Fondos, Caldos y Consomés| Cómo hacer un fondo | Curso de Cocina Profesional

Fondos, Caldos y Consomés| Cómo hacer un fondo | Curso de Cocina Profesional | Nivel2-06

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4 жыл бұрын

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Aprende a preparar fondos, caldos y consomés en cocina, en este video les comparto las características principales, preparación, usos y conservación de fondos, caldos y consomés. Este tema es fundamental en la formación culinario de todo cocinero profesional.
#Fondos #CaldosyFondos #CursodeCocina
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✅ Recuerda que este video es parte del Curso de Cocina Profesional (clases de cocina), por lo que te comparto la secuencia temática a la que pertenece este video.
👨‍🏫 Nivel: 2.
👨‍🏫 Asignatura: Bases Culinarias.
👨‍🏫 Unidad: II. Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos.
👨‍🏫 Tema: 2. Fondos, caldos, consomés y sopas claras de vegetales.
👨‍🏫 Secuencia-código del video: Nivel 2-06.
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✅ RECETAS DEL VIDEO
👉 Fondo obscuro - rinde 4L - Tiempo total de elaboración 7 horas.
- 1.5 Kg de hueso de res
- 100 ml aceite vegetal
- 1 pieza de poro
- 3 ramas de apio
- 4 zanahorias
- 150 gr de cebolla blanca
- 10 pimientas enteras
- 6 clavos de olor
- 1 ramita de perejil
- 1 ramita de tomillo
- 6 hojas de laurel
- Hilo para atar
👉 Fondo claro - rinde 4L - Tiempo total de elaboración 6 horas.
- 1.5 hueso de pollo
- 150 gr de cebolla blanca
- 3 zanahorias
- 3 varas de apio
- 8 pimientas negras
- 6 hojas de laurel
👉 Consomé de pollo - Rinde 1L - Tiempo total de preparación 50 min.
- 2 L de fondo de pollo *Del que preparamos aquí en el video.
- 100gr de poro
- 100 gr de zanahoria
- 3 claras de huevo
- 200 gr de carne molida de res.

Пікірлер: 225

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

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@fernandoochoamonsalve938 3 жыл бұрын

Gracias lindo chef eres todo un artista de la cocina bendiciones te amo muchas gracias 🙏👍 😊🇱🇹🙏 desde Medellín Colombia te mando un beso bien grande

@gilbertoalonso1720 3 жыл бұрын

Tienes clases en linea

@renegarayortiz774 2 жыл бұрын

Gracias mi chef es un sembrador de conocimientos y apertura de nuevos chef 😉

@timataima2788 2 жыл бұрын

من فضلك اريد بالعربي شرح

@mdcdp2930 2 жыл бұрын

Muchas gracias chef, me sirven muchos sus vídeos. Soy estudiante de gastronomía. Saludos y muchas bendiciones.

@GustavoOcampoBecerra 3 жыл бұрын

Chef Machaen, Usted es Increible, nunca habia aprendido tanto de Gastronomia en mi vida, por favor siga haciendo mas videos.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Te agradezco mucho tu comentario Gustavo, seguiremos esforzándonos por subir más contenido :) espero sea de tu agrado :)

@odalysameca8653 3 жыл бұрын

Me encantó y me sirvió demasiado, yo estoy en primer semestre de la licenciatura de gastronomía, saludos

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Gracias por tus comentarios, subiremos material de cocina escuela en este mes, espero y sea de tu ayuda :)

@javitote97 3 жыл бұрын

Mi consejo es que te quedes con lo básico que dice, tiene erratas en información mirepoix o midepoix es un tipo de corte ,los vegetales que tiene es lo conocido como bresa no mirepoix ,en fondo no tiene porqué haber doble cocción puesto que de doble cocción hablamos de fondo oscuro, el fondo claro no tiene doble cocción , el agua siempre parte de frío no en ebullición

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

@@javitote97 Muchas gracias por tu comentario. Sin entrar en controversias, ya que no es la finalidad de mi canal, me gustaría remarcar algunos puntos de los cuales señalas. 1.- No pretendo tener la verdad absoluta, nadie podría. La cocina es tan diversa que lugar a donde fueres las cosas se hacen quizás diferentes, por eso "haz lo que vieres", aún así, la técnica de la cocina internacional es única pero flexible por este punto. Partiendo de aquí: 2.- Mirepoix es tanto el tipo de corte como su similirar el matignon (Corte irregular de diferentes tamaños) como también puede ser referenciado a la combinación de 3 productos poro, zanahoria y apio, precisamente en muchos lugares a esta combinación también se le conoce como bresa. 3.- Como menciono en el video: "GENERALMENTE" los fondos tienen doble cocción en sus productos, ya sea por dar un sabor o apariencia en especial y no solo los fondos oscuros, sino también los blancos, hay fumets u otros fondos blancos donde se blanquean los huesos, espinas o vegetales, ya sea por pochado o dorados en mantequilla, esto con diferentes finalidades. 4.- Lo que comentas del agua en ebullición, estoy checando el video y precisamente comenté, que parten de agua en ebullición, pero esto no siempre. Ojo, se aconseja que así sea porque en cocina se deben optimizar los tiempos, pero pueden partir de agua a temperatura ambiente. Lo que se remarca en este punto (si ves el video) es que ambos son el resultado líquido de elementos hervidos en agua. Como lo comenté al principio, no pretendo tener la verdad absoluta, sin embargo lo que plasmo en mis videos está fundamentado en la experiencia y sobre todo en literatura gastronómica oficial, misma que utilizo al impartir mis clases para alumnos de universidad, aún así no estoy exento de cometer errores. Nuevamente agradezco tu comentario, saludos.

@javitote97 3 жыл бұрын

Si mejor lo dicho no entrar en controversias porque sigo teniendo puntos de vista diferente, mucha suerte con el canal y un saludo

@javitote97 3 жыл бұрын

Solo son aportaciones no intento despreciar tu trabajo

@applicate9394 3 жыл бұрын

Felicidades apenas si tenías 400 suscriptores hace 11 meses y hoy superas los 14 mil. Extraordinario.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Si, gracias al apoyo que hemos tenido de todos ustedes hemos ido creciendo poco a poco. Saludos.

@gregoriacastro9897 5 күн бұрын

Que dificil hacer los consumè, lleva bastante tiempo y proceso, no tenía idea 🫢🫢. Gracias Chef.

@irgadesgades59 3 жыл бұрын

Desde Cartagena, España les doy mi sincera enhorabuena por la calidad de vuestros cursos. Muchas gracias

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias, espero que el resto de mi contenido sea de tu agrado. Saludos hasta España.

@eriklazo6977 3 жыл бұрын

ESTE VIDEO ME ENCANTO, NO SOLO POR LA SIMPLICIDAD DE LA EXPLICACIÓN SINO TAMBIEN POR LA DEDICACIÓN AL MOMENTO DE LA PREPARACIÓN GRACIAS CHEF

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Gracias a ti Erik por tomarte el tiempo de ver mi contenido. SALUDOS.

@luiseduardocabello5265 3 жыл бұрын

Estoy estudiando por igual y gracias a ti chef, hablamos el mismo tecnicismo.gracias

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias, te comento que ahorita estamos con un curso-taller de estandarización de platillos, te invito a checar la información en mi comunidad, es completamente gratis, estaremos subiendo video cada semana. bit.ly/3bK8p6g

@chriskant4978 2 жыл бұрын

tus videos son un espectaculo chef! felicitaciones!!!

@delfinamartinezrodriguez2507 2 жыл бұрын

muchas gracias por compartir todos tus conocimientos me han ayudado mucho,dios te bendiga.

@monsi1757 3 жыл бұрын

Estás enseñando a muchos cómo debe ser el trato y proceso de los alimentos y que respetemos los tiempos de cocción de los mismos para tener como resultado final un alimento libre de riesgos para el consumo.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Así es, el acto de comer que implica antes cocinar, es sagrado, así que se debe de tener respeto al trato que le daremos a nuestros alimentos en el previo, durante y después de cocinarlos. SALUDOS.

@gloriacalvo8722 2 жыл бұрын

¡¡¡Excelente!!! Claridad, precisión y carisma. Superprofesional. Suscripción y like. Muchísimas gracias, te mereces todo el éxito. Saludos desde Venezuela. 💙

@ricardotemplos7212 3 жыл бұрын

Reforzando temas en vacaciones 👏🤩 exelentes videos chef, saludos.

@JoseLatente 2 жыл бұрын

Genial! Gracias. Me has aclarado algunas dudas que tenía desde hace tiempo.

@anamariacampanario7254 3 жыл бұрын

Magnifica explicación, clara, concisa y detallada. Gracias desde Sevilla, España.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias a ti Ana por ver mis videos

@carnicerof.f1887 2 жыл бұрын

Mil gracias por ser tan buena persona en enseñarnos sus conocimientos en la cocina, soy estudiante de gastronomía y me facilito mucho la explicación suya! Gracias profesor.. saludos desde Colombia

@thedarylproductions3104 2 жыл бұрын

Este canal es una maravilla deverdad

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Te agradezco tu comentario, espero que el resto de material sea de tu agrado

@reyesmartinezmejia7312 3 жыл бұрын

De nuevo yo ,esto esta al 1000Dios te bendigaamigo creo yo que con esto voy a poner un restaurancito puesto q estudie por correspondencia eres lo maximo te felicito amigo y profesor , soy una persona de 63 años y por falta de economia no pude asistir a la universidad ,estoy escribiendo todo en todo en una libreta por si regreso a NY .Mientrastanto h

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Me da mucho gusto lo que me comenta Sr Reyes, en medida de lo posible estaré aquí respondiendo cualquier cosa que requiera, es un placer para mi. Ahorita todavía me da el tiempo de responder a todos, pero me da mucho gusto leerlo en cada comentario y pues dios quiera y si pueda lograr ese objetivo.

@DanielRamirez-pb6vs 2 жыл бұрын

mil gracias por enseñar me es de mucho utilidad ya q en el momento me encuentro estudiando gastronomía

@laureanofer8373 3 жыл бұрын

Muchas gracias Profesor Machaen. Sus clases son invalorables. Por favor siga con Está Escuela de Cocina. Un abrazo desde Buenos Aires

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Laureano, me complace saber que mi material sirve de algo y que sea bien recibido. Saludos hasta Argentina.

@eduardomarquezsolis8386 3 жыл бұрын

Super informativo, y lo principal muy bien explicado, excelente video

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Eduardo, Saludos.

@rosaelenadiazgamez1342 3 жыл бұрын

Me encanta mucho como explica cada clase gracias

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias por tus comentarios :)

@Magia0901 3 жыл бұрын

Muchas gracias. Más claro imposible... un abrazo desde Colombia😊

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Que bueno que fue útil, un abrazo de regreso desde México :)

@renegarayortiz774 2 жыл бұрын

Mi chef le envió un cordial saludo desde Xochimilco cdmx, soy un amantes de la cocina, y me encantaron sus videos son de mucha utilidad, gracias 🙂,

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Muchas gracias Rene, espero que el resto de mi contenido sea de tu agrado. Saludos.

@piedadrociosanchez56 3 жыл бұрын

Buena tarde.muchisisimas gracias! Qué videos tan buenos, claros sencillos y sobre todo con una pedagogía estructurada.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Le agradezco Piedad, espero que el material que subamos sea de su agrado :)

@rosadelpilarvegamoreno5623 2 жыл бұрын

Hola buenas tardes te saludo desde Ecuador me encanto su esplicacion estoy estudiando gastronomía y estoy en esta clases y me gustó como lo está esplicando estoy segura, que me va a servir de mucho

@luiszacarias1606 3 жыл бұрын

Muchas gracias me sirvió para mi tarea de gastronomía

@percyhuaman49 2 жыл бұрын

SOY PERUANO Y ME PARECE EXELENTE TU EXPLICACION. Y VERDADERAMENTE ADMIRO TU CONOCIMIENTO. DIOS TE SIGA BENDICIENDO. AMEN.

@DanielLYanes 3 жыл бұрын

Excelente vídeo y explicación. Muchísimas gracias Chef!

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Es un placer, espero el resto de videos sean de tu utilidad :) Saludos.

@darthalx 2 жыл бұрын

¡ Excelente!, gran información...

@karlapatriciaperezorellana3574 3 жыл бұрын

Excelente explicación y demostración. Me ayuda mucho. Gracias chef.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Gracias a ti Karla por ver mis videos :)

@marcelacaucota5142 3 жыл бұрын

Muchísimas gracias por semejante nivel de clase!! Las explicaciones que nos brinda son geniales!! Saludos desde Jujuy, Argentina♡

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola Marcela, Saludos hasta Argentina. Es un placer compartir lo poquito que se con ustedes. Gracias a ti por ver mi contenido, espero que el resto de los videos te guste.

@jaquelinsoto4439 2 жыл бұрын

Me tropeze con este canal y ma ha encantado

@natalycastaneda8816 2 жыл бұрын

Me gusto mucho tu explicacion, muchas gracias. Nueva suscriptora

@alejandrolopez978 3 жыл бұрын

Demasiadas gracias por la información, felicidades me encantó.

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Muchas gracias Alejandro. Saludos.

@hectorsanchezzurita2302 3 жыл бұрын

Maestro Gracias.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Héctor 🖖

@alicioenwonderland 3 жыл бұрын

Estoy aquí por una tarea, muchas gracias por el video Chef Machaen 🤙🏽.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Es un placer, espero y el reto de mi material sea de tu ayuda. ¡Saludos Joab!

@addydiaz5344 2 жыл бұрын

Gran vídeo!! Muchas gracias

@pedromoya8289 2 жыл бұрын

A qué hora sirven el almuerzo,que bueno gracias por estos detalles, sirven para complacer a todos,

@lafrancophonieetmoi1548 2 жыл бұрын

Gracias por los vídeos. Estoy estudiando cocina a distancia y tus vídeos me ayudan muchos. Felicidades por tu trabajo Chef.

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Gracias a ti por ver mi contenido :)

@normakaiser8225 3 жыл бұрын

Gracias x las clases chef saludos desde Colombia hice un técnico de cosina pero siempre estás clases le sirve a uno más me gusta aprender Dios lo bendiga

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Norma, que conforta saber que el material sirve de algo :) Espero seguir aportando algo nuevo para ti. Bendiciones para ti también. Saludos hasta Colombia.

@humbertomontes2993 3 жыл бұрын

Excelente cheff, felicitaciones....

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Gracias Humberto. Saludos.

@marthaduarte1772 2 жыл бұрын

gracias chef

@stanleydidierfunez1086 3 жыл бұрын

Muy bueno el video, tengo el técnico en gastronomía y es bueno reforzar el conocimiento, saludos desde Honduras

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola Stanley, me da gusto leer lo que me comentas, espero y mi material sea de tu agrado y pueda aportar un poquito en tu conocimiento. Saludos.

@josuedominguezperez7467 3 жыл бұрын

Mil gracias, de mucha ayuda tus videos

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Que bueno que te sirvieron, espero y el resto que subamos de cocina escuela te sigan ayudando.

@matiascorvatta4289 2 жыл бұрын

Gracias CHEF! Saludos desde Argentina

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Saludos Matías y gracias a ti :)

@richardporras6778 3 жыл бұрын

Muchas gracias Chef, me sacó de muchas “lagunas” de conocimiento. Bendiciones, mil gracias

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Richard, me alegra saber que mi material está aportando un poquito en ustedes. Gracias por ver mi contenido y bendiciones para ti también. SALUDOS.

@arthurmc3929 3 жыл бұрын

Wow que buen video muchas gracias por tu video 👍👍👍

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola Arthur, gracias, espero y mi demás material te agrade, saludos.

@alexds9950 3 жыл бұрын

Wow 🤩 está padrisimo el video gracias 🙏🏼

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

A la orden Alex. :)

@adolfogilrios1386 3 жыл бұрын

Excelente clase, gracias

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias Adolfo :) ¡saludos!

@arodicaldera7175 4 жыл бұрын

Excelente información gracias 👍🏻

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Es un placer :)

@FacuPadi-ms 2 жыл бұрын

excelente informacion!

@mariadejesuspatino9712 3 жыл бұрын

Excelente explicación.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias.

@eugeniolaskowski3221 3 жыл бұрын

genial, muy buenas las explicaciones

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola Eugenio, muchas gracias. Saludos.

@chicalobo6692 2 жыл бұрын

Me encanta como nos explicas todo eres buen profe🤗

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Muchas gracias Chica lobo, es un placer compartir con ustedes ... Saludos.

@chicalobo6692 2 жыл бұрын

@@ChefMachaen te sigo desde un pueblecito Piedrabuena de la provincia de Ciudad Real, España, me gustaría saber donde te encuentras tu?

@chicalobo6692 2 жыл бұрын

Aaa y un enorme saludo

@rabbfutbol 3 жыл бұрын

Que bien explicado

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias :) espero y que el resto de material sea de su agrado

@samutracio 3 жыл бұрын

Magnífico tutorial. Ya soy fan.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Muchas gracias ☺️

@samutracio 3 жыл бұрын

@@ChefMachaen a ti. Gracias por enseñarnos.

@ericksotorojas1876 2 жыл бұрын

Chef: como lo puedo conservar y cuanto me puede durar? de antemano le agradezco... no soy estudiante... pero soy amateur y amo este arte...sus videos valen millones... saludos..

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Hola Erick, ya desgrasado lo puedes conservar en refrigeración, en buen estado no más de 4 días, en congelación hasta 3 meses.

@ericksotorojas1876 2 жыл бұрын

@@ChefMachaen se le agradece... tanto su respuesta como su curso... me ha servido mucho... sobre todo con mi esposa...

@raulrayhuamanivacas8391 3 жыл бұрын

Gracias cheff

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Es un placer :) saludos :)

@estrellitamarineable 3 жыл бұрын

Gracias! 17.01.21

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

A ti por llegar a mi canal :)

@AdrianLopez-ts5eb 2 жыл бұрын

Ami tabien me funcionó en los caldos

@nathaliaquelal2363 3 жыл бұрын

Me encantó y me sirvió demasiado, estoy en primer semestre de la licenciatura de gastronomía, una pregunta como se llama la tela que usas en el calador?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Que bueno que te sirvió el video, espero y el resto de material también :). La tela es manta blanca. Técnicamente se le llama estameña.

@octaviogubinelli9799 2 жыл бұрын

Holaa! Gracias por compartir tu conocimiento!! Capaz llego tarde para preguntar.. pero tengo entendido que los fondos se marchan siempre desde agua fría para beneficiar la extracción de sabores. Eso es así? Saludos desde islas canarias!

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Si, así es, es preferible desde agua a temperatura ambiente para que se haga una cocción por extraccción, aquí por la premura del video yo inicié desde agua caliente, pero al final le di el tiempo necesario para hacer una buena base :)

@patyorion511 3 жыл бұрын

Buenas tardes Chef ¿Si no tengo horno lo puedo hacer en la estufa? Lo voy a utilizar para hacer una salsa para pizza. Gracias espero su contestación.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola, si se refiere al fondo oscuro, si lo puede hacer en estufa, ponga a dorar los huesos con aceite hasta obtener una apariencia similar a la del video. Subí un video de salsas derivadas de la de tomate, para que lo cheque, ahí está la salsa marinera que quedaría genial también para sus pizzas

@patyorion511 3 жыл бұрын

@@ChefMachaen ¡Muchísimas gracias Chef, le agradezco su atención!

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

@@patyorion511 al contrario, gracias a usted por ver mis videos. ¡Un placer poder ayudar! Saludos 🖖

@julioguri5060 2 жыл бұрын

No entiendo. Aqui he visto echar los ingredientes del fondo oscuro y del fondo claro en agua hirviendo cuando yo esperaba que lo hiciera sobre agua fria. Por lo demás, estoy siguiendo con pasión. Bien explicado y metódico. Gracias por todo.

@RaheemRaheem-qj3iq 3 жыл бұрын

👍👍👍👍

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

¡Gracias!

@RaheemRaheem-qj3iq 3 жыл бұрын

👍👍👍👍👍

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

¡Gracias!

@liamquispetur7334 2 жыл бұрын

Chef Machaen los fondos no se hacen por expansión??? partiendo desde frío para que así los sabores de los elementos salgan y se mezclen con el líquido?

@cristinakortysz140 2 жыл бұрын

Hola Chef, buenas tardes. Quisiera saber por qué se coloca todo en agua hirviendo, pues tenía entendido que si se ponen los productos en agua fría desprenden más sustancias y minerales de los mismos. Será que estaba haciendo mal??? Cuál es la diferencia ??? Desde ya, muchas gracias y saludos desde URUGUAY!!!

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

Hola Cristina, estás en lo correcto, no lo mencioné en el video, pero lo inicié con agua en ebullición por acelerar el proceso por cuestiones de grabación. Pero es correcto, para hacer un buen fondo o caldo es conveniente una cocción por expansión, lo que quiere decir iniciando desde agua a temperatura ambiente. Esos puntos los detallo en el video que tengo de Métodos de cocción. Saludo.

@cristinakortysz140 2 жыл бұрын

@@ChefMachaen muchas gracias por tu pronta respuesta!!! El video está notable!!! Te cuento que, simplemente, soy un ama de casa con muuuchos años encima que siempre trato de informarme para hacer las cosas lo mejor posible, por eso me atrevo a sugerirte que ese tipo de "detalles tan importantes para la nutrición" trates de repetirlos siempre, aunque sea verbalmente, sobre todo para los que están comenzando y a su vez, para los que ven por primera vez un video tuyo no entren en confusión, como fue mi caso. Un fraterno abrazo y adelante!!!

@TaVeLi9 2 жыл бұрын

hola, puedo usar olla express? :P

@adrianamoralozano3023 3 жыл бұрын

Gracias por el video. Tengo una pregunta, cuál es el equivalente de agua que se le debe agregar según la cantidad de huesos que vayamos a utilizar?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Dependerá la concentración de sabor que desees obtener, y el tipo de caldo o fondo que vayas a preparar, pero un estándar es 5 x 1 como mínimo (5 partes de agua, por una de producto), esto en el proceso las partes de agua quizás se conviertan en 3 por la evaporación, si se prolonga la cocción será necesario seguir nutriendo de agua, hasta obtener el resultado deseado. Te aconsejo que lo hagas como te planteo y ya viendo tu resultado tu misma tomes tus adecuaciones. SALUDOS.

@adrianamoralozano3023 3 жыл бұрын

@@ChefMachaen muchas gracias por tomarse el tiempo de contestar. Saludos

@MonitoDelMaracuyá 3 жыл бұрын

Un truquito que me enseñaron a mi en el curso, era desglasar con un poco de vino de tinto para el fondo oscuro.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Así es, solo que para lo que yo lo iba a utilizar no quise ponerle vino :) pero tienes toda la razón.

@memomartinez5178 3 жыл бұрын

Uff para reducir y hacer un buen demi-glace o glace

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Así es, quedará genial!

@emea1130 3 жыл бұрын

Chef, cuanto tiempo de conservación en refrigeración y congelado pueden durar los fondos?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Hola, dependerá de que sea la base de este fondo, pero de manera general, unos 10 días en refrigeración y congelación hasta 1 año.

@yekayessika 4 жыл бұрын

Muy interesante todo gracias por el vídeo pero tengo una duda por se le agrego tomate al fondo oscuro? En el instituto donde estudio nos enseñaron esa misma técnica pero sin tomate y me resultó bastante inquietante

@ChefMachaen 4 жыл бұрын

La receta como tal puede variar dependiendo el fin que se le vaya a dar a la preparación, en este caso yo le agregué jitomate porque le da un mejor color al caldo además de que aporta un sabor agradable, la salsa que haré con él permite este sabor.

@yekayessika 4 жыл бұрын

Chef Machaen ok vale muchas gracias

@MonitoDelMaracuyá 3 жыл бұрын

Fántastico aunque me faltó el fumet y el court bouillon

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Si tienes razón, cuando hice el video fue para usarlos luego luego en otras recetas, nunca pensé al inicio en darle secuencia y pues si me faltaron, a ver si después lo subo.

@forsytharturocondortorres6338 2 жыл бұрын

Al fondo oscuro también se le puede agregar pasta de tomate..?

@kiu8179 2 жыл бұрын

El fumet tambien 4 horas?

@annagimnz2258 3 жыл бұрын

Las preparaciones inician en el minuto 4:16

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

@juliacruz4251 2 жыл бұрын

En el fondo de pollo los huesos se llevan al horno?

@franksebastiangaleanomadri9178 3 жыл бұрын

Todo se ve delicioso... Sólo me queda una duda 🤔 los vegetales se licuaron para integrarlos totalmente o se sacaron de la preparación?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

En este caso yo no los licué, ya que el líquido pudo substraer todo el sabor y aroma de los productos, además de que estos fondos y caldos los utilicé para la elaboración de salsas; quizás el licuarlos aumentaría el espesor y eso podría ser contraproducente, en cambio si se requiere esa densidad, podría ser buena idea utilizar los mismos productos para crear espesor.

@franksebastiangaleanomadri9178 3 жыл бұрын

@@ChefMachaen gracias por su respuesta 👏👏

@yurmaryshernandez5858 2 жыл бұрын

😍😍😍👋👋👍🇻🇪

@CarlosYN 3 жыл бұрын

Teóricamente la diferencia entre fondo blanco y oscuro es la coccione previa que le des a la proteína?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Así es, para lograr el fondo oscuro es imprescindible tostar o rostizar los huesos, además de que se apoya también del tomate para generar ese color intenso, si no se rostizan los huesos, sería tirando más a un fondo claro.

@monsi1757 3 жыл бұрын

Buenas tardes chef , estoy muy interesado de todo lo que estás haciendo , he refrescado mucho y también aprendiendo de nuevas técnicas. Felicidades .

@auraduran5225 3 жыл бұрын

normalmente yo siempre saco los vegetales y los licuo, obviamente cambia el color pero no se , si por sabor es lo mismo

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Aquí depende el uso final que vaya a tener ese caldo o fondo, quizás si lo usas para una sopa o potaje, eso qué haces está bien, le das más cuerpo y sabor a la preparación, sin embargo para una salsa, pueda ser contraproducente dependiendo la salsa, esto a manera de ejemplo. Pero es una buena opción lo que tú haces para potencializar el sabor, solo que el fin de este producto se preste :)

@josegregoriohernadezhernan3517 2 жыл бұрын

una duda chef, algún tip que me pueda compartir para no dejar cociendo los fondos las 4hrs ?

@ChefMachaen 2 жыл бұрын

El tiempo es primordial para obtener un buen resultado, pudiéramos reducir el tiempo pero entre más se le dedique, mejor será el resultado.

@miguelvera2551 3 жыл бұрын

Usted es amigo de él canal de Chide TV?

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Desconozco de que me hablas jejeje... Saludos.

@miguelvera2551 3 жыл бұрын

@@ChefMachaen si visita el canal "Chide TV" uno de los amigos de El youtube se parece bastante a usted, y por casualidad también es chef! Jaja

@antonionavarro8907 3 жыл бұрын

Excelente explicación, megustó mucho, pero... la música intermedia con volumen alto, que hay que estar con el control pendiente para subir y bajarñe...no me gustó. Gracias.

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Lo tomaré en cuanta Antonio. Saludos.

@raquelrosales7752 3 жыл бұрын

0ñ

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

@luiseduardocabello5265 3 жыл бұрын

Chef..por qué es tan bella la gastronomía y a la vez tan mal pagada en México? Si es un arte, lleno de pasión, sudor, esfuerzo y sacrificio..la pagan tan mal..

@ChefMachaen 3 жыл бұрын

Lo mismo nos preguntamos todos :( y no somos la única expresión artística mal pagada del país, lamentablemente sucede con otras artes. En general en México hay mucho trabajo en la parte gastronómica, sobre todo en las zonas turísticas, pero las grandes empresas solo quieren mano de obra y pocos son bien remunerados, quizás la necesidad de trabajar a hecho que la misma sociedad acepte esos trabajos a ese sueldo, por necesidad "mas vale poco que nada", pero una cosa va llevando a la otra, como tu comentas, mucho trabajo, mucha pasión, sacrificio y poca remuneración. Y vaya que la cocina deja muchas ganancias, pero se queda para los dueños de las empresas.