El cultivo del olivo es uno de los más antiguos de la historia de la humanidad, conocido en los principales pueblos y civilizaciones de la cuenca mediterránea, formando parte hasta la actualidad de su identidad y su cultura, de sus gentes y sus tierras, siendo uno de los principales modeladores de sus paisajes.
El principal producto obtenido del olivar es el aceite de oliva. Existen varias clases de aceites de oliva, siendo el VIRGEN EXTRA el que ocupa el lugar más alto en la escala de calidad. Varias son las razones que determinan esta calidad superior: su composición químicas (antioxidantes, vitaminas, ácidos grasos saludables), sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, flavor), sus beneficios para la salud (anticancerígeno, beneficioso para el sistema cardíaco, digestivo...) y sus cualidades culinarias (una de las bases de la cocina mediterránea), derivados todos de un cuidadoso proceso de elaboraciónque mantiene intactas las propiedades del fruto del olivo y del aceite de él obtenido . A pesar de la importancia económica y social del aceite de oliva, la elaboración del Virgen Extra es una faceta desconocida por gran parte de los consumidores, debido a una escasa difusión de la cultura del aceite, a diferencia de otros casos como pueda ser el del vino.
El Aceite de Oliva Virgen Extra no es más que el zumo de un fruto -la aceituna-, elaborado única y exclusivamente mediante procesos mecánicos, controlando parámetros como la temperatura y sin más aditivos que el agua. Y no hay más. Un proceso que salvo por las innovaciones tecnológicas aplicadas a la maquinaria, mantiene su esencia desde hace miles de años.
En la localidad granadina de Salar, situada en el Poniente Granadino, se encuentra una de las almazaras con más tradición y fama de la provincia: la Cooperativa Santa Ana de Salar. Cuenta con más de medio siglo de existencia como cooperativa y se encuentra ubicada en el mismo lugar en el que se localizaba una antigua fábrica de aceite de primeros del s. XX. Sus aceites son reconocidos y demandados por lo equilibrado de sus sabores y aromas, reconocidos como 'auténticos' entre sus habituales consumidores.
El proceso que aquí presentamos ha sido grabado en la Cooperativa Santa Ana de Salar, durante la campaña olivarera 2012/13.
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