1) Abbiamo a cuore la salute delle mucche e ciò che mangiano
Siamo sempre molto attenti alla salute dei capi che vivono nella nostra azienda e ci preoccupiamo del loro benessere, affinchè le nostre mucche siano sempre più propense a fornirci il loro pregiato latte in grande quantità e vivano per lunghi anni in buone condizioni di salute. Per questo, gli ambienti in cui vivono sono spaziosi, arieggiati, confortevoli e puliti.
Inoltre, il foraggio che forniamo loro è totalmente di nostra produzione biologica, composto da oltre 60 varietà di essenze vegetali ( se proveniente dai nostri prati stabili) o dalle più pregiate varietà di “erba medica”; il mangime, invece, in ottemperanza ai regolamenti del Consorzio di Tutela, è composto solamente di cereali.
2) Il latte, ogni mattina, viene valutato dal “mastro casaro”, che ne controlla la assoluta “genuinità”, testando quotidianamente la presenza di prodotti chimici al suo interno.
Anche il siero innesto che viene utilizzato ogni giorno per innescare il processo naturale di fermentazione nel formaggio, viene analizzato ogni giorno per verificarne il grado di acidità.
3) La cottura del latte, secondo la ricetta dei frati “benedettini - cistercensi” di circa 1000 anni fa, viene fatta introducendo il siero, il caglio e scaldandolo con temperature crescenti ad ogni passaggio.
4) Dopo circa 45 minuti dalla rottura della cagliata, la massa caseosa ottenuta dal deposito dei “grani” di cagliata sul fondo della caldaia viene alzata e fatta galleggiare nel siero.
5) La massa caseosa viene raccolta in una pezza di lino e, successivamente, divisa in due, a formare, appunto, due forme che si dicono “gemelle”.
6) La massa caseosa viene costretta in fascere prima di teflon e poi di acciaio, al fine di darle forma e consentire lo spurgo del siero ancora presente all’interno.
A questo punto della lavorazione viene data alla forma un’identità vera e propria, applicando sul piatto della forma stessa una placca di caseina composta da un codice alfa- numerico, leggibile con la tecnologia data matrix. Essa (nel rispetto della normativa sulla “tracciabilità dei prodotti alimentari”) accompagnerà la forma in ogni istante della sua vita futura, fino alla vendita al consumatore finale.
7) Il quarto giorno di vita, la forma viene immersa in una soluzione di acqua satura di sale (salamoia),
dove starà per circa 18 giorni.
8) Quando la forma ha circa 21/22 giorni, viene depositata in un magazzino di stagionatura, condizionato sia come temperatura che come umidità, su assi di legno di castagno, dove sosterà, accudita dagli addetti al caseificio che la puliranno e la gireranno almeno 2 volte alla settimana, per altri 2, 3 ,6,8 anni.
9) Allo scadere dell’anno di età, pressappoco, gli esperti del consorzio di tutela controllano la qualità
di ogni singola forma, servendosi di un martelletto apposito.
10) Gli esperti del Consorzio di tutela, previo controllo di qualità, apporranno il marchio a fuoco sulle forme di Parmigiano Reggiano ritenute perfette per poter essere fregiate del titolo “Re dei formaggi”.