯ドーム→ amzn.to/2ZPgl0X
**合わせてご覧ください**
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて
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**レシピ**
準強力粉 250g(リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で)
全粒粉 50g
水 220g
赤サフ(ドライイースト) 2g
ユーロモルト 1g(分量外のぬるま湯5gで溶く)
塩 6g
黒ゴマ お好みの量
**焼成**(石窯ドーム使用)
オーブン予熱250度(天板も一緒に予熱)
230度17分(様子を見て調整)
スチームあり(今回霧吹き)
・キャンバス布、取り板、オーブンシートを用意ください。
<作り方>
1,準強力粉、全粒粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度(24度以下になるように)が上がりすぎないようにする。(オートリーズ)
3.赤サフ、モルト(分量外のぬるま湯5gで溶く)、塩を加え、ヘラで混ぜる。(ボウル2.3周細かく混ぜるが目安)
4,ラップをして30分休ませる。
5,ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。(計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます)
6,一次発酵(30~32度で90分程、生地2倍を目安に、途中30分で1回パンチ)
7,ラミネーション(フィリング入れ)
8,分割、仮丸め(二分割、俵形)
9,ベンチタイム(15分)
10,成形(なまこ型、布取り)
11,二次発酵(乾ホイロ、常温で30分)
12,焼成(1本クープ入れ、スチームあり)
楽しいパンライフを!
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