안녕하세요~! 요리N화니 시간입니다!
이번에 다루어볼 식재료는 버터 그리고 인도요리의 영혼이라 할수 있는 '기'입니다.
버터는 많은 사람들에게 사랑받아온 식재료입니다.
타 유지류와는 다른 우아하고 기품이 넘치는 맛과 향을 가지고 있으니까요.
서양요리에 보편적으로 많이 쓰지만, 한국이나 일본/중국에서 많이 쓰는 두장(된장이나 간장)과의 조합도 괜찮기에 퓨전화된 한식에서도 쓰이기도 합니다.
그러나~
가격이 비싸다는 단점이 있지요.
-실제로 베이킹 전문 크리에이터는 버터때문에 등이 휘어진다고...
그럼 이 버터는 어떻게 만들어 질까요?
또 인도요리에 많이 쓰는 기는 또 무엇일까요?
일단 버터는 우유에서 유지방을 뽑아낸 식품입니다.
우유는 87%의 수분, 3.5%의 단백질, 4%의 지방, 5%의 당분으로 구성되어 있는데요, 여기서 지방만 뽑아낸 것입니다.
일단 우유를 적절한 온도로 가열하면(혹은 가열한 후 그대로 놓아두면) 이에 층이 생기게 됩니다.
정확히는 열에 의해 우유가 불안정하게 되어 '유화'가 풀린다고 보시면 되겠습니다.
- 단, 이미 포장된 우유는 불가능하다고 합니다. 이유인즉, 포장 전에 균일 및 안정화 작업을 거치기 때문이죠.
소위 '크림'이라고 불리우는 물질이 뜨게 되는데요, 이것을 클로티드 크림이라 합니다.
그러나 클로티드 크림은 아직 수분이 많이 있는 상태입니다.
여기서 물리적인 힘을 지속적으로 가하면 수/유분리 현상이 일어나며 우리가 알고있는 버터가 만들어진답니다.
초기에는 가죽푸대에 넣어 때려 만들었지만, 나중에 크랭크식 제조기가 나오게 되었답니다.
생크림을 지나치게 휘핑하면, 수분리 현상과 함께 지방이 경화되어 '버터화'가 되는데요, 크랭크식 버터 제조기는 이와 비슷한 원리로 크림을 버터로 만든답니다.
현재는 기술이 발전되어 강력한 모터의 힘으로 간단하게 뚝딱~ 만들어버리지만요.
이렇게 만든 버터는 유제품과 매우 잘 어울리며, 홍차, 녹차, 초콜릿, 커피와도 잘 맞습니다.
그러나 버터에 치명적인 단점이 있으니..
타기 쉽다는 것과, 변질이 잘 된다는 것이죠.
일단 버터는 지방 외에 수분과 단백질이 있습니다. 이것이 버터를 쉽게 변질되게 만드는 원인이지요.
또한 당분이 있기에 열을 가하면 쉽게 타버리지요.
이 단점을 해결할수 없을까요?
있습니다. 인도인들은 수천년전부터 그 방법을 알고 있었거든요.
버터를 가열해 유당과 단백질, 수분을 제거하고 지방만 분리해 낸 식품...
그것을 '기(ghee)'라고 부른답니다.
인도의 더운 기후에서는 버터가 쉽게 변질되었기에 이와 같은 방법을 써 온 것이지요.
재료
버터 1파운드 (450g)
냄비, 유리병 등등
1. 버터를 잘라 냄비에 넣어 녹여준다.
2. 천천히 가열해가며 잘 저어준다.
3. 큰 거품이 조그마하게 변하면 불을 꺼 준다.
4. 면보나 키친타올에 걸러준 후 유리병아 담는다.
기는 유당이 제거된 상태이기에 발연점이 무려 240도에 달합니다.
또한 열에 의해 활성화 시킨 상태라 특유의 고소한 향이 매우 강합니다.
그럼 이 기를 어디에 쓰면 좋을까요?
토스트, 빵, 쿠키 등등 버터 사용하는 요리에 두루두루 쓸수 있답니다.
쉽게 타지 않기 때문에 버터를 사용한 볶음요리 할때 일반 버터보다 훨씬 유리합니다.
특히, 감자는 튀기듯 바삭바삭하게 부쳐내는 요리도 가능하지요.
다만, 버터는 영양적인 면에서는 그리 좋은 식품이 아닙니다.
유당과 단백질을 모두 제거해버렸으니까요.
그러므로 기의 경우 기만 단독으로 섭취하지 않는 편이 좋습니다.(근데 누가 맨입에 기름만 먹겠습니까?)
참고로 기는 이태원 수입마켓이나 인터넷에서 구매가능합니다.
search.shoppin...
PS. 기는 카제인이나 유당이 없습니다.(그냥 순수한 유지방) 때문에 알러지가 있거나 유당불내증이 있는 분들도 드실수 있답니다.