手軽だけど、いつもぱさぱさになってしまう鶏の胸肉。でも本当はとても美味しいんですよ。脂も少なくてヘルシー、色々な料理で活躍できる便利素材です。
まずは肉がぱさぱさにならない下ごしらえをしっかりすること。塩で臭みを消して嫌な水分を出し、砂糖の保湿効果で美味しいところを残し、酒をふって15分マリネすることで出来上がりが全然違います。
茹でる際には沸騰させずに70℃で火を止め、30分保温しながら熱を通すのがポイントです。
(撮影：中本浩平)
＜材料＞
鶏胸肉　　2枚
砂糖　　　小さじ1
塩　　　　小さじ1
酒　　　　大さじ1
水　　　　5カップ
顆粒スープの素　大さじ1
長ねぎの青み、しょうがのうすぎり　適量
＜作り方＞
1. 鶏肉は塩、砂糖をよくすり込み、酒を加えて15分ほどおきます。（夏はラップをして冷蔵庫に置く）
2. 厚手の鍋に水、スープの素、長ねぎの青みとしょうがの薄切り、スープの素を入れて鶏肉を入れ、70℃に温めます。
3. お湯が動いてきて濁ってきたらだいたい70℃くらい。まだ鶏肉が赤く、表面に白いアクが出始めたら火を弱めます。アクを取って鶏肉を裏返したら火を止めます。蓋をしてそのまま30分置いて余熱で火を通していきます。