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/ iejiro_koreichi
作り方を詳しく解説もしています！
まだまだ素人ですが参考になれば幸いです！
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【アフレコ解説】第一回ラーメン荘再現への道 #家二郎
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特定の店の再現ではなく、自分が美味しいと思う二郎系ラーメンを作りました。
まだまだ改善点だらけなので、アドバイス等頂ければ幸いです。
家二郎にチャレンジする方の少しでも参考になればと思います。
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〜スープに関しての改善〜
豚骨の下茹で10分、と書いてありますが20〜30分程をお勧めします。
豚骨が冷凍の場合10分程度では中の血が残る可能性があります。
豚骨、豚肉、背脂を同時に入れて煮込んでいますが、
一度、豚骨類だけで圧力1〜2時間で軽く出汁を取ってから、フタを開けて豚肉、背脂を追加して、また煮込むことをお勧めします。
理由としては、水の状態で豚肉を煮込むと出汁ガラのような味気ない豚になります。ある程度豚骨出汁の出たスープの中で煮込むと出汁の風味が入りより美味しくなります。
豚肉、背脂を入れる際、香味野菜を入れませんでしたが、少量のニンニク、生姜スライスを入れた方がより臭みの少ない豚になります。
二郎系のスープは豚肉の出汁も重要なので豚は食べきれなくても多めに入れるのをお勧めします。
ちなみにあまり乳化させたくない方は、
背アブラだけ炊飯器の保温機能で炊いて
後からスープと合わせるとゆう方法もあります。
〜麺に関しての改善点〜
動画ではオーションに対して水溶液(塩、鹹水を溶かした)を35%にしてますが、最近の私の作り方は
オーションに対して水(純水)33〜36%
※加水率を下げれば小麦感の強いパツっとした食感。加水率を上げればモチモチ食感になりますのでお好みで！
かんすいを水に対して5%
塩は水に対して1%
です。
少しかんすい臭いですがより二郎っぽさが出ます。
細かい分量や加水率はお好みで！
最近の動画ではより試行錯誤した二郎系を作ってますので参考になれば幸いです。
素人なのでアドバイスもお願いします！
#ラーメン　#二郎　#家二郎　#富士丸　#Ramen