Le etichette nella cucina professionale e nella ristorazione

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Francesco de Francesco - Consulenza Ristorazione

5 жыл бұрын

Le etichette nelle cucine, queste sconosciute. Già è tanto trovarle, vogliamo anche farle bene? Eccovi qualche considerazione.
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Пікірлер: 27

@Cicalonion 4 жыл бұрын

Sei il numero uno questi video dovrebbero essere obbligatori per chiunque esercisca un attività di ristorazione.

@Frachef 4 жыл бұрын

Grazie :) Per fortuna molti ristoratori li vedono :)

@boomburp3903 4 жыл бұрын

O Frà sto video é una bomba! Utilissimo. Grazie

@Frachef 4 жыл бұрын

Contento che ti sia utile, fai girare :p :p :p

@artgatt 4 жыл бұрын

Mi rapisci ogni volta :-) grazie delle indicazioni

@Frachef 4 жыл бұрын

Grazie a te per l'attenzione :)

@dodicidue 4 жыл бұрын

Ciao Fra, e con i prodotti per il consumo interno? basta scrivere “destinato al consumo interno”?

@Frachef 4 жыл бұрын

Sì, ma identificazione e scadenza devono averle lo stesso e se è carne o pesce, anche il lotto.

@Cicalonion 4 жыл бұрын

Grazie per il video come si fa a dimostrare che tutte le sere "spazzoli" il frigo?

@Frachef 4 жыл бұрын

Non c'è ovviamente una dimostrazione scientifica, ma ci sono indizi. Se hai 10 litri di besciamella, difficile che tu possa dire che la farai fuori in giornata :) Cioè, gli ispettori mica sono dei fessi. Se nel menu del giorno di ieri c'erano le lasagne, in quello di oggi non ci sono e tu hai le lasagne in frigorifero... non ci vuol molto a capire che si tratta di un avanzo.

@antoniopalmiero6761 3 жыл бұрын

La tabella con le scadenza degli alimenti dove si trova? Ad esempio come faccio sapere quanto tempo del pomodoro tagliato a cubetti puó stare ufficialmente in frigo secondo l'asl e di conseguenza etichettare correttamente??

@Frachef 3 жыл бұрын

Io ne ho una che do ai miei allievi, ai miei colleghi ed ai ristoranti ai quali fornisco consulenza o coi quali collaboro. In giro ci sono molti siti che danno queste informazioni, bisogna avere la pazienza di mettere assieme tutte le informazioni su un solo documento strutturato e poi magari farselo "firmare" da un tecnologo o da una persona che si sappia conoscere bene il tema.

@antoniopalmiero6761 3 жыл бұрын

@@Frachef Ah capito, io vorrei rientrare in italia e aprire li un locale, ho sempre pensato che queste informazioni le fornissero durante i corsi haccp o gli enti che controllano e invece no, per questo ho chiesto a lei.

@Frachef 3 жыл бұрын

No, perché in realtà gli alimenti sono tanti, i criteri di conservazione pure, quindi non è possibile una regola da trasferire in 5 minuti. Ad esempio, un pezzo di carne si conserva per un certo tempo in frigorifero, un tempo diverso in congelatore, poi se sono sottovuoto cambiano ancora entrambi i tempi. Inoltre c'è differenza tra il conservare carne cruda e carne cotta. Poi, se scongeli, il prodotto scongelato ha un ulteriore diverso tempo di conservazione. Moltiplica per 100 ingredienti...

@antoniopalmiero6761 3 жыл бұрын

@@Frachef Alla fine non resta che "auto controllarsi" magari facendosi guidare da un esperto come ad esempio te in caso di dubbi così da non commettere errori e leggerezze. Se posso dire la mia però mi sembra assurdo che non insegnino ad ettichettare i prodotti durante il corso🙄

@Frachef 3 жыл бұрын

In realtà ad etichettare insegnano, quali siano gli elementi che devi mettere te lo dicono, ma non possono mettersi lì a discutere uno ad uno ogni ingrediente ed ogni contesto. Ci vorrebbero giorni e giorni.

@matteo1429 5 жыл бұрын

Grazie x il video. Una domanda, spero non OT: ma come si fa a decidere la data di scadenza di un dato prodotto? Ad esempio, faccio una chilata di cantucci da offrire ai clienti con il caffè.. che scadenza hanno? Vado “a occhio”? Oppure faccio i tortini al cioccolato e li surgelo, conservandoli fino al momento della cottura: come faccio a sapere quanto durano e che data di scadenza assegnar loro..? Mi baso sulla mia esperienza pregressa? Oppure devo affidare lo studio ad un consulente esterno..? Grazie ancora e complimenti per il canale!

@Frachef 4 жыл бұрын

Esistono tabelle di scadenza dei vari generi alimentari, che sono certificate. Ne ho una anche io che uso per i ristoranti che avvio o organizzo e nelle cucine in cui sono io lo chef. Se mi scrivi su WhatsApp al 349.2207339 te la giro.

@matteo1429 4 жыл бұрын

@@Frachef grazie

@zugzwang1585 5 жыл бұрын

Dove lavoro io dobbiamo mettere: data di produzione, data di scadenza e nome prodotto, su tutto. Anche se apro un barattolo di maionese ci devo mettere l'etichetta con scritto "maionese", aperta il, scade il. E se per caso nella data non metti l'anno ma solo giorno e mese, ti rompono le balle.

@Frachef 4 жыл бұрын

... e hanno ragione, perché in teoria se apri un barattolo di maionese, due giorni dopo qualcuno potrebbe averci messo altro. Gli ispettori dicono che la vecchia etichetta non è valida, se non è confermata. Diciamo che questa è l'estrema pignoleria, di solito si fa così nelle mense, nelle case di riposo e negli ospedali.

@antoniopalmiero6761 3 жыл бұрын

Ho lavorato in fast food a Londra dove tutto era etichettato alla perfezione, persino l'ora della preparazione mettevamo, ho lavorato invece per ristoranti di alto livello dove persino cambiavamo le vecchie etichette con nuove su cibi ormai scaduti 🙄

@Frachef 3 жыл бұрын

Lasciamo perdere. Per fortuna che i ristoranti seri ci sono 🤩

@andreafluid 5 жыл бұрын

Purtroppo ci sono più colleghi di quanti mi immaginassi che lavorano malissimo da questo punto di vista..che poi a parte le norme sanitarie, non è comodo entrare in cella e trovare la preparazione giusta senza fare la caccia al tesoro? Poi vabbè un pensiero anche ai kebabbari

@Frachef 4 жыл бұрын

:) :) :)