#емколбаски #колбаснаяоболочка#копчениемяса #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #копчение #сыровял #специи
Внимание! 6 марта в 17:00 на этом канале состоится прямой эфир по теме "Сосиски от начала до конца в прямом эфире. Обзор Умной оболочки МЕМБРИН (новинка).
Для того, чтобы вместе с Павлом готовить сосиски вам понадобится:
- Свиная грудинка
- Нитритная соль
- смесь приправ, подходящая для сосисок
- пищевой фосфат, если смесь приправ бесфосфатная
- сосисочная оболочка калибром 24-26 мм (полимерная, целлюлозная, полиамидная) или баранья черева.
________________
Полный рецепт Сервелата смотрите в первом комментарии к ролику.
Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья.
В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса.
Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка).
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
________________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Boosty boosty.to/emkolbaski
Телеграмм t.me/agapkinpavel
________________
Сериал "Давайте вялить вместе!"
- 1 сезон • Сериал "Давайте вялить...
- 2 сезон • Сериал ДАВАЙТЕ ВЯЛИТЬ ...
- 3 сезон • Давайте вялить вместе!...
________________
Купить новинки можно на сайте emkolbaski.ru:
- Оболочку МЕМБРИН
- cмесь приправ "ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин" www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-...
- смесь приправ "КАДЖУН для гриля BBQ" www.emkolbaski.ru/kadzhun-50-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Пищевой фосфат www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
________________
Good Vibes - Luke Bergs & LiQWYD
/ bergscloud
/ liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3BoWB6v
Music promoted by Audio Library • Good Vibes - Luke Berg...
Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой).
Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм.
Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша.
ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата).
Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца.
При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке.
Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно.
Термообработка.
Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ.
Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас.
Затем переходите к этапу ОБСУШКА.
Этот этап проводится без пара!
Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов.
Следующий этап ОБЖАРКА.
В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ.
Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град.
Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут.
Но в духовке нет возможности подать дым.
Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град.
Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе.
В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки.
Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет.
Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки.
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.