La Giuggiulena o cubaita è un dolce tipico del Natale Siciliano. E' un dolce di tradizione araba, il nome viene appunto dall'arabo ǧulǧulān (significa "seme di coriandolo o di sesamo"). Nel siracusano la chiamano giuggiulena mentre e in altre parti , in altre città siciliane anche cubaita. L'ingrediente principale è il sesamo, che in siciliano e in calabrese è indicato appunto con i termine giuggiulena, gigiolena, giuggiulea o ciciulena.
Lo chef Maurizio Urso vi spiega come prepararlo.
Ingredienti:
g 400 di sesamo
g 100 di mandorla
g 250 di zucchero
g 100 di miele
g 20 di scorzetta di arancia
g. 20 di cedro candito
Andiamo a sciogliere insieme zucchero e miele e lo portiamo ad una temperatura tale da poter poi inserire sia le mandorle che i semi di sesamo.
zucchero e miele insieme iniziano a caramellare. quando otteniamo un colore bello bruno poi inseriamo pian piano mandorle e sesamo. Quando abbiamo il caramello pronto inseriamo nel caramello le mandorle e il sesamo e mescoliamo; facciamo tostare bene, e continuiamo a girare finchè non otteniamo una massa ben amalgamata.
mentre mescoliamo il fornello sotto è acceso quindi nel frattempo continuano a tostare sia la mandorla che il sesamo.
Aggiungiamo l'arancia e un po' di cedro: l' arancia rilascia tutti gli olii essenziali dentro questo intingolo e quindi sprigiona un ottimo profumo.
Fatta questa operazione andiamo sul marmo, precedentemente oleato, a stirare il nostro torrone.
Iniziamo a stirare e a lavorare il nostro torrone di semi di sesamo e mandorla, lo appiattiamo un pochettino mentre poi con un matterello andremo a dargli forma.
Possiamo dare lo spessore voluto; "Io in queste dosi che ho fatto praticamente metto il 50 per cento di zucchero e circa il 10 percento di miele 10 20 percento di miele perché se metto più zucchero mi verrà più duro mentre così con meno zucchero avremo un prodotto finito che sarà molto molto croccante sarà e meno zuccherato ma che comunque non perdere la sua caratteristica e il suo sapore" .
Copriamo con un foglio di carta da forno e stiriamo col matterello così da ottenere uno strato sottile.
" Per quello che mi riguarda a me piace che sia fine, in maniera tale che abbiamo un croccante che possa essere bello saporito, ma che si possa sciogliere anche in bocca, perchè alla fine non deve essere quel torrone che mastichiamo mastichiamo e ci rimane tutto attaccato sui denti, ma un torrone invece leggero con il 50 per cento e meno di zucchero. Possiamo così gustarselo avendo po' di tutti i sapori, venendo fuori tutti i sapori del sesamo tostato della mandorla, della scorzetta d'arancia, e cedro che con tanto zucchero sarebbe un pochettino coperto."
Possiamo farla di mezzo centimetro, di 1 cm quello che ci piace, fatto questo lavoro andiamo a tagliarlo a nostro piacimento: a cubo, a rombo, lasciandole a bastoncino.
La potete conservare in un vaso di vetro, chiuso chiaramente, perché il torrone soffre l'umidità e offrirla agli ospiti durante le feste natalizie dopo il pasto: sentire la giuggiulena, la mandorla, i semi di sesamo chiaramente e arancia e cedro è qualcosa di veramente eccezionale.
Chef Maurizio Urso
‪@Cuocicuoci‬
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