Heute widmet sich Zora einem etwas außergewöhnlichen Gebiet in der Küche, das für einige bestimmt auch ein wenig abschreckend wirkt: das Fermentieren!
Dafür hat sie Heiko Antoniewicz zu Besuch, der bereits mit dem Award für das innovativste Kochbuch der Welt ausgezeichnet wurde und ein Experte ist, wenn es um das Thema Fermentation geht.
Da die eigentliche Fermentation über mehrere Wochen dauert, hat Heiko deswegen eine Auswahl von bereits fertig fermentierten Lebensmitteln mitgebracht, die Zora natürlich erst mal probieren muss. Dabei erklärt er das Grundprinzip des Fermentierens, die unterschiedlichen Arten von Fermentation und einige Tipps, wie man auch zuhause einfach und schnell Lebensmittel haltbar machen kann.
Für das Gericht heute werden unter anderem fermentierte Karotten verwendet, deswegen zeigen Zora und Heiko euch anhand derer, wie man Gemüse für das Fermentieren am besten vorbereitet. Nachdem die Karotten geschält und geraspelt wurden, werden sie noch mit Gewürzen verfeinert und ein Glas mit einer Schicht Öl oben drauf eingelegt, damit sie nicht zum Gammeln anfangen. Nach drei bis vier Wochen sind sie dann fertig zum Verzehr!
Auch zu den anderen Komponenten des heutigen Gerichts erklärt Heiko kurz etwas zu der Herstellung, wie zum Beispiel bei dem Holzkohlesenf oder dem Kastanienblütenessig. Am Ende wird das alles zusammen mit einem Pastinakenpüree und im Ofen gegarten Schellfisch angerichtet.
Was den Geschmack und die Präsentation angeht, haben wir es hier mit Sternekoch-Niveau zu tun!
Karotte a la Sauerkraut, Kastanienblütensauce, Holzkohlesenf, Erbsencreme, Schellfisch
Karotte a la Sauerkraut:
1000 g geschälte Karotten
2,5 Salz
300 ml Rapsöl
Nach gefallen Gewürze wie Sternanis, Ingwer, Chili
Die Karotten fein raspeln und mit dem Salz vermengen. So lange mit Druck bearbeiten bis sich Gemüsesaft bildet. Mit dem Gewürzen vermengen und in ein Glas schlichten und fest drücken. Mit dem Rapsöl aufgießen und bei Raumtemperatur 8 Tage abgedeckt stehen lassen. Im Anschluss im Kühlschrank 4-6 Wochen reifen lassen. Bei Bedarf die Karotten auf einem Sieb abtropfen lassen und in einem Topf kurz erhitzen.
Kastanienblütensauce:
50 ml Kastanienblütenessig alternativ Holunderblütenessig
50 ml Apfelsaft
50 g Butter
Den Essig mit dem Saft im Topf auf 60° Grad erhitzen und mit der Butter aufschlagen. Mit etwas Salz abschmecken und schaumig aufschlagen.
Holzkohlesenf:
200 ml Apfelsaft
50 g Senfkörner
2 g Aktivkohle (Apotheke)
Etwas heller Essig
Salz
Die Senfkörner im Apfelsaft 10 Minuten kochen und mit der Kohle einfärben. 20 Minuten weiter quellen lassen und mit dem Essig säuern. Mit Salz abschmecken und auskühlen lassen. Bei Bedarf zu Nocken abdrehen.
Erbsencreme:
100 g Erbsen (tiefgekühlt)
50 ml Gemüsefond
Einige Blattpetersilienblätter
Einige Minzeblätter
Salz
40 g Butter
Die Erbsen in der Gemüsebrühe erwärmen. Mit den Kräutern zusammen fein mixen und salzen. Die Butter in die noch warme Masse mixen.
Schellfisch:
4 Segmente Schellfisch küchenfertig vorbereitet
300 ml 4% Salzlake (300 ml Wasser mit 12 g Salz verrührt)
Abrieb von einer Limette
Etwas Öl
Den Fisch für 60 Minuten in die Salzlake einlegen und kalt stellen. Im Anschluss aus der Lake nehmen und abtupfen. Auf ein geöltes Backblech geben und mit dem Limettenabrieb bestreuen. Im Backofen bei 65° 20-25 Minuten garen.
Anrichten
Die Erbencreme aufstreichen und den Fisch anrichten. Den Holzkohlesenf arrangieren den aufgeschlagenen Fond aufsetzen.
Koch ma! ist die Kochshow direkt aus dem Kliemannsland. Zora Klipp kocht vor allem regional, saisonal und besorgt ihre Zutaten immer alle selbst. Egal ob das bedeutet, dass sie ernten, sammeln, herstellen oder sogar schlachten muss. Es ist immer was los, besonders für Zora. Jeden Donnerstag und Sonntag gibt es leckere Rezepte zum Nachkochen und immer mit Erklärungen, woher die verwendeten Zutaten stammen.
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